Gros plan de gousse de pois protéagineux.. © © INRA, WEBER Jean

Le poids des légumineuses

Les légumineuses, c’est la santé !

Des études récentes confortent l’intérêt nutritionnel des légumineuses, en mettant en évidence de nouvelles propriétés des fibres et des peptides bioactifs. Ces résultats encouragent les recherches sur les procédés de fractionnement en vue d’obtenir des aliments ciblés enrichis en constituants à bénéfices santé.

Par Pascale Mollier
Mis à jour le 21/02/2014
Publié le 17/01/2014

Marché. Etal de légumes. © WEBER Jean
Marché. Etal de légumes. © WEBER Jean

Amidon et fibres

Les légumineuses font partie des féculents, elles sont riches en amidon et en fibres, ce qui leur confère un indice glycémique (1) faible (environ 40), alors qu’il est de 100 pour le pain blanc, 90 pour le riz, 110 pour les pommes de terre.

Les fibres ont d’autres vertus : les fibres solubles diminuent la cholestérolémie. L’effet hypocholestérolémiant des légumineuses a  été clairement démontré  par une méta-analyse des résultats de la littérature (Bazzano et al., 2011). Cet effet a été récemment confirmé avec la distribution à des personnes âgées de deux portions de légumineuses par jour (150g/j) pendant 2 mois (Abeysekara et al., 2012). Quant aux fibres insolubles, leur fermentation conduit à un composé, le butyrate, qui aurait un effet de prévention des cancers colorectaux. Une étude récente souligne ainsi l’effet positif des fibres insolubles de lupin sur la fonction colique (Fechner et al., 2013).   

Micronutriments

Les légumineuses contiennent du fer, du potassium, du calcium, du sélénium du magnésium, des polyphénols, des vitamines, B1, B6, PP.

Protéines : une carte à jouer

L’augmentation de la population mondiale, combinée à l’élévation du niveau vie des pays en voie de développement, va augmenter la demande globale en protéines, et plus particulièrement en protéines d’origine animale. Les études prospectives montrent que cette demande ne pourra être complétement satisfaite. Parmi les sources alternatives de protéines à explorer, à côté des insectes ou des algues, les légumineuses constituent dans l’immédiat l’alternative la plus réaliste en raison de leur disponibilité sur le marché.

Des protéines faciles et rapides à digérer

Les farines et isolats de légumineuses présentent tout d’abord une très bonne digestibilité (2). La présence de facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases, tanins, lectines), qui pourraient affecter cette digestibilité, sont efficacement éliminés par la cuisson. La vitesse de digestion est un nouveau critère à prendre en compte pour définir la qualité nutritionnelle des protéines : une digestion rapide des protéines est intéressante pour les personnes âgées, de plus en plus nombreuses, qui ont besoin d’un apport plus intense en acides aminés pour relancer la synthèse protéique, et ainsi lutter contre la fonte musculaire, ou sarcopénie (Dardevet et al., 2013). Le classement des protéines de légumineuses en fonction de leur vitesse de digestion, et en référence aux produits animaux, reste cependant à établir.

Jouer la complémentarité entre différentes protéines végétales

Les légumineuses sont riches en arginine et assez bien pourvues en lysine. Elles sont en revanche déficitaires en méthionine et cystéine, ce qui conduit à les associer à d’autres sources de protéines, en particulier les céréales (pauvre en lysine, mais équilibrées pour les autres acides aminés) : associations pois chiche / semoule ou haricots rouges / maïs. Dans le même sens, des recherches sont menées à l’Inra sur des formules de pâtes mêlant blé dur et légumineuses (3), par exemple des pâtes aux fèves. Ces travaux ont prouvé la faisabilité technologique de pâtes incorporant un taux élevé (35%) de légumineuses, tout en utilisant des procédés classiques de fabrication.

Acides aminés et peptides bioactifs

De nouveaux résultats de recherche mettent aussi en évidence les propriétés spécifiques de certains acides aminés, et de peptides issus de la digestion des protéines alimentaires ayant des effets au niveau du système vasculaire ou du système nerveux central.

Le rôle signal de certains acides aminés est maintenant bien établi : déclenchement de la synthèse protéique pour la leucine, synthèse d’oxyde d’azote (NO) pour l’arginine, entraînant une vasodilatation périphérique salutaire pour lutter contre l’hypertension. Ces deux acides aminés sont bien représentés dans les protéines des légumineuses.

De nombreux travaux sont réalisés actuellement sur le pouvoir antihypertensif des hydrolysats protéiques de légumineuses (lentilles, soja, pois ou lupin), via l’inhibition d’enzymes de conversion de l’angiotensine (Boscin et al., 2014).

Au total, les atouts nutritionnels des protéines de légumineuses encouragent des études complémentaires, ainsi que des recherches sur les procédés d’extraction et de fractionnement afin de concevoir des aliments pour des populations ciblées (personnes âgées, sportifs…), enrichis en constituants spécifiques.

(1) Indice glycémique : capacité d’un aliment à libérer du glucose dans le sang plus ou moins rapidement après ingestion. Permet aux diabétiques de surveiller leur alimentation en choisissant des aliments à index glycémique faible (Table internationale : Foster-Powell et al., Am J Clin Nutr 2002, 76,5-56).

(2) UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire AgroParisTech (équipe de Daniel Tomé).

(3) Programme Pastaleg.

Références :

- Abeysekara S, Chilibeck PD, Vatanparast H, Zello GA, 2012. A pulse-based diet is effective for reducing total and LDL-cholesterol in older adults. Br J Nutr 108,S103-S110.

- Bazzano LA, Thompson AM, Tees MT, Nguyen CH, Winham DM, 2011. Non-soy legume consumption lowers cholesterol levels: a meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Metab Cardiovasc Dis 21, 94-103.

- Boschin G, Scigliuolo GM, Resta D, Arnoldi A, 2014. ACE-inhibitory activity of enzymatic protein hydrolysates from lupin and other legumes. Food Chem 145,34-40.

- Dardevet D, Remond D, Peyron MA, Papet I, Savary-Auzeloux I, Mosoni L, 2012. Muscle wasting and resistance of muscle anabolism: ‘the anabolic threshold concept’ for adapted nutritional strategies during sarcopenia. Sci World J 2012, doi:10:1100/2012/269531.

- Fechner A, Fenske K, Jahreis G, 2013. Effects of legume kernel fibres and citrus fibre on putative risk factors for colorectal cancer: a randomized, double-blind, crossover human intervention trial. Nutr J 12:101.

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