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Erwan Engel lors du Carrefour de l'innovation agronomique sur la structure des aliments, Rennes 13 mai 2014. © Inra, ROCLE Christophe

Pour mieux évaluer les risques des contaminants alimentaires

Erwan Engel, directeur de recherche dans l’unité Qualité des Produits Animaux (QuaPA) expose les problèmes posés à la recherche par les contaminants alimentaires, en particulier les effets mal connus des faibles doses répétées, et l’influence de la digestion sur la toxicité de ces contaminants.

Par Pascale Mollier - Christophe Rocle
Mis à jour le 04/07/2014
Publié le 28/05/2014

Une grande diversité de micropolluants alimentaires

Les micropolluants potentiellement présents dans notre alimentation sont de sources variées : mycotoxines, métaux lourds, dioxine, retardateurs de flamme, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), antibiotiques, pesticides. D’autres contaminants, dits « néoformés », proviennent des procédés de préparation des aliments (cuisson des viandes, poissons etc.), ils sont particulièrement étudiés au sein de l’unité QuaPA.

Les faibles doses, la biodisponibilité, autant d'inconnues...

Cette liste a de quoi effrayer, bien que de réels progrès aient été réalisés dans le sens de la sécurité alimentaire. Par exemple, on a pu observer une diminution des taux de dioxine dans les aliments à la suite d’améliorations des procédés dans les usines d’incinération des déchets. Cependant, l’allongement de la durée de la vie expose le consommateur à des expositions répétées de faibles doses de contaminants dont les effets sont mal connus. De plus, l’évaluation du risque doit prendre en compte la proportion de micropolluants réellement assimilés par l’organisme, que l’on sait varier de moins de 1% à presque 100% (de 1 à 97% par exemple pour le méthyl mercure présent dans le poisson, suivant l’espèce et le mode de cuisson). La digestion peut aussi modifier la toxicité du produit, en créant de nouveaux métabolites, en particulier via les bactéries du microbiote intestinal, qui commence à être de mieux en mieux connu. La progression des connaissances met ainsi à jour de nouvelles problématiques, mais contribue dans le même temps à y répondre.

De nouvelles méthodes de détection

La recherche a donc un rôle essentiel à jouer pour acquérir les connaissances nécessaires à une meilleure évaluation des risques. L’unité QuaPA a ainsi développé de nouvelles méthodes d’investigation. En particulier, une méthode de détection des microcontaminants grâce à leur signature métabolique, qui permet de mettre en évidence de très faibles quantités non mesurables par les méthodes classiques. Dans ce cas, ce n’est pas le contaminant lui-même qui est détecté, mais des marqueurs de ce contaminant, à savoir les métabolites qu’il génère dans l’organisme. Cette méthode s’inspire des progrès méthodologiques réalisés pour la détection des cancers, détection qui s’appuie sur l’analyse des métabolites présents dans l’haleine des patients.

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
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Auvergne - Rhône-Alpes