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Une baguette riche en fibres et à teneur réduite en sel

Un travail de thèse mené au sein de l’Unité de recherche BIA, en partenariat avec la société Food Development a démontré la faisabilité industrielle d’une baguette enrichie en fibres (6g pour 100g de pain) et à teneur réduite en sel (1g pour 100g). Ce pain à plus forte valeur  nutritionnelle présente un profil sensoriel apprécié des consommateurs.

baguette riche en  fibres  et à teneur réduite en sel © Inra
Mis à jour le 31/10/2014
Publié le 31/10/2014

La France possède une longue tradition boulangère. Même si le pain n’est plus l’aliment de base qu’il a été, il reste consommé par 99% des français à raison d’une centaine de gramme par jour… ce qui en fait un contributeur majeur de notre apport quotidien en sel (25% environ). Le Programme National de Nutrition et de Santé (PNNS) recommande de réduire notre consommation de sel à 5 g par jour contre 7,7 g en moyenne actuellement, et de renforcer nos apports en fibres à 25-30 g/j, ceci, dans une perspective de prévention des pathologies cardio-vasculaires et de certains désordres métaboliques.
Plébiscitée par 3 consommateurs sur 4, la baguette courante est sans conteste le pain préféré des Français. C’est aussi l’un des moins riches en fibres et des plus riches en sel. L’amélioration de son profil nutritionnel revêt donc un enjeu particulier de santé publique.
Le travail de thèse réalisé au sein de l’Unité de Recherche Biopolymères, Interactions et Assemblages en partenariat avec Food Development, visait à mieux comprendre l’impact des changements induits par l’ajout de fibres et par la réduction en sel, à la fois sur la structuration du pain au cours de sa fabrication mais aussi sur sa destructuration en bouche.

Des pains enrichis en fibres, moins volumineux…

L’ajout de fibres rend le comportement de la pâte difficile à maîtriser au cours du procédé et affecte négativement la texture des pains, en augmentant leur densité. La compréhension des mécanismes impliqués a permis de raisonner la conception d’une baguette enrichie en fibres à hauteur de 6 g pour 100 g de pain, de façon à pouvoir bénéficier de l’allégation nutritionnelle « riche en fibres ». L’ajout de fibres de son de blé blanc, sous forme d’un mélange 50/50 de deux granulométries (1,8 mm et 180 µm), en présence de gluten vital, constituait le meilleur compromis pour atteindre un volume acceptable. Plusieurs mécanismes, intervenant lors du procédé de panification, notamment sur le réseau de gluten, ont été évoqués pour expliquer l’effet des sons de blé sur la densification des pains. Le comportement de la pâte pourrait également être amélioré par des adaptations du procédé (pré-fermentation des sons, étape d’autolyse au pétrissage,….).

L’importance de la déstructuration en bouche

Deux approches originales ont été développées pour évaluer la fragmentation du pain et sa viscosité au cours de la mastication. Un modèle simple représentant ces mécanismes permet de montrer que, si la physiologie de chaque individu influence la déstructuration du pain, la texture s’avère un paramètre tout aussi essentiel. Le changement de texture induit par l’ajout de fibres affecte le comportement masticatoire : la texture plus ferme des pains plus denses conduirait à un moindre état de déstructuration du bol au cours de la mastication ; l’amidon serait alors moins accessible aux enzymes de digestion, d’où un index glycémique plus faible des pains denses.

Du levain pour compenser la perte en sel

La réduction de la teneur en sel a peu d’impact technologique, mais des répercussions directes sur les qualités organoleptiques du pain. La quantité de sel libérée du bol à la déglutition est fortement reliée à la composition initiale en sel des pains. L’intensité de la perception salée au cours de la mastication serait également liée – dans une moindre mesure - à l’état de destruction du bol alimentaire. Plus le pain est déstructuré, plus grand est l’étalement en bouche et meilleure est la perception de la saveur salée.
Toutefois, il apparaît que la présence de levain amplifie les perceptions sensorielles et masquerait les pertes d’acceptabilité organoleptique liées à la réduction de la teneur en sel. En modulant la typicité aromatique du levain, il a donc été possible d’atteindre la valeur cible de 1 g de sel pour 100g de pain.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Guy DELLA VALLE UR BIA Biopolymères, Interactions et Assemblages, Rue de la Géraudière, BP 71627, 44316 Nantes Cedex 3
Food Development Conseil en Innovation Alimentaire, Rue de la Géraudière, 44316 Nantes :
Fabien LE BLEIS
Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire