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Visuel du dossier de presse grand public

L’œuf aux trésors

Les délices de l’œuf : exquises protéines

Mollets, mimosa, à la coque, pochés, brouillés, cocotte, sur le plat, voire même Bénédicte... les œufs se dégustent à toutes les sauces ! Et pour cause : peu onéreux, ils sont consommés dans le monde entier et comptent parmi les aliments les plus nutritifs pour l’Homme. Conçu pour nourrir l’oiseau à l’état embryonnaire, l’œuf compte moins de 100 kilocalories pour 60 grammes dont 75 % d’eau, 13 % de protéines et 10,5 % de lipides (pour la partie comestible).

Par Inra service de presse
Mis à jour le 03/04/2013
Publié le 21/03/2013

L'intérêt nutritionnel de l’œuf réside dans le subtil équilibre et la diversité de ses constituants : des protéines parmi les meilleures pour l’homme, des lipides de très bonne qualité, nombre de vitamines et de minéraux. Boudé un temps par les consommateurs, notamment du fait de sa teneur en cholestérol, l’œuf est aujourd’hui largement plébiscité. Sa composition riche et variée en fait un des aliments préférés des nutritionnistes et des chercheurs de l’Inra qui en explorent les richesses.

Composition en nutriment des œufs et du lait. © inra, inra
Composition en nutriment des œufs et du lait © inra, inra

Exquises protéines

Les protéines sont indispensables à notre organisme pour le fonctionnement des muscles, l’apport en énergie, la stimulation du système immunitaire, le maintien des cheveux, des ongles ou encore pour le système cardiovasculaire et hormonal. Dans l’œuf, les protéines sont réparties en quantité importante et de manière équitable dans le blanc et le jaune. Ainsi, deux œufs apportent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson. Ces protéines sont riches en acides aminés essentiels (ceux que notre corps n’est pas capable de synthétiser) dans des proportions équilibrées par rapport aux besoins de l’homme et elles sont également très digestibles, ce qui les rapprochent de la protéine ”idéale“ (virtuelle) pour l’homme. De 2008 à 2011, l’Inra et AgroParisTech ont participé à un vaste projet de recherche : Ovonutrial, consacré entre autre à la caractérisation nutritionnelle de l’œuf. Grâce à des méthodes dernier cri de marquage des protéines, les scientifiques ont suivi l’utilisation, par l’organisme, des acides aminés de l’œuf chez de jeunes adultes en bonne santé pendant huit heures après le repas. Cette expérience a confirmé une valeur biologique1 des protéines de l’œuf égale à celle des protéines de lait de vache et plus élevée que celles du soja ou du pois.

Une cuisson idéale pour une digestion optimale

A l’état cru, les protéines de l’œuf ne sont digérées qu’à moitié tandis qu’après la cuisson, leur digestion est quasi-totale. Inversement, si le jaune est trop cuit, les protéines sont moins bien digérées. Plutôt qu’un œuf dur, l’idéal, c’est donc de manger un œuf poché ou mollet. Par ailleurs, les différents procédés technologiques que sont la réfrigération, la congélation, la pasteurisation2 ou le séchage, ne modifient pas la digestibilité des protéines de l’œuf ni leur valeur nutritionnelle.

Effet coupe-faim ?

L’œuf au petit déjeuner a un effet satiétogène plus important que les produits à base de céréales (pain, croissant, céréales). L’une des expériences du projet Ovonutrial a permis d’évaluer les propriétés satiétogènes de l’œuf (sous forme d’omelette) sur 30 volontaires sains, par comparaison à celles d’un en-cas laitier (du fromage blanc). Conclusion : omelette et fromage blanc apaisent la faim de la même façon. Cependant, avec l’omelette, les sécrétions d’hormones de satiété ont été retardées et prolongées, probablement car la texture de cet en-cas prolonge la digestion et donc la libération des nutriments.

1. La valeur biologique des protéines définit leur qualité et dépend de la composition en acides aminés essentiels, de leur équilibre et de la capacité de la protéine à remplir son rôle.

2. Procédé de conservation des aliments, la pasteurisation consiste à chauffer à une température définie pendant une certaine durée puis à refroidir rapidement.

EN CHIFFRES

Dans le monde, la consommation d’œufs est très variable : de quelques dizaines à plus de 250 œufs par an et par personne, voire près de 300 comme au Japon. En 2010, environ 64 millions de tonnes d’œufs (coquille et produit transformé) ont été produits dans le monde. Quant aux Français, ils mangent en moyenne 230 œufs par an dont 140 en coquille.

Source : ITAVI 2010

Répartition des protéines dans le blanc d’œuf

Répartition des protéines dans le blanc d’œuf. © inra, inra
© inra, inra

Contact scientifique : Françoise Nau, coordinatrice du projet Ovonutrial. Sience et Technologie du lait et de l'Oeuf, centre Inra de Rennes