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Des pâtes aux légumineuses

Dans le cadre du projet ANR PASTALEG les chercheurs de l’INRA, de l’INSERM et de Montpellier SupAgro, en collaboration avec un industriel, ont validé la faisabilité technologique d’incorporer une importante proportion de légumineuse (35%) dans des pâtes alimentaires. Le produit mis au point présente les atouts du blé dur et des légumineuses mais également, grâce à l’adaptation de certains paramètres du procédé de fabrication, des bénéfices nutritionnels liés à la « structuration » de l’aliment. En jouant sur les paramètres du procédé, les industriels peuvent ainsi modifier les propriétés nutritionnelles de leurs produits, à composition constante

Pâtes alimentaires. Spaghetti.. © Inra, SLAGMULDER Christian
Mis à jour le 17/12/2015
Publié le 06/05/2009

L’alimentation méditerranéenne semble jouer un rôle essentiel dans la longévité des populations et la prévention de diverses maladies. Ces effets "santé" sont attribués à la consommation de diverses catégories d’aliments, dont le blé dur et les légumineuses. Contrairement au blé dur, les légumineuses ont vu leur consommation chuter considérablement y compris dans les pays méditerranéens, au point de n’être plus consommées que quelques fois par an en moyenne. D’où l’idée des partenaires du projet PASTALEG de concevoir un nouveau produit typé"méditerranée" mêlant blé dur et légumineuses (lentilles, fèves, pois, pois cassés ou pois-chiches), avec en toile de fond, une importante question scientifique celle de l’influence de la structure de l’aliment sur ses qualités nutritionnelles. En d’autres termes, est-ce que les changements de structure de l’aliment, induits par l’association des deux ingrédients au sein d’un même produit et/ou l’adaptation des paramètres du procédé de fabrication du produit, sont susceptibles d’améliorer les qualités nutritionnelles de cet aliment ?

Graines de légumineuses. © Inra
Graines de légumineuses © Inra
Les résultats obtenus démontrent clairement la faisabilité technologique d’une pâte incorporant un taux élévé de légumineuse (35%, soit environ une teneur 2 à 3 fois supérieure à celle de produits de la même veine disponibles sur le marché), tout en utilisant des procédés classiques de fabrication. D’un point de vue nutritionnel, les pâtes obtenues sont riches en protéines et équilibrées en acides aminés indispensables. Elles sont également riches en fibres, en vitamine B1, en magnésium et en phosphore. A l’inverse, elles sont pauvres en lipides et en a-galactosides, substances caractéristiques des légumineuses et responsables de flatulences. L’incorporation de la légumineuse se répercute sur la digestibilité protéique in vitro de la pâte, qui devrait ainsi être légèrement inférieure in vivo. Son index glycémique (IG), lui, devrait être aussi bas que celui des pâtes au blé dur, ce qui est très positif, pour ce nouvel aliment.

En modifiant certaines des étapes du procédé de fabrication d’une pâte mixte "céréale-légumineuse", des variations structurales sont obtenues sur cette pâte qui influencent plusieurs propriétés nutritionnelles (digestibilité protéique et amylacée). C’est l’"effet matrice" à petite échelle. Un séchage adapté des pâtes aux légumineuses peut ainsi diminuer de manière intéressante leur teneur en glucose rapidement disponible (de 11 à 14 points pour 100g de glucides disponibles), teneur liée à la réponse glycémique à l’aliment et donc à son index glycémique (caractéristique de son pouvoir glycémiant, in vivo). Cet important effet matrice à "petite échelle" contraste avec les différences peu marquées de propriétés nutritionnelles obtenues entre une pâte mixte (séchage standard) et son équivalent en repas mixte "65% spaghetti au blé dur + 35% purée de légumineuse" (effet matrice "à grande échelle").

D’un point de vue organoleptique, l’incorporation d’une légumineuse à un tel taux aboutit à un produit différent des pâtes sèches classiques (100% blé dur). Le choix de la légumineuse est un paramètre important de l’acceptation du consommateur. Les pâtes à la fève sont par exemple plus proches du standard blé dur que les pâtes au pois cassé.

Cette étude a permis de démontrer pour la première fois l’impact de la structure fine d’un aliment sur ses propriétés nutritionnelles (et notamment son index glycémique potentiel). Une base de connaissances regroupant tous les résultats du projet et permettant de relier le procédé, la structure et les propriétés nutritionnelles des pâtes a été élaborée. Elle pourrait aider les industriels à concevoir des produits aux valeurs nutritionnelles améliorées en jouant sur les paramètres du procédé.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Occitanie-Montpellier

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Projet ANR PASTALEG : « Conception d’aliment à base de blé dur et de légumineuses - contribution de la structuration des constituants à leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques ». Ce projet a été financé pour trois ans, par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR) dans le cadre du Programme National de Recherche en Alimentation et nutrition humaine (PNRA) – édition 2005.
Partenaires du projet : UMR IATE (MTP SupAgro-INRA-UMII-CIRAD) ; Unités BIA (INRA Nantes) et UMR PhAN (INRA-Université, Nantes); UMR 476 INSERM/1260 INRA/Universités Aix-Marseille, Marseille ; CRECERPAL (Panzani).

Pâtes aux légumineuses : comment la formule et le procédé confèrent à l’aliment ses qualités nutritionnelles. > En savoir plus

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