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Cet ouvrage s’intéresse à la structure des aliments, de leur conception à leur consommation. La structure d’un aliment correspond à l’organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent entre eux. La connaissance et la mesure de cette structure sont primordiales pour concevoir de manière raisonnée, pour innover ou améliorer les propriétés d’usage des aliments.

Ingénierie de la structure des produits alimentaires

Cet ouvrage s’intéresse à la structure des aliments, de leur conception à leur consommation. La structure d’un aliment correspond à l’organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent entre eux. La connaissance et la mesure de cette structure sont primordiales pour concevoir de manière raisonnée, pour innover ou améliorer les propriétés d’usage des aliments.

Publié le 10/09/2019

Ce livre se propose tout d’abord de définir la structure des aliments à partir d’exemples précis. Il présente ensuite différentes méthodes de caractérisation couramment utilisées pour mieux comprendre la structure des aliments, des ingrédients aux produits finis, du laboratoire à la chaîne de production. Des techniques de modélisation sont également présentées, permettant de prédire la transformation du produit lors de sa fabrication. Les modifications de structure de l’aliment en bouche, à l’origine de ses propriétés sensorielles, sont considérées. Enfin, une démarche de formulation raisonnée des aliments permet d’intégrer l’ensemble des connaissances relatives à la structure des produits. 

Différents exemples illustrent l’ouvrage, comme l’amidon et les produits céréaliers ou les émulsions et les mousses laitières. Ils montrent comment la compréhension et la maîtrise de la structure des aliments permettent de construire de façon raisonnée leur qualité, de la matière première jusqu’au produit fini, pour répondre aux attentes du consommateur.    

 

Ce livre a été coordonné par Giana Almeida, Ingénierie Procédés Aliments, Inra, AgroParisTech, Université Paris-Saclay et Maud Panouillé, UMR GMPA, Inra, Agro- ParisTech, Université Paris-Saclay.  

 

Ingénierie de la structure des produits alimentaires 

Editions Lavoisier - Coll. Science et ingénierie des matériaux, 176 pages, septembre 2019 – 45 euros