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Science et technologie de l'oeuf. Volume 2. De l'oeuf aux ovoproduits. © inra

Science et technologie de l'oeuf. Volume 2. De l'oeuf aux ovoproduits

Françoise Nau, Catherine Guérin-Dubiard et Florence Baron sont enseignants-chercheurs du Département agroalimentaire d’Agrocampus Ouest situé à Rennes. Ils ont développé leurs activités de recherche dans le domaine de l’œuf et des ovoproduits. Jean-Louis Thapon était également enseignant-chercheur de ce même département et il a été à l’origine de la recherche sur les ovoproduits à Rennes.

Mis à jour le 05/03/2013
Publié le 05/01/2011

La filière de production et de transformation des œufs occupe une place majeure au sein des industries agroalimentaires avec une production mondiale estimée en 2007 à mille milliards d’œufs. Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les œufs et les ovoproduits sont devenus omniprésents dans les aliments et constituent des atouts précieux pour le développement de produits nouveaux. Fruit de la collaboration de 35 spécialistes internationaux reconnus, scientifiques et industriels, Science et technologie de l’œuf rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de l’amont jusqu’à l’aval de la filière. Il constitue une référence unique dans la littérature professionnelle.

Le deuxième volume offre un inventaire technologique complet de la transformation des œufs et propose de nombreuses applications innovantes concernant : les procédés de fractionnement des œufs , les techniques d’élaboration et de stabilisation des ovoproduits , la valorisation des sous-produits , les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles de l’œuf , le développement de ses dérivés.

Véritable synthèse technique et scientifique, cet ouvrage s’appuie sur de nombreux résultats de recherche et références bibliographiques. Il s’adresse à tous les professionnels du secteur avicole et des ovoproduits (aviculteurs, producteurs d’œufs, fournisseurs et distributeurs) ainsi qu’à tous les services R&D et qualité des industries agroalimentaires. Il intéressera également les organismes de surveillance sanitaire, les étudiants et les enseignants mais aussi tous les consommateurs.

Sommaire

Chapitre 1. Composition de l'œuf.

Chapitre 2. Valeur nutritionnelle et allergénicité.

Chapitre 3. Les ovoproduits.

Chapitre 4. Les ovoproduits en Chine et en Amérique du Nord.

Chapitre 5. Qualité microbiologique des ovoproduits.

Chapitre 6. L'œuf ingrédient alimentaire.

Chapitre 7. Fractionnement de l'œuf.

Chapitre 8. Les ovoproduits impropres à la consommation humaine (ICH). C

Chapitre 9. Réglementation européenne concernant les ovoproduits.

Index.

Thèmes :

  • Industries agro-alimentaires / Alimentation humaine / Diététique, nutrition
  • Industries agro-alimentaires / Hygiène alimentaire, sécurité, pollution
  • Industries agro-alimentaires / Ovoproduits

Contact :

Site Lavoisier

Date de parution: 12-2010

Langue : FRANÇAIS

566p. 16x25 Relié