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Visuel dossier décryptage

Bien-être des animaux d’élevage, la recherche pour éclairer le débat

La fracture de l’abattage

Même si l’abattage est encadré par une législation exigeante en Europe, il reste une marge de progrès pour minimiser le stress et la douleur des animaux, comme le montrent différents travaux menés à l’Inra.

Par Pascale Mollier
Mis à jour le 06/07/2017
Publié le 06/07/2017

Un élevage de poules pondeuses autorise la balade de ses sujets aux alentours du poulailler (Isère). L'effet visuel provient du passage de l'animal derrière une bâche plastique.. © Inra, MEURET Michel
© Inra, MEURET Michel

Quelles que soient leurs conditions d’élevage, tous les animaux sont transportés et abattus dans des abattoirs spécialisés et industrialisés, dans des conditions encadrées par la législation. Même si la législation européenne est une des plus exigeantes au niveau mondial, il reste une marge de progrès pour minimiser le stress et la douleur des animaux.

« Nous étudions ce qui se passe pour l’animal en termes de stress et de souffrance pendant la période d’abattage, qui commence au moment du départ des animaux pour l’abattoir. Notre rôle est de faire connaître les résultats de ces recherches aux différents acteurs qui nous sollicitent : ministères, agences comme l’Anses, responsables de groupes agroalimentaires, abattoirs, associations, etc. » rapporte Claudia Terlouw, qui travaille depuis 25 ans sur les conditions d’abattage des bovins.

Vérifier l’efficacité de l’étourdissement

Hors abattage rituel, l’étourdissement préalable est obligatoire en France depuis 1964. Même si les méthodes varient selon l’espèce (1), l’objectif commun est la perte de conscience de l’animal avant la saignée.

 « Il est indispensable de vérifier que l’animal a bien perdu connaissance. Pour cela, il y a trois indicateurs visibles : l’animal tombe, il perd le réflexe cornéen - c’est-à-dire qu’il ne ferme plus l’œil lorsque l’on effleure la cornée - et il arrête de respirer » indique Claudia Terlouw. « Par contre, un animal inconscient peut quand-même bouger les pattes et le cou jusqu’à trois minutes après la saignée. Nous avons montré que ce sont des mouvements réflexes qui mettent en jeu la moelle épinière, mais pas les structures cérébrales impliquées dans la conscience (2). Bien sûr un animal mal étourdi, donc encore conscient, va aussi se mettre à bouger. Et donc, si un animal bouge après l’étourdissement, on ne sait pas s’il est conscient ou non. Il faut alors vérifier l’absence de réflexe cornéen, seul test vraiment fiable pour être sûr que l’animal est inconscient. Ce test très simple à pratiquer est utilisé par beaucoup d’abattoirs de bovins ».

De nombreuses causes de stress physique et émotionnel

Mais le stress des animaux commence bien avant l’abattage. Les conditions de transport, la privation de nourriture, le déchargement des animaux, leur attente à l’abattoir sont autant de sources de stress physique, mais aussi émotionnel. Cette dernière composante est moins connue et fait l’objet de recherches à l’Inra. Parmi les résultats obtenus, une approche individuelle des animaux a montré que les vaches les plus émotives sont les plus stressées à l’abattage. D’autres travaux menés par les éthologues de l’Inra chez les ovins montrent que l’animal est d’autant plus stressé que la situation est nouvelle, soudaine et incontrôlable (voir article 3 de ce dossier).

Ce stress émotionnel, avéré et mieux caractérisé maintenant, devrait être aussi mieux considéré dans la prise en charge des animaux avant l’abattage.

Une alternative innovante locale : les unités mobiles d’abattage

Modèle de camion-abattoir.. © Inra
© Inra

Les animaux sont brusquement enlevés de leur environnement familier, une source de stress majeure pendant la période d’abattage. Certains éleveurs ressentent aussi cette fracture, car après avoir élevé et soigné leurs animaux, ils n’accèdent plus aux conditions de leur abattage et ont le sentiment de les abandonner. Cette frustration les amène parfois à abattre les animaux à la ferme, une position alternative interdite actuellement en France en dehors de la consommation familiale.

L’équipe de Jocelyne Porcher a mené un travail de recherche participative avec une soixantaine d’éleveurs (3) sur une solution innovante : l’abattage mobile, qui permet d’abattre les animaux sur place et qui n’est pas interdit par la réglementation française. Chercheurs et éleveurs ont travaillé ensemble à la conception d’un camion-abattoir permettant un abattage sur place, sans contrainte de temps, avec un personnel formé et compétent et en évitant ainsi le stress du transport. Ce type de camion, qui existe en Suède, pourrait être pertinent au niveau local pour un groupe d’éleveurs dans le cadre du soutien à l’élevage durable (4).

 

(1) En général, électronarcose pour les moutons et les porcs, et les volailles, pistolet à tige perforante (qui provoque des lésions dans le crane et le cerveau) pour les bovins. Le gazage (immersion dans un mélange de CO2 et d’air) peut également être utilisé pour les porcs et la volaille.

(2) Des vaches dont la moelle épinière est sectionnée expérimentalement après l’étourdissement entre le trou occipital et la première vertèbre peuvent quand-même bouger les pattes.

(3) ANR Cow Lire l’article.

(4) Lire l’article  et voir les travaux du collectif Quand l’abattoir vient à la ferme.

Viande de boeuf, rumsteck.. © Inra, MAITRE Christophe

Le stress à l’abattage se répercute sur l’aspect et la qualité de la viande

On connait deux mécanismes différents d’altération de la viande liés au stress à l’abattage :

- Un stress dans les heures qui précèdent l’abattage donne une viande sombre, à pH ultime (24h après l’abattage) anormalement élevé et qui se conserve mal. Dans ce cas, le stress, accompagné de sécrétion d’adrénaline et d’efforts physiques, provoque une consommation accrue du glycogène du muscle. En absence de stress, après la saignée, ce glycogène est consommé par les cellules musculaires et transformé en acide lactique, ce qui acidifie le muscle. C’est un métabolisme alternatif anaérobie qui se met en place dans le muscle en absence de circulation sanguine et donc d’oxygène. Mais si les réserves de glycogène sont réduites sous l’effet du stress avant l’abattage, cette acidification est insuffisante, ce qui explique le pH anormalement élevé de la viande après la saignée.  

- Un stress juste au moment de l’abattage donne au contraire une viande pâle, à pH anormalement bas, qui retient mal l’eau et durcit à la cuisson. Dans ce cas, le stress accélère le métabolisme du muscle qui perdure après la mort, ce qui se traduit par une production massive d’acide lactique et une baisse initiale rapide du pH de la viande, sans nécessairement affecter le pH ultime.

Des travaux sont conduits dans différentes espèces (porcs, bovins, ovins, volailles, poissons) pour préciser les mécanismes moléculaires et les gènes impliqués dans ces phénomènes. Ainsi, les plus pertinents de ces gènes pourront servir de marqueurs de stress.

Référence : Terlouw et al. 2015. Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandes. INRA Prod. Anim. 28 (2), 169-182. Consultable ici.