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Piloter la qualité des fruits transformés : l’exemple des oreillons d’abricots

La matière première, les procédés de transformation et le stockage sont susceptibles d’altérer la qualité nutritionnelle mais aussi la texture des fruits en conserve. Mieux comprendre les déterminants de cette qualité, leur évolution ainsi que les mécanismes en jeu, permet d’ajuster et de repenser la production dans une réflexion filière plus globale et durable.

qualité des fruits transformés
Mis à jour le 23/08/2017
Publié le 12/06/2017

Avec une production aux alentours de 150 000 tonnes par an, la France est le deuxième pays producteur d’abricots en Europe (soit 23% de la production européenne en 2015), derrière l’Italie. L’abricot est un fruit recherché pour ses qualités nutritionnelles, en particulier pour sa teneur en micronutriments bénéfiques pour la santé (polyphénols et caroténoïdes).

De la problématique conservation des abricots…

Du fait des périodes de production extrêmement courtes de chaque variété (de 1 à 3 semaines), plus d’une trentaine de variétés d’abricot se succèdent au cours de l’été, avec pour conséquence une qualité très variée. L’abricot se conservant sur des temps réduits, les volumes ne pouvant être consommés en frais sont absorbés par la transformation en fruits en conserve, compotes ou jus de fruit, ce qui induit une gestion complexe des approvisionnements pour les usines de transformation.

… à la compréhension de la construction de la qualité des produits transformés

A travers le projet ANR ILLIAD, les scientifiques partenaires ont cherché à définir un système de production durable pour la filière française abricot. Ils ont imaginé un verger modèle, dédié à la filière transformation d’abricots. L’objectif était, dans ce contexte, de comprendre les déterminants de la qualité et d’identifier des marqueurs de cette qualité sur le fruit frais. Pour l’abricot en conserve, la texture est la principale qualité recherchée, le but étant d’éviter tout phénomène d’effondrement dans le produit fini. La qualité nutritionnelle a également été étudiée afin de comprendre le devenir des micronutriments lors de la transformation et du stockage.

La variété, un paramètre déterminant

Contrairement aux idées reçues, les scientifiques ont démontré que la texture initiale du produit frais ne permettait pas de prédire la qualité du produit fini. Un abricot frais à chair ferme peut complètement s’effondrer après transformation et inversement. Ce qui compte avant tout, c’est la variété utilisée. Sur les 18 variétés testées, les plus adaptées au procédé de cuisson, étaient : Vertige, Gaterie, Bergarouge, Hargrand et Candide. Le niveau de maturité du fruit est également primordial pour la texture finale de l’oreillon.
Les scientifiques ont par ailleurs cherché à corréler les données biochimiques de la matière première, avec les paramètres de texture et l’acidité titrable de l’abricot frais semble un bon indicateur de la texture de l’oreillon en boite. Des travaux en cours cherchent à confirmer cette hypothèse sur un plus grand nombre de variétés.

La qualité nutritionnelle de l’oreillon en boite

Concernant la teneur en micronutriments des conserves et en particulier les niveaux de polyphénols, la situation est assez hétérogène. Certaines classes comme les flavan-3-ols monomères, les acides hydroxycinnamiques, les flavonols et les anthocyanes vont migrer dans le sirop. Les flavan-3-ols polymères ou procyanidines, composés majoritaires de l’abricot, resteront dans l’oreillon. Selon le procédé de cuisson utilisé (domestique ou industriel), les polyphénols vont subir ou non, une dégradation. Optimiser la durée et la température de traitement pourrait être un levier pour prévenir cette dégradation.
Les caroténoïdes, quant à eux, ne sont pas dégradés par le procédé de transformation et restent dans le produit, ce qui parait logique au regard de leur caractère hydrophobe. Néanmoins, le stockage semble favoriser leur dégradation, pour des raisons encore non complétement élucidées.

Une expertise du laboratoire SQPOV sur la qualité des fruits

Les connaissances acquises durant ce projet peuvent être utilement réinvesties dans des projets visant à maitriser les problèmes de qualité liés à la présence d’abricot en cubes dans des compotes, yaourts ou salades de fruit. Au-delà de cet exemple, le laboratoire possède une véritable expertise dans la caractérisation des fruits et légumes, que ce soit par des méthodes physiques ou biochimiques, par le développement de méthodes haut-débit, ainsi que dans la compréhension des mécanismes qui sous-tendent la qualité des produits finis. Des travaux ont déjà été réalisés sur la tomate et la cerise notamment, et sont en cours sur les pommes.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Carine LE BOURVELLEC (04 32 72 25 35) Unité mixte de recherche Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale - UMR0408 SQPOV-, Inra et Université d’Avignon, Domaine Saint-Paul - Site Agroparc 228 route de l'Aérodrome CS40509 84914 AVIGNON CEDEX 9
  • Barbara GOUBLE (04 32 72 25 36) Unité mixte de recherche Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale - UMR0408 SQPOV-, Inra et Université d’Avignon, Domaine Saint-Paul - Site Agroparc 228 route de l'Aérodrome CS40509 84914 AVIGNON CEDEX 9
Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Provence-Alpes-Côte d'Azur

Projet ANR ILIAD

Initiatives locales ou localisées, innovantes pour une alimentation durable

Le développement de systèmes alimentaires durables est freiné par des contraintes techniques ou organisationnelles. Le projet ILLIAD visait à comprendre les conséquences de l’organisation des systèmes alimentaires sur leur durabilité, et à proposer différentes innovations dans les filières blé biologique, riz, pêche et abricot.
Ce projet d’une durée de 4 ans (2012-2016) a fédéré différents partenaires : INRA, ITAB, CIRAD, IAMM ; avec la participation de la SEFRA, SICA Centrex, CTIFL et le soutien de Terralia
Pour plus d’infos, consulter le site de l’ANR

Mécaniser la récolte d’abricots ?

l’utilisation d’une machine initialement prévue pour ramasser les pruneaux, a pu démontrer son efficacité. © Inra
© Inra

La main d’œuvre nécessaire à la récolte des abricots participe de 60 à 65% du coût total de la production de ce fruit, ce qui pénalise fortement la rentabilité de la filière. Toujours dans le cadre du projet ANR ILLIAD, la faisabilité de récoltes mécaniques a été testée dans l’optique de vergers dédiés pour les fruits transformés. Moyennant quelques adaptations, l’utilisation d’une machine initialement prévue pour ramasser les pruneaux, a pu démontrer son efficacité. De façon surprenante, la mécanisation semble possible pour la quasi-totalité des variétés, exceptées celles à gros calibre et de couleur pâle. Elle pourrait même être envisagée pour le frais et permettre de renforcer la compétitivité de la filière. Un guide technique a été rédigé à l’attention des producteurs.