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Maîtriser la conservation des eaux florales naturelles

L’étude du microbiote de deux eaux florales (roses et fleur d’oranger) a fourni les clés pour assurer une conservation optimale. Les connaissances produites ont servi à l’élaboration de protocoles d’étude de stabilité adaptés ainsi qu’à une meilleure rationalisation des procédés de production chez le partenaire industriel, Albert Vieille.

Fleur d'oranger. © Inra, CAIN Anne-Hélène
Mis à jour le 27/06/2016
Publié le 29/04/2016

La production d’eaux florales : un procédé traditionnel en quête de qualité

Les eaux florales ou hydrolats, sont des matières premières aromatiques issues de la distillation de fleurs ou de plantes et contenant généralement moins de 1g/L de composés volatils leur conférant leurs propriétés organoleptiques. Les deux hydrolats les plus répandus à travers le monde sont l’eau de fleur d’oranger (Citrus aurantium L. ssp. amara L.) et l’eau de roses (Rosa damascena Miller et Rosa centifolia L.), dont les productions annuelles mondiales sont respectivement estimées à 1500 tonnes et 1000 tonnes par an (chiffres 2012, ne tenant pas compte des productions familiales locales).

Utilisées principalement en alimentation et en cosmétique, ces eaux florales sont parfois sujettes à des problèmes d’instabilité microbienne, sources de non-conformité pour leurs usages en industrie et donc synonymes de manque à gagner pour leur producteur. Les causes de ces altérations sont aujourd’hui relativement peu étudiées et largement méconnues.

Un microbiote dominé par quatre populations bactériennes

Dans le cadre d’une collaboration avec la société Albert Vieille, 22 échantillons d’eau de fleur d’oranger et de rose, provenant de différents producteurs du pourtour méditerranéen ont été analysés. La microflore dominante de ces produits est composée de bactéries à Gram-négatif, appartenant essentiellement à quatre branches phylogénétiques distinctes : Pseudomonas sp., Burkloderia cepacia, Rhodospirillaceae et Acetobacteraceae. Peu exigeantes, ces bactéries étaient capables de métaboliser directement certains composés de la fraction volatile ou encore d’utiliser pour leur croissance, les rares nutriments solubilisés dans les hydrolats.

Les hydrolats se sont révélés très sensibles à la contamination microbienne, pouvant atteindre des niveaux élevés (jusqu’à  6 à 7 log10 CFU/ml), sans pour autant présenter systématiquement des signes d’altération (trouble, odeur, couleur).

Des pistes pour améliorer la stabilité des eaux florales

L’origine des contaminations a pu être déterminée avec certitude comme provenant d’une contamination exogène lors des opérations de transvasement, d’échantillonnage ou de stockage qui se déroulent à l’air libre dans des contenants propres mais non stériles. La distillation (production de vapeur d’eau à 100°C pendant une période d’environ 4h) assure une certaine stérilité aux eaux florales, en sortie d’essencier. A défaut de mettre en place un conditionnement aseptique trop onéreux pour ce type de produit à faible valeur ajoutée, le conditionnement direct en sortie d’essencier, dans des contenants stériles, hermétiques, est une voie d’amélioration possible.

De même, différents stabilisants chimiques ont été testés, ce qui a permis l’objectivation de leur validation. Ces tests ont également permis d’ajuster les dosages aux quantités nécessaires pour assurer une fonction stabilisatrice. Restent à identifier des actifs antimicrobiens qui respecteraient la naturalité du produit et  plusieurs pistes méritent d’être examinées.

Des connaissances à l’origine de changements de pratiques

Les apports méthodologiques réalisés dans le cadre de cette collaboration entre la société Albert Vieille et l’Inra sont multiples et laissent entrevoir de nouvelles opportunités de développement commercial pour la société. Un protocole d’évaluation de la stabilité des eaux florales dans différentes conditions de température, pH et durée de stockage, a été spécifiquement développé. Il pourra être facilement ajusté à différentes matrices.

Enfin, c’est l’ensemble du système qualité de l’usine qui a été revu et les plans de contrôle qui ont été entièrement réajustés pour suivre la stabilité des produits en sortie de production et au cours du stockage.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Microbiologie et chaîne alimentaire
Centre(s) associé(s) :
Provence-Alpes-Côte d'Azur

En savoir plus sur la collaboration

Les travaux de recherche réalisés dans le cadre du partenariat entre l’Unité SQPOV et la société Albert Vieille ont fait l’objet d’une thèse CIFRE soutenue par Cécile Labadie le 04 décembre 2015, sous l’intitulé : « Analyse Fine et Stabilisation des Hydrolats de Rose et de Fleur d’Oranger ».

. © Inra

Albert Vieille, le spécialiste des matières premières aromatiques

PME familiale presque centenaire, la société Albert Vieille est spécialisée dans les matières premières aromatiques 100% pures et naturelles destinées aux professionnels des marchés de la parfumerie, de l'aromathérapie, de la cosmétique et de l'alimentaire. L'eau de fleur d’oranger et l’eau de rose sont les deux eaux florales les plus emblématiques de son portefeuille qui compte plus de 200 produits.

Experte de la fraction odorante, la société s’est naturellement tournée vers l’Inra pour identifier les compétences lui faisant défaut sur le volet microbiologique. Le recours à une thèse CIFRE s’est d’emblée imposé comme la modalité partenariale adaptée à la situation. Les deux principaux avantages de cette solution sont d’une part la mobilisation sur le sujet pendant trois  ans, d’une personne dédiée, et d’autre part, la possibilité pour l’entreprise d’avoir la main sur les objectifs du travail et donc de s’assurer que les problématiques traitées ne seront pas éloignées de la réalité industrielle. Le recrutement de la thésarde a été intégralement géré par le laboratoire et selon Elise Carénini, responsable laboratoire de la société « le casting s’est avéré excellent ». Toujours de son point de vue, « la disponibilité du chercheur encadrant (Frédéric Carlin) a été particulièrement appréciée, de même que le regard neuf posé par les scientifiques sur un domaine d’application qui n’était pas le leur à l’origine (cosmétique versus alimentaire) ».