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La réalité virtuelle au service de l’analyse sensorielle

Etre au plus proche des conditions réelles de consommation tout en contrôlant les paramètres de l’environnement, c’est précisément ce que peut apporter la réalité virtuelle. Soutenus par Qualiment, les scientifiques rendent cette technologie accessible aux PME, avec un équipement bon marché et une modélisation des produits facilitée. La preuve de concept est actuellement développée sur des gâteaux du type « cookies ».

La réalité virtuelle au service de l’analyse sensorielle
Mis à jour le 18/02/2019
Publié le 29/11/2018

En France, environ 3 000 nouveaux produits alimentaires sont mis sur le marché chaque année. Or, plus de la moitié d’entre eux seront retirés des linéaires, moins d’un an après leur lancement. Cette réalité pousse les industriels à s’appuyer sur des tests d’analyse sensorielle dans la phase de conception. Ces tests réalisés la plupart du temps dans des environnements très contrôlés (box d’analyse sensoriel standardisé), permettent d’établir des préférences de consommateurs, par comparaisons de produits. Revers de la médaille, en normalisant les conditions de dégustation, ils ne prennent pas en considération l’environnement, pourtant déterminant dans l’appréciation du produit. S’il existe bien des tests plus immersifs (à la maison, en salle immersive…), ces derniers, plus complexes à mettre en œuvre et plus onéreux, pêchent, à l’inverse, par une absence de contrôle des paramètres contextuels, rendant les résultats plus difficilement interprétables.

La réalité virtuelle ou comment concilier immersion et contrôle

Les chercheurs ont eu l’idée de tester un concept de réalité virtuelle pour faciliter l’évaluation de produits dans des contextes à la fois immersifs et contrôlés. Ils ont entrepris un important travail méthodologique pour notamment déterminer les produits et contextes d’utilisation les plus pertinents, mais aussi la manière de les représenter. Avec un objectif : établir la preuve de concept de l’efficacité de la réalité virtuelle pour situer l’expérience produit en contexte.

Environnement :  du contexte générique à des lieux de consommation privés

Il parait assez intuitif d’imaginer que les contextes de consommation ne sont pas tous logés à la même enseigne. En effet, autant, un consommateur pourra assez aisément imaginer qu’il se situe dans un bar, si la situation qui lui est présentée reprend un ensemble de « marqueurs » associés génériquement à l’univers des bars : tabourets hauts, lumière tamisée… Autant, il lui sera difficile de se sentir dans sa propre cuisine, si l’environnement ne représente pas la décoration de son intérieur. Est-il pertinent de vouloir recréer un lieu de consommation privé ou existe-t-il des contextes plus propices à une modélisation ? Comment représenter un environnement, avec quels critères ? Voici quelques-unes des questions que se posent les scientifiques et auxquelles ils apportent un début de réponse. Un gros travail a en effet, été entrepris pour déterminer les marqueurs essentiels à associer à la représentation de différentes situations de consommation. L’objectif est maintenant d’intégrer ces marqueurs au sein d’un logiciel afin de les rendre disponibles pour une personnalisation selon les souhaits du client.

Des produits simples aux plus complexes

L’un des autres grands enjeux du projet en cours, est de déterminer les catégories de produits pour lesquels la réalité virtuelle pourrait apporter un plus. Les premiers résultats semblent indiquer que les produits transformés hétérogènes, comme par exemple, les biscuits comportant des inclusions (fruits, chocolat…), les pizzas, …, sont particulièrement pertinents. Par rapport aux tests classiques, la réalité virtuelle conduit à une parfaite standardisation du produit proposé à la dégustation (par exemple, nombre d’inclusions identiques dans chaque biscuit, mais aussi couleur, taille, forme, position…). Elle permet ainsi de s’affranchir de l’hétérogénéité du produit, quelle que soit sa complexité, en garantissant que chaque testeur évalue bien le même visuel.

Une technologie à portée de tous

La volonté des porteurs de ce projet est de démocratiser la technologie de réalité virtuelle, en la rendant accessible aux PME. C’est pourquoi, ces scientifiques cherchent à s’appuyer sur des équipements peu coûteux et assez faciles à manipuler, sans toutefois transiger sur l’exigence de réalisme du rendu visuel. Un démonstrateur finalisé a été construit, composé d’un ordinateur portable et de son système d’immersion, avec un premier cas d’étude sur des gâteaux (de type cookies).
La réalité virtuelle pourrait offrir de nouvelles possibilités de formulation de produits, en réduisant les délais et les coûts associés à la conception d’un aliment. En jouant sur l’aspect, sans avoir à reconstruire les produits en cuisine, il devient possible de repenser la formulation en ayant une idée du visuel optimal à atteindre.  Des évolutions sont envisagées pour associer au système de vision, des composantes sonores et olfactives.
Les scientifiques recherchent des industriels curieux de tester cette technologie afin de nourrir et consolider les travaux en cours. N’hésitez pas à contacter David Blumenthal (voir les coordonnées ci-dessous)

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • David BLUMENTHAL Unité mixte de recherche Ingénierie Procédés Aliments,UMR GENIAL- AgroParisTech, INRA et Université Paris-Saclay, 91300 Massy
  • Catherine DACREMONT Unité mixte de recherche Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, UMR CSGA, AgroSup Dijon, CNRS, INRA et Université de Bourgogne–Franche Comté, 17 rue Sully, BP 86510, 21065 DIJON
Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture, Alimentation humaine
Centre(s) associé(s) :
Jouy-en-Josas, Dijon Bourgogne Franche-Comté

Contact partenariat

Pauline SOUVIGNIER, Chargée d’affaires du Carnot Qualiment ; tél : 01 42 75 93 31

Venez tester ce concept de réalité virtuelle !

Lors des RENCONTRES 2019 de Qualiment, le 05 février 2019 (Paris, Hub de BPI France - 8 bd Haussmann), des ateliers de démonstration du dispositif d’évaluation sensorielle par réalité virtuelle, seront réalisés.
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Institut Carnot Qualiment. © Inra

L’Institut Carnot QUALIMENT

Le label Carnot est attribué à des structures de recherche publique pour certifier leur excellence scientifique et leur professionnalisme de la relation partenariale. Le Carnot finance des projets internes innovants sous forme d’Appels à Projets annuels, sélectionnés sur des critères d’excellence et de transférabilité. Il est de plus certifié ISO 9001 pour l’appropriation des bonnes pratiques de contractualisation et de propriété intellectuelle avec les partenaires industriels.

L’objectif de l’Institut Carnot Qualiment est de faciliter et promouvoir la recherche partenariale et d’offrir aux industriels l’accès à l’excellence scientifique. Il finance, chaque année, plusieurs projets de recherche amont, dit de ressourcement, dont l’objectif est de générer des résultats transférables aux entreprises.
Qualiment propose aux acteurs privés, qu’ils soient PME, ETI ou grands groupes industriels, une offre de compétences transversale dans le domaine de l’alimentation : nutrition, sensorialité, procédés et structure de l'aliment.