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Cet ouvrage fait le point sur la filière viande bovine - production, transformation et marché de la viande - mais aussi sur les perceptions et les attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société.

La chaîne de la viande bovine

Cet ouvrage fait le point sur la filière viande bovine - production, transformation et marché de la viande - mais aussi sur les perceptions et les attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société.

Publié le 04/05/2018

Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs. 

Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties :

• Production et transformation de la viande bovine

• Marché de la viande bovine

• Perceptions et attentes des consom’acteurs

• Témoignages sur le thème « élevage, viande et société »     

 

Coordonnateurs :

Marie-Pierre Ellies-Oury est ingénieur agronome, maître de conférences en productions animales et qualité des produits à Bordeaux sciences Agro ; chercheur associé à l’UMR sur les herbivores (Inra - VetAgro Sup).  

Jean-François Hocquette est ingénieur agronome et directeur de recherche Inra rattaché à l’UMR sur les herbivores ; conseiller scientifique du Haut conseil d’évaluation de la recherche et de l’enseignement supérieur ; éditeur scientifique de la revue Viandes et Produits Carnés ; membre des conseils d’administration de l’Académie de la viande et de l’Association française de zootechnie ; responsable du « Cattle network » de la Fédération européenne des sciences animales.  

Ils se sont entourés d’une trentaine de co-auteurs, personnalités reconnues du monde de la recherche et éminents spécialistes en zootechnie, viande bovine et nutrition.  

 

La chaîne de la viande bovine

Production, transformation, valorisation et consommation 

Editions Lavoisier Tec & Doc - Coll. Sciences et techniques agroalimentaires – 326 pages, avril 2018 – 59 euros

EXTRAITS

De l’avant-propos par Jean-François Hocquette et Marie-Pierre Ellies-Oury

(...)  Au fil du temps, la production de viande est devenue une activité économique, impliquant des échanges et devenant source de revenus. Les modes d’élevage, ainsi que les procédés d’abattage, de découpe des carcasses et de maturation des viandes n’ont cessé de se perfectionner tout au long de l’histoire de l’humanité, pour atteindre un degré de raffinement élevé comme décrit dans les chapitres 1, 2, 3 et 5 de cet ouvrage. Les produits carnés sont devenus de plus en plus nombreux, avec notamment le développement, pour certaines espèces, des process de charcuterie et des efforts d’innovation et de segmentation du marché opérés par les filières. En parallèle, les progrès scientifiques et techniques ont permis de mieux comprendre les déterminants de la qualité sensorielle, nutritionnelle (chapitre 4) et sanitaire (chapitre 6) de la viande bovine par une meilleure connaissance de la biologie du muscle (chapitres 4 et 5) et des microorganismes associés aux produits carnés (chapitre 6). 

Le marché de la viande a commencé à se développer dès l’Antiquité. Et aujourd’hui, après des siècles d’évolution, la viande est devenue un produit commercial qui s’échange à travers le monde comme décrit dans le chapitre 7. Ceci s’est accompagné d’un développement de l’industrialisation de la transformation des produits carnés, d’une évolution des circuits de distribution (chapitre 8) et du développement de la segmentation (chapitre 9). En réalité, les marchés (et leurs règles) évoluent en permanence, nécessitant une adaptation constante des acteurs de la filière viande avec des difficultés récurrentes comme par exemple, en filière bovine, l’équilibre matière (c’est-à-dire l’équilibre entre les pièces nobles et les pièces de moins bonne qualité destinées principalement au steak haché) et l’adéquation entre l’offre et les attentes des industriels ou des consommateurs (chapitre 8). Pour répondre à ces attentes, des filières de qualité supérieure se sont développées avec l’apparition de labels officiels liés à l’origine du produit ou garantissant sa qualité gustative (chapitre 9) ou sa valeur nutritionnelle (filière Bleu-Blanc-Cœur par exemple), de produits certifiés et de marques d’acteurs commerciaux. 

Outre le plaisir gustatif et convivial qu’éprouve l’homme à manger de la viande, il est nécessaire de prendre en considération une autre dimension basée sur des considérations symboliques, religieuses, éthiques et morales qui sont en l’occurrence spécifiques du produit viande. En effet, l’homme tue des animaux pour manger, donc pour vivre. Ceci se reflète dans l’étymologie du mot viande qui vient de vivenda signifiant en latin « ce qui sert à la vie ». Le fait de mettre à mort pour vivre (comme les prédateurs) alimente ainsi un débat permanent. Aujourd’hui, le consommateur urbain, éloigné des animaux d’élevage et qui consomme un produit standard (tel que le burger), a parfois oublié que la viande vient d’un animal, et donc d’un être vivant. Pour certaines personnes, il devient de moins en moins concevable de manger de la viande, laissant ainsi la place au développement d’autres sources de protéines comme, par exemple, les steaks contenant des protéines végétales ou encore les protéines issues de l’élevage d’insectes (chapitre 13), ce qui nous rappelle les débuts de l’humanité. 

(...) Les crises sanitaires qui ont frappé la filière viande ne peuvent qu’avoir de fortes conséquences sur les habitudes de consommation. Ainsi, suite notamment à la crise de l’ESB, la filière s’est complètement réorganisée pour 1) accroître les contrôles et inspections des animaux, et 2) assurer une traçabilité totale des carcasses et des viandes, afin de prévenir au mieux les crises sanitaires et assurer une réactivité maximale en cas de problème (chapitre 3). 

Évolution de la qualité de la viande 

(...) L’homme est un omnivore et la viande participe à son équilibre biologique. En effet, la viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines alors que sa teneur moyenne en lipides est faible : seulement 5 % en moyenne avec quelques morceaux maigres (2-4 %) et d’autres plus gras (7-9 %) (Bauchart et al., 2008). La viande bovine apporte aussi des acides aminés indispensables, des vitamines le fer héminique (chapitre 16). Ainsi, la viande, par sa richesse en protéines et en minéraux, a toute sa place dans l’équilibre alimentaire. Les besoins sont différents selon les âges, les situations physiologiques comme la grossesse et le niveau d’activité physique. Il semble difficile de couvrir les besoins, en particulier ceux en fer, si l’on exclut totalement et durablement la viande de son alimentation. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a émis des recommandations de consommation allant dans ce sens. Les personnes les plus à risques sont les femmes dès l’apparition des menstruations, certains sportifs et les personnes âgées (Bauchart et al., 2008 ; Tomé, 2008 ; Soucheyre, 2008). `

Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et aussi du plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs en leur proposant un produit au juste prix. Cette problématique a tout d’abord généré le développement de critères de qualité des carcasses qui sont encore aujourd’hui à la base de la rémunération des éleveurs et des acteurs de la filière (chapitres 10 et 11). Toutefois, alors que la filière a été très efficace en matière de traçabilité et de sécurité sanitaire (chapitre 3), elle l’est encore insuffisamment pour garantir la qualité gustative et nutritionnelle de la viande au consommateur. Cette approche fait encore l’objet de nombreuses recherches avec le développement d’approches innovantes pour prédire la qualité sensorielle de la viande (chapitre 11) et plus généralement ses qualités intrinsèques (c’est-à-dire liées au produit lui-même, comme les qualités non seulement sensorielles mais aussi nutritionnelles ou technologiques). Cependant, les attentes des consommateurs évoluent et se diversifient de façon très importante en considérant aujourd’hui de nombreuses qualités extrinsèques d’ordre sociétal, comme l’impact carbone de la production de viande, le bien-être animal, un élevage durable, y compris économiquement rentable, etc. Toutes ces attentes (dont certaines peuvent apparaître contradictoires sans vraiment l’être) doivent être satisfaites conjointement (revue de Hocquette et al., 2014). Ce sont des enjeux que la filière viande doit encore relever (chapitres 10, 11 et 14). 

(...) `

La viande aujourd’hui 

(...) La consommation française de viande a atteint son maximum en 1998, avec 94 kg en équivalent carcasse (kgec) de viandes consommées par habitant et par an. La tendance s’est inversée avec une baisse significative de la consommation de viande en raison des différents facteurs ci-dessus. Parallèlement, dans les pays développés, il y a environ 5 % de végétariens, soit entre 1-3 % (France, USA) et 12 % (Royaume-Uni), mais il y a deux fois plus de végétariens chez les jeunes. Une tendance qui se développe est le flexitarisme qui correspond à une réduction irrégulière et occasionnelle de la consommation de viande, par rapport à une norme occidentale dans laquelle la viande est traditionnellement au centre du repas (Laisney, 2016 et chapitre 17). Au contraire de la situation des pays développés, la consommation de viande devrait s’accroître de +70 % de 2010 à 2050 au niveau mondial, ce qui est cohérent avec les besoins nutritionnels de l’humanité (Le Mouël et al., 2016). Dans de nombreuses régions du monde, l’élevage est irremplaçable pour lutter contre la pauvreté et la famine. 

(...)