Des vins rosés haut en couleur

Maitriser la couleur des vins rosés est un enjeu primordial pour le viticulteur afin de garantir la qualité de son produit. Une vaste étude passe au crible une collection de 298 vins issus du monde entier afin de relier couleur et composés phénoliques des rosés. Une méthode d’analyse métabolomique ciblée, à haut débit et sensible a été mise au point à cet effet.

Des vins rosés haut en couleur. © Inra
Mis à jour le 14/10/2013
Publié le 17/07/2013

La couleur est un des principaux critères, sinon le principal, dans la définition des vins rosés. Elle est aussi un élément essentiel pour l’appréciation de la qualité de ces rosés. La couleur à la fois dans ses nuances et dans son intensité, est intimement liée au cépage ainsi qu’au procédé d’obtention du vin. Elle dépend de la présence de pigments (anthocyanes) mais aussi d’autres composés phénoliques, acides phénols (acides hydroxycinnamiques…) et flavanols (tanins…) extraits du raisin et des nombreux dérivés issus de leurs réactions au cours de la vinification. La maîtrise de la couleur passe par une meilleure connaissance de ces molécules et de leur réactivité.
L’extraction de ces différentes molécules au cours de la vinification dépend de leur localisation dans la baie, de leur solubilité et du temps de macération. Ainsi, les acides phénols présents dans la pulpe sont les principaux composés phénoliques des vins blancs obtenus par pressurage direct. La macération qui concerne les vins rouges et rosés favorise quant à elle l’extraction des anthocyanes et des tanins à partir des pellicules. Les proportions de ces différentes familles dans les vins rosés (macération courte) sont donc a priori différentes de celles des vins rouges (macération longue), ce qui peut avoir une incidence sur les réactions de ces composés dans les vins et les proportions des différents types de dérivés formés.

Une cartographie des pigments de 298 vins rosés  de 21 pays

L’INRA, le Centre du Rosé et l’IFV-UMT Qualinnov ont entrepris la caractérisation de la composition phénolique de 298 vins rosés avec l’objectif de la relier à leur couleur. Ces vins provenant de 21 pays ont été extraits de la collection des vins rosés du monde fourni par le Centre du rosé et l’union des œnologues de France.

Une méthode de quantification des composés phénoliques spécifique et sensible

La « plateforme polyphénols » de l’Unité mixte de recherche Sciences pour l’œnologie (UMR SPO) a développé une méthode d’analyse à haut débit de la composition phénolique des vins. Cette méthode basée sur le couplage de la chromatographie ultra-haute performance (UHPLC) à la spectrométrie de masse de type triple quadripolaire (ESI-QqQ-MS) utilisée en mode MRM (Multiple Reaction Monitoring) permet de quantifier les composés phénoliques présents dans ces vins.
Par cette approche métabolomique ciblée, les temps d’analyse sont réduits de 80 minutes à 30 minutes, avec en outre un important gain de sensibilité. 125 composés ont ainsi pu être quantifiés contre 36 par la méthode classique utilisée jusqu’à présent (HPLC-UV-DAD).
En parallèle, les caractéristiques de la couleur des vins ont été acquises par spectrophotométrie  UV-visible par l’UMT Qualinnov. Les données issues de ces deux types d’analyse ont été combinées et traitées par des approches chimiométriques.
D’après les premiers résultats, la large palette de couleurs observée dans la collection de vins rosés résulte d’un ensemble de pigments issus des réactions des anthocyanes du raisin d’une part avec les acides hydroxycinnamiques, d’autre part avec les tanins. Ainsi, le style des vins peut être relié à leur profil polyphénolique, qui reflète les caractéristiques du cépage et le mode de vinification.

La Plate-forme Polyphénols

Ouverte aux demandes des industriels (prestation analytique, mise à disposition d'équipements et/ou Recherche sous contrat), la Plate-forme Polyphénols labellisée IBiSA offre un ensemble d'approches (spectrométrie de masse, résonance magnétique nucléaire, spectrophotométrie, chimiométrie) spécifiquement dédiées à l'étude des composés phénoliques. Elle apporte une aide technique et consultative, en réponse à trois types de demandes :

  • caractérisation structurale des composés phénoliques (constituants des végétaux, produits formés au cours des opérations de transformation des aliments)
  • caractérisation rapide de la composition phénolique de grands nombres d'échantillons (profils polyphénoliques)
  • étude de l'organisation des systèmes supramoléculaires impliquant les composés phénoliques en interaction avec d'autres molécules (protéines, polysaccharides)

site web : http://www5.montpellier.inra.fr/spo/structures_collectives/Plate-forme-Polyphenols

Marchés des vins rosés

Les rosés représentent un peu plus de 9 % de la production mondiale de vin soit 24.1 millions d’hectolitres contre 20 millions en 2002. Les trois quarts des volumes sont produits en Europe dont un quart en France, loin devant les États-Unis (15 %), l’Afrique du Nord et l’Europe de l’Est (2 % soit 500 000 hectolitres). La France occupe la place de premier producteur mondial de vins rosés (27 % en 2011), soit 6,5 millions d’hectolitres contre 4,5 millions en 2002, suivie de près par l’Italie et l’Espagne et les USA, dont la production approcherait les 4 millions d’hectolitres. Avec une consommation annuelle de 7 millions d’hectolitres, la France est donc importatrice nette de vin rosé. L'Allemagne produit environ 770 000 hectolitres, et en consomme deux fois plus à l’instar des pays d’Europe du Nord, non producteurs. Avec 1 million d’hectolitres, la région Provence représente à elle seule près de 5 % de la production mondiale de vins rosés.
Source CIVP/FranceAgrimer Agrex consulting

couverture raisin vin. © Quae

ouvrage QUAE - Quand le raisin se fait vin

De la culture de la vigne jusqu’à l’élaboration du vin, ce livre est conçu comme un voyage pédagogique dans le paysage viti-vinicole et dans ses pratiques actuelles. L’auteur explicite les techniques améliorées par les hommes pour parvenir à un produit de qualité, sur la base des processus biologiques qui interviennent à la parcelle comme à la cave. C’est un ouvrage très complet et abondamment illustré, pour tout lecteur à la découverte de la « culture du vin »
Éditions Quae. Carnets de sciences, 2011, 160 pages, 20,30 € (13,20 € en pdf).
> Information et commande sur le site des Éditions Quae