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Le pain « type 80 » : riche en minéraux et en fibres

Une thèse réalisée à l’Inra de Clermont-Ferrand a démontré la faisabilité et l’intérêt d’utiliser une farine de type 80 (c'est-à-dire contenant 0.8 g de minéraux pour 100g) pour améliorer la densité nutritionnelle du pain. Parmi les différentes stratégies envisagées pour obtenir ce type de farine, l’utilisation d’un procédé simplifié de mouture aboutissant à un écrasement ménagé de l’amande en farine et semoules correspond à une perspective de développement très intéressante pour la filière blé-pain.

Pains dits
Mis à jour le 03/10/2013
Publié le 13/06/2006
Mots-clés :

Dans son Programme National Nutrition Santé (PNNS), le ministère de la santé recommande une évolution de l’offre et de la consommation de pain vers des produits plus complets, favorables au maintien de la santé (prévention du diabète et des maladies cardio-vasculaires).
Si le pain blanc a longtemps correspondu à une attente des consommateurs, l’utilisation de farines blanches et le pétrissage intensif ont contribué à dévaloriser le goût du pain et son intérêt nutritionnel. Dans la mesure où les farines assez complètes sont difficiles à panifier et conduisent à des pains très éloignés des pains blancs habituels au goût des consommateurs, un juste compromis serait d’utiliser couramment en panification des farines de type 80.
Le grain de blé présente la particularité d’accumuler environ les trois quarts des minéraux et des vitamines dans les enveloppes et le germe. Ainsi, la seule récupération de l’amande farineuse ne suffit pas pour obtenir une densité nutritionnelle satisfaisante.
Les chercheurs ont montré que lorsque le blé est écrasé, en ménageant les semoules, sans passer par les étape de claquage et convertissage, le mélange obtenu est composé d’environ 40 à 45% de farine et 60 à 55% de semoules, ce qui équivaut à une farine de type 80, pour un rendement meunier en farine + semoule proche de 80% (à titre indicatif, les rendements meuniers de production de la farine blanche courante de type 55 avoisinent en moyenne 77% pour des blés panifiables courants). Le fait de « ménager » les semoules permet de disposer d’un produit enrichi en fibres, minéraux et vitamines grâce à la présence de semoules « vêtues », c'est-à-dire de semoules qui ont conservé des fragments de téguments externes. La préservation des semoules réduit les oxydations, ce qui est important pour la conservation des vitamines et en particulier de la vitamine E et des caroténoïdes.
Les essais de panification réalisés par trois professionnels différents* avec ce nouveau type de mouture simplifiée, ont montré que la valeur boulangère et les qualités organoleptiques correspondaient aux impératifs de production d’un pain de consommation courante mais de valeur nutritionnelle améliorée.
Parmi les autres stratégies envisagées pour produire des pains de type 80, la voie consistant à utiliser un mélange de farine blanche et de farine entière (blé concassé) dans des proportions respectives de 75-85% et 25-15%, a également été explorée. Si l’utilisation de blé concassé nécessite de pratiquer une pré-fermentation en milieu très hydratée, elle permet de bénéficier de la totalité des composés nutritionnels du grain de blé.
En utilisant l’une ou l’autre des méthodes, voire une combinaison des deux, il devient possible d’accroître la valeur nutritionnelle des pains de l’ordre de 30 à 100% selon les proportions de blé entier ou de semoules vêtues utilisées.
Puisqu’il existe une relation directe entre le type des farines et leur richesse en composés protecteurs (type = quantité de minéraux par 100 g de farine), il est extrêmement souhaitable de classer les pains en fonction du type de farine utilisé. Un logo « type 80 », déposé par la Confédération Nationale de la Boulangerie par référence à la farine utilisée, permet au boulanger de communiquer sur la valeur nutritionnelle de ces pains, riches en fibre et en magnésium.
* essais de panification réalisés à la Fédération de la Boulangerie du Puy de Dôme, au laboratoire Lempa de l’Institut National de la Pâtisserie Boulangerie (INPB) et dans le cadre d’une formation des boulangers bretons organisée par l’INPB et ciblée sur la production de pains type 80.

Contacts scientifiques :

Fanny LEENHARDT
Tél. : 04 73 62 47 04
leenhard@clermont.inra.fr
Christian REMESY
Tel : 04 73 62 42 33
Fax: 04 73 62 46 38
Christian.Remesy@clermont.inra.fr
Unité de Nutrition Humaine
INRA , CRNH de Clermont-Theix
63122 CEYRAT
Secrét: 04 73 62 42 38
Mobile : 06 70 01 51 97

En savoir plus :

  • Fanny Leenhardt a effectuée sa thèse intitulée : Etude des voies d’amélioration de la densité nutritionnelle du pain, sous la direction scientifique de Christian Rémésy. (thèse soutenue le 7 juillet 2005 à l’Université de Clermont-Ferrand). Ce travail s’inscrit dans le cadre plus large d’un programme de recherche soutenu par le ministère de l’industrie et des finances (programme ASG « génotypage et qualité de l’alimentation ») qui associe l’INRA et LIMAGRAIN.
  • Chaurand, M., Rémésy, C., Fardet, A., Leenhardt, F., Bar-L’Helgouach, C., Taupier-Lepage, B., Abecassis, J. Influence du type de mouture (cylindre vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique. Industries des céréales. 2005, 142, 3-11
  • Leenhardt F., Levrat-Verny M-A, Chanliaud E & Rémésy C. (2005) - Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 12;53 (1): 98-102.