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La sensorialité, la nutrition et l’eco-conception, ont livré leurs secrets lors des Rencontres Qualiment®

Pour la troisième année consécutive, l’institut Carnot Qualiment® a organisé une journée d’échanges autour des compétences de ses chercheurs. 130 participants ont pu assister aux conférences présentant des travaux menés en partenariats avec des entreprises, visiter des laboratoires et halles de technologies et effectuer des RDV d’affaires.

La sensorialité, la nutrition et l’eco-conception, ont livrées leurs secrets lors des Rencontres Qualiment®. © Inra, Qualiment
Par Pauline Souvignier (01 42 75 93 31)
Mis à jour le 09/02/2015
Publié le 28/01/2015

Les présentations sont accessibles sur le site www.qualiment.fr
Voici quelques exemples de partenariats qui ont permis aux entreprises de développer de nouveaux produits, d’améliorer leurs produits existants et de réduire les coûts énergétiques de leurs systèmes de production.

  • Flaveur du caramel : impacts de la fraction volatile odorante et de la fraction non volatile sur la perception
    Parmi la centaine de molécules identifiées dans la fraction volatile du caramel, seule une cinquantaine participe à son potentiel aromatique. Les nombreuses odeurs générées par ces molécules ne contribuent pas de la même façon à la typicité odorante « caramel ». Ces odeurs ont été regroupées en huit catégories dont la catégorie  « caramel ». Une approche originale de recombinaison d’odeur à partir de composés triés selon leur qualité odorante montre que cette typicité est le fruit d’un équilibre entre les notes caramel, fruité, végétal, grillé et piquant. L’entreprise Nigay a présenté l’intérêt et les bénéfices de la collaboration entre le monde de la recherche  et l’entreprise pour les PME. Une politique de recherche constructive peut être élaborée avec les bons partenaires et permettre d’améliorer les connaissances techniques sur son domaine.
         
  • Création de nouvelles textures de crème dessert et caractérisation de la texture « moelleux » dans les gâteaux
    Une collaboration avec l’entreprise Cargill a été menée sur un thème précis : les interactions amidon-carraghénane tout particulièrement dans les desserts laitiers neutres. Un exemple de résultat a été présenté et qui a conduit à la poursuite de la collaboration. Les produits moelleux constituent une catégorie complexe dans laquelle nous trouvons des cakes, des panettones, des brownies, des pancakes... c’est à dire des produits avec des compositions  très différentes en terme de ratios farine/ sucres/matières grasses, œufs et autres ingrédients mais tous avec une texture « moelleuse ».
    Au cours de l’étude présentée, les méthodes de caractérisation d’un produit moelleux modèle ont été développées à la fois sous l’angle sensoriel et physicochimique et utilisées pour identifier les drivers de la structure moelleuse. Les résultats liés à l'impact de l'alvéolation et de la composition du produit ont été présentés ainsi que les suites données à cette collaboration.
     
  • Conception d’outils pour estimer l’activité physique quotidienne
    Almérys s’est allié avec les chercheurs de l’institut Carnot Qualiment® pour concevoir une application Smartphone : eMouveRecherche pour quantifier l’intensité des activités physiques de la vie quotidienne et évaluer la dépense énergétique en conditions habituelles de vie.
    Des vidéos présentent ces travaux sont sur le site https://activcollector.clermont.inra.fr/ et l’application est téléchargeable sur https://play.google.com/store/apps/details?id=com.wellbenet&hl=fr
         
  • Eco-conception du procédé de séchage en utilisant de la vapeur d’eau surchauffée
    Le séchage par gaz de combustion ou air chaud de produits en particules est énergivore (>800 kWh/tee), producteur de poussières et de composés organiques volatils (COV). Le séchage en Vapeur d’Eau Surchauffée (VES) réduit la consommation d’énergie lorsque les couplages énergétiques sont possibles et permet le piégeage des COV. La société Maguin qui a une compétence reconnue en construction de sécheurs, en collaboration avec les chercheurs de l’institut Carnot Qualiment® et des partenaires utilisateurs ont réalisé la construction d’un démonstrateur pour prouver l’intérêt du séchage VES.
Contact(s)
Chargée d'affaires INSTITUT CARNOT QUALIMENT :
Pauline Souvignier (01 42 75 93 31)