Cette 2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Elle met en avant des liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus.. © Inra

Initiation à la technologie laitière

Cette 2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Elle met en avant des liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus.

Publié le 11/04/2017

Cette ouvrage présente les principales étapes de la transformation  fromagère, de la coagulation du lait à l’affinage des fromages obtenus selon les principales voies technologiques. En s’appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physico-chimiques et biologiques impliqués aux  différentes étapes de cette transformation. L’analyse des causes des défauts de coagulation, d’égouttage et d’affinage conduit à l’identification des leviers pour parvenir à une plus grande maîtrise de la qualité des produits élaborés.  

Les auteurs 

Romain Jeantet, Thomas Croguennec et Gérard Brulé sont enseignants à Agrocampus Ouest de Rennes et Gilles Garric est ingénieur de recherches à l’Inra de Rennes.  

 

Initiation à la technologie laitière

Editions Lavoisier Tec & Doc - 209 pages, 49,00 euros 

 

Sommaire des chapitres : Le lait / Généralités sur la technique fromagère / Préparation des laits de fromagerie / Coagulation / Egouttage du coagulum / Affinage des fromages / Accidents de fromagerie et défauts des fromages / Technologies comparées des grands types de fromages

Extrait

« Au cours des siècles, sur la base d’observations, les hommes de l’art qu’étaient les fromagers ont su trouver des conditions de fabrication générant une très grande diversité de textures, de goûts et d’arômes que les progrès de la science laitière permettent aujourd’hui d’expliquer en partie. Au XXe, nous avons assisté à une véritable révolution aussi bien dans les techniques d’élevage (sélection, reproduction, alimentation) que dans celles de transformation ; il en a résulté des gains de productivité importants et une nette amélioration de la qualité de l’ensemble des produits laitiers, ce qui a contribué à accroître la consommation du lait de différents mammifères et de ses dérivés. »