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couverture inra revue pa dossier palmipede © inra

Palmipèdes à foie gras

Ce dossier de la revue Inra Productions Animales est consacré aux avancées de la recherche sur le foie gras. La consommation de ce produit de haut de gamme s’est en effet élargie à une population plus nombreuse grâce à des efforts de recherche et de développement réalisés sur l’élevage des palmipèdes à foie gras, et sur la maîtrise de la qualité de leurs produits.

Mis à jour le 24/02/2014
Publié le 21/02/2014

En 2012, la production française représente 72% de la production mondiale de foie gras, suivie par celle de deux pays d’Europe centrale, la Hongrie et la Bulgarie avec environ 10% chacun. Avec très peu de production, l’Amérique du nord et la Chine sont les deux autres pôles les plus significatifs.

L’oie, animal emblématique de cette production, a cédé en partie sa place au canard mulard, hybridation d’un canard de Barbarie avec une cane commune. Le foie gras est consommé dans le monde entier lors de repas gastronomiques, mais la France en est le premier consommateur avec 70% du total, suivie par l’Espagne avec 10%. Deux types de productions existent sur le territoire :

- des exploitations dites "de filière longue", de grande taille, où les éleveurs sont spécialisés sur l’une des phases de la production,

- des exploitations « fermières », de plus petite taille et en filière courte : elles élèvent les animaux, transforment les produits et les commercialisent directement. Elles ne concernent que 10 à 15% de la production, mais elles ont un rôle essentiel dans l’image de tradition et de luxe apportée au consommateur.

L’avant-propos du dossier resitue la production du foie gras dans son contexte historique et dans ses évolutions récentes. Il revient sur les bases techniques de l’élevage et sur la succession d’avancées scientifiques ayant conduit à la production actuelle : génétique et reproduction, besoins nutritionnels, conditions d’élevage, adaptation des bâtiments. La réglementation, l’organisation économique de la filière, la transmission des connaissances et la formation sont également rappelées.

Le dossier s’ouvre sur le séquençage du génome du canard qui vient d’être publié. Puis il apporte les derniers résultats des recherches sur le mécanisme physiologique déclenché par le gavage. La deuxième partie du dossier est consacrée à la fonte du foie gras à la cuisson, et à la qualité des carcasses et des viandes des palmipèdes gavés. Un dernier article restitue des expérimentations sur l’évaluation de l’impact environnemental d’un élevage d’oie, avec un essai de remplacement du maïs par du sorgho.

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Sommaire :

Avant propos (G. Guy, L. Fortun-Lamothe)

- Génomique des canards (A. Vignal, C. Diot, C. Molette, M. Morisson, T. Faraut, M. Rao, F. Pitel, V. Fillon, C. Marie-Etancelin)

- La stéatose hépatique chez les palmipèdes (E. Baéza, C. Marie-Etancelin, S. Davail, C. Diot)

- La fonte lipidique du foie gras à la cuisson (L. Théron, M. Bouillier-Oudot, C. Marie-Etancelin, C. Bonnefont, X. Fernandez, C. Molette)

- Qualité des carcasses et de la viande des palmipèdes gavés (E. Baéza, X. Fernandez, C. Marie-Etancelin)

- Conception et évaluation d’un système innovant de production de foie gras : le cas de la substitution du maïs par du sorgho chez l’oie (J. Arroyo, J. Aubin, A. Auvergne, J.-P. Dubois, M. Brachet, X. Fernandez, P. Debaeke, L. Fortun-Lamothe)

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Inra Productions animales, dossier "Palmipèdes à foie gras" - Volume 26, numéro 5, 2013

Site de la revue, avant-propos en libre accès.