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Qualiment® à la recherche des déterminants de la variabilité de la perception du gras

Qualiment® finance des projets de recherche amont dont l’objectif est que les résultats soient utilisables par les entreprises. Le projet QualiGrasPhy a pour objectif d’étudier les déterminants de la variabilité interindividuelle de la perception du gras chez l’homme pour comprendre les mécanismes qui conduisent les consommateurs à rechercher ou à rejeter certains produits.

projet QualiGrasPhy. © Inra
Par Pauline Souvignier (01 42 75 93 31)
Mis à jour le 28/04/2015
Publié le 27/04/2015

Le besoin

Le sel, le sucre et les matières grasses qui entrent dans la composition des aliments sont source de pathologies en cas de consommation excessive, aussi, les pouvoirs publics recommandent une diminution conséquente de leur consommation. Les entreprises de l’agroalimentaire doivent donc reformuler leurs produits pour réduire ces teneurs, et dans le dernier cas de la matière grasse, modifier la nature des lipides, tout en maintenant une bonne acceptabilité pour le consommateur. Dans ce contexte, il est fondamental d’identifier comment les caractéristiques objectives des produits, et en particulier les caractéristiques sensorielles, sont perçues par les consommateurs et quels sont les mécanismes qui conduisent les consommateurs à rechercher ou à rejeter certains produits. Le projet QualiGrasPhy est orienté sur la perception du gras : l’attirance pour le goût du gras n’est pas innée chez les jeunes enfants, elle évolue avec l’âge et il existe une variabilité interindividuelle importante chez les adultes. Ces différences de comportement alimentaire ont une influence sur la quantité de lipides ingérés et peuvent de ce fait avoir un impact indirect sur la prise de poids et le développement de pathologies métaboliques telles que l’obésité et le diabète. Il est donc crucial de comprendre pourquoi certaines personnes sont attirées par le goût du gras tandis que d’autres l’apprécient peu.

Verrous à lever et retombées

Le verrou majeur concerne la réalisation des produits répondant à un cahier des charges prédéterminé, à savoir comportant des différences de perception du gras tout en ayant des textures similaires. Au niveau de la réalisation des produits, les matrices alimentaires réalisées doivent répondre à des critères de qualité sanitaire et d’acceptabilité sensorielle par le consommateur.
Une connaissance approfondie des mécanismes sous-jacents à la perception du gras dans les aliments permettra aux entreprises de l’agroalimentaire de générer des projets finalisés adaptés à différents types de produits réels.
Les résultats de tels travaux permettront de fournir des connaissances pour concevoir de manière rationnelle des aliments satisfaisant différents profils de consommateurs tout en permettant à tous d’avoir un régime alimentaire sain.

Contact(s)
Chargée d'Affaires INSTITUT CARNOT QUALIMENT :
Pauline Souvignier (01 42 75 93 31)