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Déterminer le goût de l’eau ne coule pas de source…

Comment déterminer le goût d’un produit qui –par sa définition même - ne présente pas de goût particulier ? C’est le défi qu’ont relevé des chercheurs du laboratoire de Dijon en partenariat avec la Lyonnaise des Eaux. Avec à la clé, le développement d’une méthode innovante d’analyse sensorielle. Cette méthode, basée sur la comparaison d’eaux, évite la présentation d’un nombre trop important d’échantillons. Une avancée substantielle qui pourrait être utilisée pour d’autres produits que l’eau afin de rassembler des données de dégustations obtenues par différents panels à différents moments.

Homme buvant un verre d'eau. © NICOLAS Bertrand
Mis à jour le 14/06/2013
Publié le 11/09/2009

Le principal motif de non consommation d’eau du robinet, après la présence de calcaire, est celui du goût. Mais l’eau du robinet et l’eau en bouteille sont-elles si éloignées d’un point de vue gustatif ? C’est ce qu’ont souhaité quantifier les chercheurs en déterminant l’espace sensoriel de l’eau de boisson (minérale ou de réseau). Différentes méthodologies sensorielles classiques ont été utilisées pour établir les cartes sensorielles de 16 eaux minérales et de source et de 13 eaux du robinet (une fois le chlore retiré).

Des goûts différents selon la composition minérale

L’ensemble des méthodes sensorielles mises en œuvre convergent vers la différenciation des eaux en trois grands types de goûts selon leur composition minérale globale :

  • Les eaux de faibles minéralités, perçues métalliques, souvent amères dont le prototype commercial le plus connu est Volvic
  • Les eaux de minéralités moyenne, perçues comme neutre et fraîche, dont le navire amiral est Evian
  • Les eaux de forte minéralité perçues salées et souvent astringentes avec Vittel comme prototype

Les eaux du robinet ne définissent donc pas un espace sensoriel à elles seules mais sont bien intégrées à la carte des eaux conditionnées. Autrement dit, l’eau du robinet et l’eau en bouteille ont des goûts comparables, pour peu qu’une étape de décantation ait été respectée afin d’éliminer les éventuels résidus de chlore des eaux du réseau de distribution.

Le « positionnement sensoriel polarisé » (PSP) : une méthode d’analyse sensorielle innovante

Toutes les méthodologies classiques utilisées pour caractériser le goût de l’eau sont certes efficaces, mais présentent des inconvénients qui limitent leur utilisation en routine : lourdeur, coût,… d’où l’idée des chercheurs de développer une nouvelle méthode simple et utilisable sans entrainement particulier par les sujets. Cette méthode basée sur la comparaison d’eaux, permet de dégager rapidement les caractéristiques sensorielles d’une eau, sans avoir à présenter un nombre trop important d’échantillons. Son principe consiste à demander à chaque sujet de jury sensoriel d’affecter une note de ressemblance de l’eau étudiée avec chacun des prototypes présentés. Autrement dit, il s’agit de mesurer les distances sensorielles d’un échantillon d’eau aux trois prototypes retenus. Bien évidement, cette méthode n’est valable que parce que les prototypes définis – ici trois eaux en bouteille – ont des compositions stables dans le temps.

Adaptée à d’autres produits, la méthode PSP pourrait être utile pour rassembler des données de dégustations obtenues par différents panels à différents moments, pour peu que des prototypes sensoriels invariants dans le temps puissent être disponibles.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Eric Teillet, doctorant UMR1214 Centre des sciences du goût, 15 rue Hugues Picardet, 21000 DIJON
  • Pascal Schlich UMR1214 Centre des sciences du goût, 15 rue Hugues Picardet, 21000 DIJON
  • Elisabeth Guichard UMR1214 Centre des sciences du goût, 15 rue Hugues Picardet, 21000 DIJON
Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture, Alimentation humaine
Centre(s) associé(s) :
Dijon Bourgogne Franche-Comté

En savoir plus

Ce travail s’inscrit dans le cadre d’une thèse réalisée par Eric Teillet, en partenariat avec la Lyonnaise des eaux.