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couverture livre truffes © quae

Truffes d’Europe et de Chine

Cultiver des truffes est difficile...mais les reconnaître l'est au moins autant. Des mycologues passionnés, amateurs et professionnels, proposent ici un ouvrage très illustré, indispensable à l'identification des truffes.

Mis à jour le 16/10/2015
Publié le 27/09/2012

Depuis une vingtaine d'années, des truffes d'origines diverses peuvent cohabiter sur les marchés européens. Or, il existe de fortes similitudes entre certaines espèces de truffes, notamment celles qui proviennent de Chine et la truffe du Périgord.

Un manque d’information des trufficulteurs, des entreprises de conservation ou des acheteurs a entraîné de nombreuses confusions, voire favorisé les fraudes. Pourtant, les qualités gustatives et olfactives varient en fonction des espèces et leur intérêt gastronomique en dépend intégralement.

Ce livre, le seul en langue française, apporte tous les éléments pour effectuer ces distinctions. Il est réalisé par deux amateurs et deux professionnels, passionnés par les champignons et la truffe en particulier.

De méthodes d'identification... en clés de détermination

En amont, une partie du livre expose les différentes méthodes d'étude ainsi que leurs évolutions plus récentes basées sur des critères biochimiques ou génomiques.

Puis, pour chaque espèce, qu'elle soit fréquente ou plus rare, le lecteur trouve une description des caractères morphologiques illustrés par des photographies d’échantillons. Des vues microscopiques sont également proposées car c'est le seul moyen d’investigation fiable pour l'industrie agroalimentaire.

Les clés de détermination à partir des critères morphologiques, visuels ou microscopiques, permettent d’identifier 26 espèces, essentiellement européennes, et 2 chinoises. Les particularités écologiques sont décrites afin de pouvoir resituer chaque espèce dans son biotope.

L'ouvrage peut intéresser un large public, passionnés comme professionnels : amoureux des truffes, cuisiniers, trufficulteurs, mycologues et naturalistes, laboratoires chargés de contrôles ou d’analyses, pharmaciens, enseignants et étudiants en biologie.

Références

Les auteurs :

- Louis Riousset. Gisèle Riousset. Tous deux passionnés de mycologie depuis les années 50, ils ont une connaissance très approfondie des truffes, de leur morphologie, de leurs caractères microscopiques et de leur environnement. L. Riousset est président d’honneur de la Société mycologique du Vaucluse.

- Gérard Chevalier. Agronome, chercheur à l'Inra-Clermont-Ferrand, il est spécialiste des truffes, des interactions arbre-champignon et de la systématique des Tuber. Son travail est à l'origine de la mycorhization des plants d'arbres par la truffe, méthode pratiquée en France depuis 1970.

- Marie-Christine Bardet. Ingénieur, elle a contribué depuis 1980 à la valorisation des recherches menées sur ce champignon. Elle s’intéresse plus particulièrement à l’amélioration des techniques de culture et de production.

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"Truffes d'Europe et de Chine"

Editions Quae, 2012, 184 p., 48 € (31,20 € en pdf). En vente chez l'éditeur et en librairie.