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Cidre : Des champs électriques pulsés pour améliorer le procédé de pressage

Couplée à une opération de pressage des pommes, l’application d’un traitement par champs électriques pulsés améliore considérablement le rendement en pur jus (première pression), avec à la clé un produit plus riche en antioxydant, des économies d’énergie, et le tout pour un investissement relativement modeste. Démonstration à l’appui dans la cidrerie Val de Vire, par les partenaires du projet ANR TEMPANTIOX !

Cidre. © MAITRE Christophe
Mis à jour le 31/05/2013
Publié le 06/01/2011

Les champs électriques pulsés (CEP) : un procédé innovant, des gains substantiels

La technologie des CEP associée à une action mécanique, améliore la libération du contenu des cellules de pommes. Elle agit en créant des pores sur la membrane cellulaire par électroperméabilisation.

Pour la première fois, l’essai réalisé dans la cidrerie Val de Vire en conditions proches de débits industriels (4.5 t/h), a démonté l’intérêt des CEP par rapport à un procédé de pressage classique. L’utilisation d’un traitement par CEP combiné à un pressage augmente le rendement de pressage de 5% en pur jus, avec un marc moins humide (matière sèche +2%). Les jus obtenus sont de meilleure qualité – plus de pur jus et moins de petit jus – avec des teneurs plus importantes en antioxydant (5 à 10% supérieures) dont il est possible de moduler la couleur par oxydation. Le marc obtenu est également de meilleure qualité avec un appauvrissement en sucre et un enrichissement en acide organique.

Le coût du traitement électrique est largement compensé par un profit supplémentaire lié à la valorisation du pur jus. Une réduction de la consommation énergétique est observée sur l’ensemble du procédé en raison des économies au niveau du séchage du marc.

Parmi les autres avantages de cette technique, citons l’adaptabilité du module CEP sur toutes les lignes de pressage qui autorise une amélioration des process à plusieurs niveaux. Il est également possible de déplacer le module entre différents sites de production en fonction du besoin. Pour finir l’investissement est relativement peu onéreux avec un coût de mise en route et d’entretien, faible.

Le projet ANR TEMPANTIOX : des procédés revisités pour des produits à base de fruits

Les desserts fruitiers de type purée avec morceaux ont démontré leur attractivité mais restent très difficiles à produire avec les procédés classiques. De même les méthodes usuelles de production des jus de fruits ne valorisent que partiellement la teneur en antioxydants des fruits. Le projet ANR TEMPANTIOX (2008-2011) vise à étudier les possibilités offertes par les technologies innovantes (chauffage ohmique et CEP) pour proposer de nouveaux produits transformés à base de fruits aux qualités nutritionnelles et organoleptiques optimisées. Coordonné par l'Inra, ce projet labellisé par le pôle de compétitivité PEIFL et co-financé par l'Agence nationale de la recherche (ANR), réunit 10 partenaires aussi bien privés qu’académiques.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Provence-Alpes-Côte d'Azur, Bretagne-Normandie

Partenaires du projet ANR TEMPANTIOX

  • CONSERVES France,
  • ELLE ET VIRE,
  • REUS,
  • CTCPA,
  • Unité de recherches cidricoles Inra Rennes,
  • UMR "Transformations Intégrées de la Matière Renouvelable" (TIMR) CNRS - Université Technologique de Compiègne,
  • UMR "Ingénierie Procédés, Aliments" (GENIAL ) Inra - AgroParisTech Massy,
  • UMR "Marchés, Organisations, Institutions et Stratégies d'Acteurs" (MOISA) Inra - SupAgro - IAMM Montpellier