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Attente du consommateur et prédiction de la qualité des viandes

Le projet EcoRegMeat3G a pour objectif de mettre en place un nouveau modèle de prédiction des qualités de la viande bovine valorisant les systèmes de production à faibles intrants et répondant aux attentes des consommateurs. Ce modèle a pour ambition de mieux valoriser, à terme, la viande bovine française sur les marchés nationaux et internationaux.

Bovins, prairie
Mis à jour le 21/11/2019
Publié le 25/11/2019

Les consommateurs demandent aujourd’hui une viande bovine aux qualités nutritionnelles et organoleptiques irréprochables, prenant en compte la protection de l’environnement et le bien-être des animaux. Cela milite pour une production d’animaux élevés à l’herbe dans des systèmes herbagers à bas intrants, labellisés biologiques ou non.
Il existe cependant une inadéquation entre les attentes des consommateurs et le système de classification de la viande utilisé actuellement en France. Ce système utilise uniquement les caractéristiques des carcasses (poids, conformation, gras, …) sans relation avec les qualités gustatives et nutritionnelles des produits, et sans prendre en compte les conditions d’élevage. Le projet EcoRegMeat3G vise à mettre en place une nouvelle méthode de classification des qualités de la viande bovine, plus à même de répondre aux attentes des consommateurs.

De l’amont à l’aval de la filière

Cette classification devra prendre en compte des éléments allant de l’amont à l’aval de la filière, depuis les conditions d’élevage et la génétique de l’animal jusqu’au traitement des carcasses et aux méthodes de cuisson. Le projet se fixe deux objectifs innovants :

  • Mettre en place un système de prédiction de la qualité organoleptique de la viande bovine produite dans différents systèmes herbagers allaitants bas intrants, y compris en production biologique ;
  • Mieux prédire la composition en acides gras des viandes bovines
  • Identifier des déterminants génétiques des critères de qualité nutritionnelle et organoleptique de la viande.

Une intégration des évaluations sensorielles des consommateurs

Pour prédire la qualité de la viande produite dans des systèmes herbagers bas intrants, ce projet fera appel à la méthode MSA (Meat Standards Australia), développée en Australie dans les années 1990 et actuellement en réflexion dans d’autres pays. Cette méthode va au-delà de l’évaluation de la seule tendreté de la viande et prend en compte des facteurs intervenant dans la satisfaction en bouche comme la jutosité, la couleur, les flaveurs. Le projet EcoRegMeat3G prévoit de recourir à des consommateurs naïfs (non formés aux tests gustatifs), dont l’appréciation de la qualité de la viande est plus proche des conditions réelles de consommation. Ces appréciations seront comparées à celles obtenues classiquement par analyses mécaniques, ou par évaluations de jurys d’experts. Elles seront aussi mises en relation avec les caractéristiques musculaires des animaux étudiés.

Une approche génétique

Le projet EcoRegMeat3G vise aussi à une identification de marqueurs génétiques impliqués dans les variations de la qualité sensorielle des viandes sur les critères MSA (tendreté, jutosité, flaveurs, …). Ce travail sera réalisé à partir de carcasses provenant de l'élevage d’un des partenaires du projet. Elles seront caractérisées et associées à un indice de qualité gustative MSA afin de générer un index global de qualité. Le génotypage des carcasses pourra alors permettre d’identifier des marqueurs associés aux critères de qualité de la viande d’intérêt.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Jean-François Hocquette UMR1213, Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores, INRA Site de Theix, 63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE
Département(s) associé(s) :
Physiologie animale et systèmes d’élevage
Centre(s) associé(s) :
Auvergne - Rhône-Alpes

Le projet EcoRegMeat3G

EcoRegMeat3G est financé par le fonds de ressourcement du Carnot France Futur Elevage.
Durée: 36 mois
Budget: 260k€
Unités Inra impliquées :

  • UMR 1213 Herbivores, centre Inra Auvergne Rhône-Alpes
  • UMR 1313 Génétique Animale et Biologie Intégrative (GABI), centre Inra Ile-de-France

Autres partenaires :

  • IDELE, Institut de l’Elevage, Paris ;
  • Société Beauvallet / CV Plainemaison / Or Rouge, Limoges ;
  • University of New England, Australie ;
  • Murdoch University, Australie ;
  • Meat Livestock Australia, Australie ;
logo France Futur Elevage

Le Carnot France Futur Elevage

France Futur Elevage est le Carnot dédié aux productions animales et aux entreprises du secteur de l’élevage. Véritable portail d’entrée vers la recherche publique agro-vétérinaire, il mobilise un réseau de laboratoires issus de l’Inra, de ses partenaires académiques et de trois Instituts Techniques Agricoles (Idele, Ifip, Itavi).

France Futur Elevage propose des compétences et des services de R&D intégrées et multidisciplinaires en santé, alimentation, système d’élevage et génétique animale pour l’innovation des entreprises du secteur de l’élevage.

Contact : Fanny WACQUET, chargée d’affaires,  tel 0142759326

Biblio

Bonny S.P.F., Hocquette J.-F., Pethick D.W., Legrand I., Wierzbicki J., Allen P., Farmer L.J., Polkinghorne R.J., Gardner G.E. 2018. The variability of the eating quality of beef can be reduced by predicting consumer satisfaction. Animal, 12, 2434-2442.