• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

Du lait de longue conservation au bon goût de lait frais

Un procédé breveté a été développé afin de préserver la qualité gustative et nutritionnelle du lait frais, tout en allongeant sa durée de conservation. Ce procédé est une alternative aux traitements thermiques du lait.  L’innovation consiste en la combinaison de deux étapes d’homogénéisations successives du lait contenant la matière grasse suivies de sa microfiltration pour éliminer la flore microbienne du lait. Une licence a été concédée à un équipementier pour le développement commercial de cette technologie.

Procédé Inra. © Inra, JF
Mis à jour le 11/03/2014
Publié le 18/02/2014

La France possède une longue histoire de consommation de lait et de produits laitiers, ainsi qu’une industrie laitière de première importance avec une production annuelle de l’ordre de 23 milliards de litres de lait. Depuis la fin des années 60, le marché français des laits de consommation est dominé par le lait stérilisé à Ultra Haute Température (UHT ; 120-140°C, 2-4 secondes) qui se conserve jusqu’à 3 mois à température ambiante. Il existe des traitements plus respectueux de la qualité du lait, comme la pasteurisation (72-85°C, 20 secondes). Cependant, la durée de conservation du lait pasteurisé est de 9 jours au froid.

Procédé transformation du lait. UMR STLO.. © Inra, URM STLO
Procédé transformation du lait. UMR STLO. © Inra, URM STLO

Allonger la durée de conservation du lait pasteurisé et garantir les propriétés gustatives et nutritionnelles du lait de consommation de longue conservation, avec des procédés plus respectueux de l’environnement, devraient les rendre plus attractifs vis-à-vis des industriels, des enseignes de la grande distribution et des consommateurs. C’est en partant de ce postulat que les scientifiques de l’Unité mixte de recherche « Science et Technologie du lait et de l’œuf » à Rennes ont mis au point un procédé qui satisfait tous ces critères. L’intérêt du procédé développé par l’Inra réside dans le fait que la microfiltration peut désormais être appliquée au lait contenant de la matière grasse.  Pour cela, les scientifiques ont dû relever un défi de taille : faire passer la matière grasse à travers la membrane de microfiltration sans la colmater. L’invention consiste à réaliser deux homogénéisations successives du lait pour réduire la taille des particules de matière grasse, préalablement à l’étape de microfiltration.

La faisabilité de ce procédé breveté a été démontrée à l’échelle pilote sur la Plateforme Lait de l’UMR STLO. Les différents essais ont conduit à la production de laits de consommation au bon goût de lait frais et dans lesquels moins de 10 % des protéines sont dénaturées par rapport au lait de traite du départ. Ces laits peuvent se conserver au froid ou à température ambiante en fonction des paramètres technologiques utilisés. Il est ainsi possible d’enrichir la gamme des laits de consommation. La valorisation de ce procédé pourrait par ailleurs être élargie au développement de laits infantiles et de croissance, segments particulièrement attachés à la haute valeur nutritionnelle des produits.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Christelle LOPEZ (02 23 48 56 17) UMR STLO Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf - 65, rue de Saint-Brieuc - 35042 Rennes
Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Bretagne-Normandie