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couverture livre flore protectrice aliments. © quae

Flores protectrices pour la conservation des aliments, une synthèse bibliographique

Voici un ouvrage consacré à l’évaluation de flores protectrices pour améliorer la qualité microbiologique des aliments. Il recense les espèces bactériennes et les mécanismes mis en jeu dans les compétitions de flores.

Mis à jour le 09/09/2015
Publié le 27/02/2013

Les industries alimentaires  traitent des denrées hautement périssables et la connaissance des flores caractéristiques des aliments travaillés, qu’elles soient pathogènes ou protectrices, est essentielle la conservation et à l’amélioration des produits. La compétition entre flores permet parfois de passer, imperceptiblement, de l’aliment correctement conservé à un aliment altéré, voire à un produit potentiellement pathogène pour la consommation humaine. A contrario, les flores dites de bioprotection ou de bioconservation, préservent l’aliment sans utilisation de conservateur.

Cette synthèse aborde les critères de sélection des microorganismes protecteurs, ainsi que leurs mécanismes d’action. Les applications sont développées par filière dans des chapitres distincts : produits laitiers et fromagers, produits carnés, produits de la mer, produits alimentaires d’origine végétale. Un dernier chapitre rappelle la réglementation en vigueur et propose un questionnement pour la faire évoluer, avec les connaissances apportées sur ces flores. Bien au-delà des techniques ancestrales de conservation, l’ouvrage ouvre de nouvelles pistes d’investigation à des chercheurs, à des enseignants et à des industriels, sur la préservation de l’aliment dans sa dimension de produit vivant et fragile.

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"Flores bactériennes pour la conservation des aliments"

Coordination :

Souad Christieans, responsable du pôle hygiène et sécurité sanitaire de l'ADIV, institut technique agro-industriel des filières viandes et produits carnés, coordonne le Réseau mixte technologique Florepro.

Monique Zagorec, directrice de recherche à l'Inra, a travaillé sur Lactobacillus sakei, bactérie des produits carnés. Ses recherches portent aujourd'hui sur l'écosystème microbien des produits carnés contaminés par Campylobacter, premier agent des toxi-infections alimentaires.

 

Editions Quae, collection Synthèses - 160 pages, 2013, 29 €, 19,99 € en publication numérique. En librairie et sur le site de Quae