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Visuel du dossier de presse grand public

L’œuf aux trésors

Les délices de l’œuf - Les lipides voient jaune !

Ingrédient essentiel à la fabrication de nombreux produits alimentaires depuis les sauces émulsionnées comme la mayonnaise ou la béarnaise jusqu’aux gâteaux et pâtisseries en tous genres, le jaune d’œuf renferme tous les lipides -ou corps gras de l’œuf. Pour les deux-tiers, ce sont des triglycérides (acides gras insaturés) dont la digestibilité et la qualité nutritionnelle sont excellentes.

Par Service de presse
Mis à jour le 03/04/2013
Publié le 21/03/2013

Idée reçue sur le cholestérol

Mayonnaise. © Fotolia, Fotolia
Mayonnaise © Fotolia, Fotolia

L’œuf, naturellement riche en cholestérol, a longtemps été accusé d’augmenter le taux de cholestérol sanguin. Consécutivement à ce message délivré dans les années 1980, sa consommation a même chuté de près de 25 %. Or, la plupart des études menées après cette mise en accusation ont démontré que l’apport de cholestérol alimentaire, notamment à travers une forte consommation journalière d’œufs (jusqu’à 3 par jour), n’a aucune influence sur la cholestérolémie de l’homme (pour près de 95 % de la population) et n’aurait donc aucune incidence négative sur le risque de maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, le cholestérol est un élément indispensable à la fabrication des cellules, des hormones et de la vitamine D. Enfin, l’organisme en bonne santé est capable de réguler naturellement le cholestérol : si l’alimentation en apporte en excès, sa production est limitée et son absorption est réduite.

La mayonnaise, une histoire de lipoprotéines

A Nantes, des chercheurs de l’Inra identifient les constituants du jaune d’œuf et décryptent leurs comportements et propriétés, notamment pour l’élaboration de certaines recettes culinaires. Ils s’intéressent tout particulièrement aux lipoprotéines : des complexes de protéines et de lipides qui transportent les lipides dans tout l’organisme. Elles constituent 85 % du poids du jaune d’œuf et parmi elles, la plus abondante, est la lipoprotéine de faible densité ou LDL. Son rôle dans la fabrication de la mayonnaise est bien connu : soluble à la fois dans l’huile et dans l’eau, elle se positionne à l’interface eau/huile et forme des gouttelettes d’huiles dans l’eau ; ce qu’on appelle une émulsion. Ces LDL sont donc des nanoémulsions naturelles d’environ 30 nanomètres (soit 30 milliardièmes de mètres) de diamètre constituées d’un cœur de triglycérides entouré d’un film de protéines et de phospholipides. C’est un bel édifice chimique qui montre combien la nature a bien fait les choses !

. © inra, inra
© inra, inra

Membranes coquillières: un réseau de protéines s'opposant à l'entrée des microorganismes dans l’œuf.
Membrane vitelline: fine membrane entourant le vitellus ou jaune d’œuf.
Chalazes: des filaments spiralés de nature protéique allant du jaune vers les deux extrémités de l’œuf; elles maintiennent le jaune en suspension au milieu de l’œuf, un condition indispensable au bon développement de l'embryon lorsque l’œuf est fécondé.
Cuticule: une enveloppe protéique de la coquille qui protège l’œuf, elle obture les pores de la coquille, empêchant ainsi la pénétration de microorganismes extérieurs. Elle est fragile et vulnérable aux traitements pour le nettoyage des œufs.

Fil rouge - Sécurité sanitaire

Fraîcheur de l’œuf

Une des principales qualités de l’œuf : sa très bonne durée de conservation qui est garantie en le gardant au réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de l’humidité. Jusque 9 jours après la ponte, l’œuf est considéré comme ”extrafrais“ ; puis, on le qualifie de ”frais“ jusqu’à 28 jours. Plus l’œuf est frais, plus ses propriétés naturelles de défenses vis-à-vis des bactéries sont efficaces. L’important surtout est de bien veiller à ce que la coquille soit intacte (absence de micro-fêlure pour éviter toute contamination).

Pour savoir si un œuf est encore frais : plongez-le dans un verre rempli d’eau. S’il coule, il est frais et s’il flotte, c’est qu’il ne l’est plus beaucoup. Cette manipulation donne une idée du volume de la chambre à air dans l’œuf, laquelle grossit avec le temps. Plus celle-ci est grande et plus l’œuf flottera.

Les cuissons de l’œuf

• Classique, dans une casserole: d’abord, des bulles d’air apparaissent à la surface de l’œuf (du gaz s’échappe de la coquille). Au bout de 3 minutes : le blanc d’œuf “coagule” mais le jaune reste liquide. Après 10 minutes : blanc et jaune sont coagulés... Si l’on cuit plus longtemps encore, les choses se compliquent : le blanc devient caoutchouteux, le jaune sableux, une couleur verte et une odeur désagréable apparaissent (celle du sulfure d’hydrogène). A 65°C, le jaune reste liquide bien qu’épais mais à 67°C, il prend une consistance de pommade.

• Écologique, au lave-vaisselle: les programmes de lavage classiques atteignent des températures d'environ 70 °C. Si on met un œuf entier dans le lave-vaisselle (en protégeant l’œuf dans une poche plastique pour éviter que le détergent pénètre dans l’œuf), une fois la vaisselle finie, on récupère un œuf cuit à basse température.

Contact scientifique : Hervé This. Unité Ingénierie Procédés, Aliments (groupe gastronomie moléculaire) - Centre Inra Jouy-en-Josas

Contact scientifique : Marc Anton, unité Biopolymères, unité Interactions, Assemblages, centre Inra d'Angers-Nantes.