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Couverture du livre

En toute saison, le marché des fruits et légumes en France

Pour disposer de végétaux en toutes saisons sur les tables françaises, le producteur s'est "rapproché" du consommateur grâce à des circuits matériels et virtuels complètement transformés en moins d'une centaine d'années. Ce livre propose une vision interdisciplinaire entre histoire, sociologie, économie... et permet une compréhension des logistiques quotidiennes d'approvisionnement de ce commerce.

Mis à jour le 23/01/2014
Publié le 23/12/2013

En guise d'introduction, l'auteur s'interroge sur la place contrastée des fruits et légumes dans l'espace médiatisé :

- ils jouissent d'une image favorable auprès du public, à cause des bénéfices "santé" qu'ils véhiculent, ou par le jeu des interactions sociales qu'ils procurent dans des marchés de centre-ville, ou encore par l'engouement récent pour le "circuit-court" qui les fait passer du producteur au consommateur en ligne plus directe ;

- ils sont parfois désignés comme témoins d'une économie ou d'un environnement mal gérés, car les producteurs jetteraient des produits consommables dont "le monde a tant besoin", exploiteraient des travailleurs saisonniers ou épandraient trop de pesticides ;

- ils sont souvent considérés de mauvaise qualité ou sans saveur, conçus uniquement pour des circuits commerciaux trop longs portant préjudice au consommateur.

Le commerce, du carreau au cadran

Ce livre s'appuie sur l'histoire contemporaine. Il entraîne le lecteur à travers l'évolution des marchés, aussi bien pour en retracer le passé récent que pour en asseoir les perspectives. On resituera les termes de "carreau", de "centrale" ou de "cadran", parcourant en quelques décennies tous les faits majeurs qui font passer des pénuries régulières...à une abondance relative.

Sur un demi-siècle, la vingtaine de Marchés d'intérêt national (MIN) se sont construits, comme un prolongement, une extension ou un remplacement des halles centrales des agglomérations. Le « ventre de Paris » -pavillons Baltard du milieu du 19e Siècle- a trouvé son deuxième souffle à Rungis au sud de la capitale, dans les années 60. A l'identique, chaque ville organisait son approvisionnement alimentaire. Dans le même temps, une multitude d'industries et d'ateliers se développaient en France pour transformer des produits bruts, les conditionner, les stocker ; l'essor du transport des marchandises facilitait les échanges et les achats venus de l'autre bout du monde. Le consommateur lui-même élargissait ses zones d’achalandage. Peu à peu, la logistique bien rodée a donné l’impression, voire l’illusion, que le supermarché était "en sortie de champs".

Fruits et légumes sont hautement périssables, et de qualités variables selon leur provenance et la saison. La plupart doivent être cueillis à maturité pour être savoureux, très peu se stockent longtemps. Leur arrivée sur les étals est parfois imprévisible en quantités, et leur péremption est rapide... ce sont des "objets frais", vivants, fragiles et non standardisés. Après la conserve puis la congélation qui dénaturaient le goût ou la texture des produits, la maîtrise du « froid positif » des années 80 a permis de mieux les faire... attendre, après le ramassage ou la cueillette.

Entre l'offre et la demande, en route vers une économie de la qualité

L'ouvrage explicite les clés de la filière. Il remet en contextes la logistique compliquée des marchés et des circuits, totalement transformés en moins d’un demi-siècle : le consommateur a eu d'abord des exigences pour la disponibilité de sa nourriture, puis pour son plaisir et sa santé ; la sécurité sanitaire des produits, leur traçabilité, la normalisation ont progressé, alors même que la défiance semble aujourd'hui plus grande envers l'apparente opacité du commerce.

Après un chapitre sur l'économie de la variabilité, le livre revient sur les halles telles qu'elles existaient avant la période des Marchés d'intérêt national. Puis le marché des agrumes illustre l'invention de la distribution moderne, vue par le prisme de la ruée vers l'orange d'Algérie. Vient la période de la dématérialisation des transactions, qui est aussi celle de la montée en puissance d'une économie de qualité et de l'expansion des grandes surfaces commerciales. Les derniers chapitres sont consacrés à l'européanisation des marchés, ainsi qu'à des réflexions sur la saisonnalité, les crises, et les réalités vécues par les producteurs.

Ce livre est issu de la thèse de l'auteur, augmentée de contributions et d'enquêtes, de relectures et d'échanges avec des spécialistes, ainsi que de nombreux témoignages venant d'acteurs de terrain.

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Auteur et références :

Antoine Bernard de Raymond est chercheur en sociologie à l’Inra, au sein de l'Unité "Risque Travail Marché Etat" (Versailles-Grignon). Spécialiste de sociologie économique, ses travaux portent sur l'agriculture, les marchés agroalimentaires, et les enjeux sanitaires et environnementaux.

"En toute saison. Le marché des fruits et légumes en France"

Presses Universitaires de Rennes/Presses Universitaires François-Rabelais - collection Tables des Hommes, 306 pages, 2013, 19 €. En librairie. Site des Presses Universitaires de Rennes

Dans la même collection, "Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires", 2010, Martin Brueghel, Marilyn Nicoud et Eva Barlösius.