La cave du Service d'Expérimentation Agronomique et Viticole au centre Inra de Colmar. Fût de micro-vinification, débourrage. © Inra, MAITRE Christophe

Au cœur du vin : les levures

Par Pascale Mollier
Mis à jour le 23/12/2016
Publié le 28/09/2016

Sans levures, pas de vin...Ce dossier fait le point des résultats récents de la recherche à l'Inra sur ces microorganismes essentiels à la fermentation alcoolique : provenance, diversité et évolution, sélection.

Sans levures, pas de vin. Ce sont elles qui assurent la fermentation alcoolique du moût de raisin, c’est-à-dire la transformation des sucres du raisin en éthanol.

Certains viticulteurs utilisent la flore indigène présente dans le raisin et le chai. D'où provient cette flore? Des travaux ont montré que les levures sont maintenues dans le vignoble et véhiculées par les insectes comme les drosophiles, les abeilles ou les guêpes, qui ont la particularité de les conserver dans leur tube digestif. Celles-ci peuvent propager les levures d’une année sur l’autre en nourrissant leurs larves, et inoculer le raisin en mordant dans les baies (cf article 1 : Guêpes vigneronnes).

Une majorité de viticulteurs (environ 80%) ajoutent des levures sélectionnées, préparées sous la forme de levures sèches actives et commercialisées, dans le moût de raisin. Il existe plus de 200 souches disponibles sur le marché.

Les levures commerciales ont été sélectionnées essentiellement à partir de souches de l’espèce Saccharomyces cerevisiae isolées du vin. La première séquence complète du génome d’une levure œnologique sélectionnée a été obtenue en 2009 par des équipes de l’Inra en collaboration avec le centre national de séquençage.

Les chercheurs de l’Inra s’intéressent à l’évolution de ces levures. Des travaux récents montrent qu’elles ont acquis, par échanges avec d’autres levures, des gènes qui leur confèrent un avantage adaptatif dans le moût de raisin : ces gènes codent pour des transporteurs de peptides, qui permettent de mieux utiliser les ressources azotées pour une meilleure croissance et une fermentation plus efficace. La présence de ces gènes pourrait constituer un nouveau critère de sélection et/ou d’amélioration des souches œnologiques (cf article 2 : Des gènes qui signent l’identité des levures de vin).

En remontant aux origines des souches de Saccharomyces cerevisiae de vin, les chercheurs de l’Inra, en collaboration avec l’université de Lisbonne, ont montré qu’elles étaient étroitement apparentées à une population de levures isolées sur des chênes du pourtour méditerranéen (cf article 3 : Les levures de vin descendent de levures de chêne méditerranéennes).

Les levures œnologiques sont sélectionnées depuis des millénaires. La connaissance du génome de Saccharomyces cerevisiae a permis de cibler la sélection pour différents objectifs :

- Production de levures à faible production d’alcool et à propriétés acidifiantes, mise sur le marché en 2016 (cf article 4 : Réduire la teneur en alcool des vins grâce à des levures).

- Production d’une souche surproductrice d’arômes (esters en particulier), mise sur le marché en 2012. Cette souche a été utilisée dans une étude pour optimiser la production d’arômes au cours de la fermentation, en jouant sur l’azote et la température (cf article 5 : Optimiser la formation d’arômes au cours de la fermentation).

- Production de souches faiblement productrices de dioxyde de soufre.

 

       UMR Sciences Pour l’Œnologie, centre Inra de Montpellier