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Les déterminants de la consommation en légumes des Français

Le recours aux légumes transformés devient-il une alternative pour toutes les catégories de ménages ? Des chercheurs Inra d'ALISS  d’Ivry-sur Seine répond à cette question dans le cadre du projet ANR "Gouverner les conduites des consommateurs : les cas des politiques de lutte contre l’obésité et de consommation durable".

Composition de différents légumes frais et secs.. © Inra, WEBER Jean
Mis à jour le 07/02/2013
Publié le 05/05/2011

Afin de mesurer les déterminants de la consommation des Français en légumes, l’équipe de recherche s’est appuyée sur les données d’achats en produits d’épicerie alimentaire et de fruits & légumes de 2765 ménages du panel de consommateurs 2007 de la société TNS-Secodip. Dans cette étude, tous les légumes sont concernés (sauf la pomme de terre) quel que soit leur degré de transformation : légumes bruts en vrac, épluchés et lavés en sachet, frais, en conserves, en potage ou surgelés, cuisinés ou non, plats préparés comportant au moins une portion de légumes.

En France, les achats de légumes atteignent 64 kg par unité de consommation (UC) et par an, dont 55.5 % en frais. Cette moyenne cache cependant des disparités importantes, dans la mesure où 50 % des ménages en achètent moins de 54 kg. Le travail de recherche a affiné les résultats par âge, structure du ménage et position sociale. Il en ressort que les déterminants de consommation les plus discriminants sont l’âge et la composition du ménage. Les plus gros consommateurs sont les personnes âgées de plus de 50 ans (la consommation dépasse les 73 kg/UC/an et même 85 kg/UC/an pour les + de 60 ans). Une personne de plus de 60 ans consomme presque deux fois plus de légumes qu’une personne de 30 ans. De même, la vie maritale semble plus favorable à la consommation de légumes (72.7 kg/UC/an) mais la consommation chute chez les couples avec enfants (près de 48 kg/UC/an). Les femmes seules en consomment plus que les hommes dans la même situation (près de 82 kg contre 51 kg).

L’effet du revenu est également prépondérant dans la mesure où les 15 % des Français les plus riches ont une consommation de légumes supérieure à la moyenne (69 kg/UC/an) alors que les 15 % de Français les plus pauvres n’en consomment que 51.5 kg. En revanche, dans cette étude, l’effet du diplôme ne semble pas significatif. La consommation des légumes frais plus importante est avant tout corrélée à l’âge. Ainsi, parce que plus âgés, les ménages les moins diplômés achètent davantage ces produits. Les anciennes générations sont toujours plus enclines à consommer des légumes non transformés comme les ménages possédant un potager.

L’équipe de recherche s’est aussi intéressée à la structure des achats de légumes, en fonction du gain de temps et du degré de simplification culinaire que ces produits apportent : du produit frais au plat tout préparé et composé. Globalement, la quantité totale de légumes achetés est étroitement corrélée à la consommation de légumes frais. En France, la figure du "gros" consommateur (128 kg / UC / an) est avant tout celle d’un consommateur de légumes frais (68 % de ces achats), plutôt plus âgé, plus souvent en couple et plus aisé que la moyenne. En effet, plus un ménage achète de légumes, plus il les achète frais plutôt que transformés. Les ménages achetant le moins de légumes (21 kg / UC / an) ont des achats répartis en 40 % en frais et 10 % de plats composés.

La composition des achats de produits transformés varie également selon l’âge et la structure du ménage. Les jeunes et les célibataires ont une préférence pour les légumes de 4ème gamme (crudités lavées et épluchées), le potage est davantage apprécié par les plus de 60 ans. Enfin, le plat tout composé (comprenant un vrai menu : viande ou poisson et légumes), présenté comme un "aliment-service" emporte la faveur des moins de 40 ans et des hommes seuls, tout comme celle des retraités et ce, quels que soient les niveaux de revenu et de diplôme.

Cette étude tend à montrer que la consommation de légumes transformés n’est plus un marqueur de la position sociale. Ils ne sont ni réservés aux catégories supérieures ni le signe d’une consommation populaire. La baisse du prix relatif des produits industriels, qui les a rendu accessibles à toutes les couches de population, en est une des raisons. Inversement, la consommation de légumes frais serait devenue l’apanage des catégories aisées, qui chercheraient à se soustraire à une alimentation industrialisée ou considèrent la fraîcheur des légumes comme un gage de leur qualité.

En savoir plus

Marie PLESSZ, Séverine GOJARD, "la consommation de légumes des ménages français : préparation domestique ou achats de produits transformés", 4ème Journée de recherches en sciences sociales, Inra-SFER-CIRAD, 2010/12/09-10, Rennes.