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Variabilité interindividuelle de la perception du gras

L’institut Carnot Qualiment a financé un projet consistant à explorer les mécanismes impliqués dans les différentes composantes du goût du gras, au niveau olfactif, gustatif ou tactile. Le caractère innovant réside dans la compréhension de l’importance de la variabilité des types d’aliment et des facteurs individuels dans la perception du gras.

perception du gras (fromage blanc, mayonnaise. © Inra
Mis à jour le 01/03/2016
Publié le 24/02/2016

Les répercussions d’une consommation excessive de certains constituants alimentaires (sel, sucre, matières grasses) sur la santé humaine constituent actuellement un problème majeur de santé publique. En lien avec les recommandations des pouvoirs publics, les entreprises sont donc fortement incitées à réduire les teneurs de ces différents constituants dans les aliments, tout en veillant à maintenir une bonne acceptabilité pour le consommateur. Il est néanmoins essentiel de comprendre comment les caractéristiques sensorielles des produits sont perçues par les consommateurs et quels sont les mécanismes qui conduisent les consommateurs à rechercher ou à rejeter certains produits.

Les variations de comportement alimentaire ont en particulier une influence sur la quantité de matières grasses consommées et peuvent de ce fait avoir un impact indirect sur la prise de poids et le développement de pathologies métaboliques telles que l’obésité et le diabète. Le présent projet vise à identifier les facteurs, tant au niveau des produits qu’au niveau des individus, ayant un impact sur la perception du gras. L’objectif ultime est de comprendre pourquoi certaines personnes sont attirées par le goût du gras tandis que d’autres l’apprécient peu.

L’institut Carnot Qualiment a donc décidé de financer cette étude consistant à explorer les mécanismes impliqués dans les différentes composantes du goût du gras, que ce soit au niveau olfactif, gustatif ou tactile.

Les premiers résultats soulignent que les individus détectent plus facilement le goût de gras dans des fromages blancs lorsque ceux-ci sont servis à températures ambiante (15 ° C) par rapport à la sortie du réfrigérateur (7 ° C) du fait de la modification de texture. De plus, les individus détectent moins facilement le goût de gras en l’absence de perception olfactive (nez bouché). Ces résultats  confirment que le gras est une perception multimodale impliquant les composantes tactile et olfactive. Enfin, ces résultats ont révélé une grande variabilité inter-individuelle dans la perception du gras dont les origines restent à explorer : cinétique de libération des arômes, composition salivaire, densité de papilles, etc.

Les résultats complets de ces travaux permettront de fournir des connaissances pour concevoir de manière rationnelle des aliments satisfaisant différents profils de consommateurs tout en permettant à chaque individu d’avoir un régime alimentaire sain.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Chargée d’affaires Institut Carnot Qualiment :
Pauline Souvignier (01 42 75 93 31)

QUALIMENT

teaser Qualiment carré. © inra
teaser Qualiment carré © inra

L’objectif de l’institut Carnot Qualiment® est de faciliter et promouvoir la recherche partenariale et d’offrir aux industriels l’accès à l’excellence scientifique.

Qualiment® propose aux acteurs privés, qu’ils soient PME, ETI ou grands groupes industriels, une offre de compétences transversale dans le domaine de l’alimentation : nutrition, sensorialité, procédés et structure de l'aliment.