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Détection de contaminations fortuites au lait de chèvre dans les aliments

Identifier la présence de quelques gouttes de lait de chèvre dans un aliment, c’est le défi relevé par les chercheurs de l’Unité Immuno-Allergie Alimentaire. Grâce à la production d’anticorps monoclonaux spécifiques des allergènes du lait de chèvre, un test de détection immuno-enzymatique, rapide et peu coûteux a été développé. Les scientifiques cherchent maintenant à valider ce test dans différentes matrices alimentaires.

contrôle du lait. © Inra, SLAGMULDER Christian
Mis à jour le 02/03/2015
Publié le 02/03/2015

Les allergies au lait de chèvre en augmentation

Une forte recrudescence des allergies au lait de chèvre sans allergie au lait de vache, est observée depuis quelques années. Ces allergies touchent principalement les enfants polyallergiques, avec des réactions sévères (chocs anaphylactiques) déclenchées par des doses infimes. Les accidents sont fréquemment liés à la présence fortuite de lait de chèvre dans du lait de vache (contamination au niveau des ateliers de production mixtes) ou à l’utilisation de lait de chèvre comme ingrédient dans des aliments complexes (pizzas, lasagnes, viandes reconstituées…), en tant qu’exhausteur de goût, par exemple.

Le lait de chèvre apparaît comme un allergène émergent que les industriels de l’alimentaire se doivent de prendre en considération.

Les caséines responsables de l’allergénicité

Les protéines du lait de chèvre responsables des réactions allergiques chez les patients tolérant le lait  de vache sont essentiellement des caséines. Bien que les caséines de lait de chèvre et celles de lait de vache soient similaires à plus de 85%, les chercheurs de l’Unité Immuno-Allergie Alimentaire sont parvenus à produire des anticorps monoclonaux spécifiques des caséines caprines alpha S1, beta et kappa. Dans le cas de la caséine beta, les anticorps monoclonaux reconnaissent deux domaines qui diffèrent chacun de la séquence homologue bovine par un seul acide aminé.

 
En se basant sur la spécificité de ces anticorps monoclonaux, les scientifiques ont développé des systèmes de dosage ELISA, capables de détecter une contamination du lait de vache par du lait de chèvre de l’ordre du ppm, soit 1µL de lait de chèvre dilué dans 1L de lait de vache.

Un test de détection rapide et adaptable

Peu coûteux et fiable, le test a été mis au point sur du lait de vache contaminé par du lait de chèvre. Le test est réalisable en moins de 4 heures avec du lait simplement dilué.  Des travaux supplémentaires sont actuellement envisagés pour valider ce système de dosage dans différentes matrices alimentaires plus complexes ou pour l’adapter au format bandelettes. Etant donné l’infinité de formulations possibles et la grande diversité des itinéraires technologiques suivis (traitements thermiques, traitements physico-chimiques…), les auteurs de ces travaux de recherche orienteront leurs développements futurs en fonction des besoins exprimés par les industriels de l’agroalimentaire. Si vous êtes intéressés, n’hésitez pas à les contacter.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Alimentation humaine
Centre(s) associé(s) :
Jouy-en-Josas