Visuel du dossier de presse grand public

L’œuf aux trésors

Des œufs d'élite

La qualité de nos œufs est variable car elle est influencée par de nombreux paramètres : l’âge des poules, leur origine génétique, ce qu’elles mangent, leurs conditions d’élevage, leur environnement... Et les consommateurs sont exigeants : leurs œufs doivent être propres, frais avec une proportion de blanc épais importante, présenter une coquille intègre. Ils doivent être d’aspect homogène dans une boîte et la couleur du jaune est importante.

Par Service de presse
Mis à jour le 03/04/2013
Publié le 21/03/2013

Pour répondre à l’évolution de la filière et à la demande des consommateurs, les scientifiques de l’Inra évaluent de nouveaux systèmes d’élevage, mènent des recherches sur le bienêtre animal, scrutent la qualité sanitaire des poules et de leurs œufs et développent même des œufs enrichis en nutriments au bénéfice de la santé humaine.

Du grain à moudre pour les poulettes !

Les poules sont classiquement alimentées avec du blé, du maïs, du tourteau[1] de soja et des coquilles marines ou du calcaire : des aliments complets, riches en protéines et calcium. Il s’agit le plus souvent d’un mélange de farines de différentes céréales, facile d’utilisation. Des chercheurs de l’Inra de Tours ont participé à une étude visant à analyser le comportement de poules soumises à une alimentation contenant des grains de blé entiers afin de pouvoir utiliser les céréales produites localement. Trois groupes de 80 pondeuses ont été nourries avec des régimes différents : alimentation complète en farine, un mélange de grains de blé entiers et un complément enrichi en protéines et calcium ; enfin un groupe était nourri de façon alternée (un repas composé de grains de blé le matin puis le complément riche en protéines et calcium l’après-midi au moment où la poule commence à former sa coquille). Ces travaux ont révélé que ce type d’alimentation dite “séquentielle” alternant distributions de grains de blé et complément protéique réduit la quantité d’aliment consommé chez les pondeuses sans altérer le niveau de production d’œufs. Ce résultat ouvre des perspectives prometteuses pour la filière avicole tant sur le plan économique qu’environnemental en favorisant l’utilisation de matières premières locales.

Des œufs enrichis en oméga-3 : en veux-tu, en voilà !

La composition en acides gras du jaune d’œuf peut être modulée en jouant sur l’alimentation des poules. On peut par exemple obtenir facilement et naturellement des œufs enrichis en acides gras oméga-3 qui font l’objet de nombreuses études à l’Inra. Quels seraient les bénéfices pour la santé de tels œufs enrichis ? Les chercheurs ont démontré que la consommation d’œufs enrichis en oméga-3 a des effets bénéfiques pendant la grossesse, pendant l’allaitement ou chez des patients hypersensibles à l’apport de cholestérol alimentaire (traités avec des médicaments réduisant la cholestérolémie). De plus en plus de pays lèvent les restrictions de consommation sur les œufs enrichis et encouragent leur consommation chez l’enfant ou les personnes âgées. A partir de 2014, ces œufs dits fonctionnels feront l’objet d’une nouvelle règlementation européenne qui concerne les allégations santé des denrées alimentaires.

Les poules ingèrent-elles les polluants des sols ?

Lorsqu’elles sont élevées en plein air, les poules mangent environ 5 grammes de sol par jour et jusqu’à 30 grammes si leur alimentation est grossière ou déséquilibrée. Peuvent-elles avaler des composés organiques polluants présents dans le sol ? Leurs œufs peuvent-ils être contaminés et si oui, comment ? Une équipe de l’Inra de Nancy travaille sur le transfert vers les œufs des polluants organiques persistants présents dans les sols. Les chercheurs ont d’abord montré que le tube digestif de la poule a de grandes capacités à extraire ces polluants, contribuant ainsi à leur transfert vers l’œuf et à sa contamination. C’est le cas des polychlorobiphényles, composés chlorés autrefois utilisés comme additifs des plastiques ou d’anciens pesticides organochlorés, désormais interdits d’usage, mais encore présents dans l’environnement. Inversement, d’autres polluants peuvent être transformés par le foie et excrétés via l’urine et la bile, limitant la contamination des œufs. C’est le cas des hydrocarbures aromatiques polycycliques, des polluants issus de combustions urbaines et du transport routier. Par ailleurs, la même équipe a montré que plus la poule pond des œufs, moins ils risquent d’être contaminés. Pour limiter le transfert des polluants de l’environnement vers l’œuf, il faut donc limiter l’ingestion de sol par les poules et maintenir un niveau de ponte élevé. Une alimentation équilibrée et le maintien du couvert végétal du parcours mis à la disposition des poules sont donc des solutions simples mais efficaces pour éviter la contamination des œufs par les polluants du sol.

Contact scientifique : Catherine Jondreville. Unité Animal et Fonctionnalités des Produits Animaux - Centre Inra de Nancy

Des pondeuses heureuses

En France, en 2011 : 72 % de l’élevage des pondeuses se fait en cage, 12 % en plein air, 5 % au sol et 7 % biologique. Les productions les plus dynamiques ces dernières années sont celles des œufs biologiques et des œufs de pondeuses élevées au sol. Depuis janvier 2012, une nouvelle directive européenne est en vigueur en France : les cages d’élevage conventionnelles sont interdites et laissent place à des cages aménagées collectives (750 cm2 par poule contre 550 cm2 précédemment) pourvues de nids, de perchoirs, d’une litière afin de respecter les besoins comportementaux des poules. Ces dispositifs sont plus satisfaisants pour le bien-être animal mais nécessitent une plus grande vigilance sanitaire, car l’œuf peut être pollué par la poussière ambiante ou mis en contact avec des éléments souillés. L’élevage en cage permet de garder les animaux en petits groupes (jusqu’à 70 poules), de les séparer de leurs déjections et ainsi de maintenir un bon état sanitaire des poules. Il réduit la mortalité des poules et le coût de production des oeufs. L’élevage au sol offre plus d’espace aux animaux et leur donne accès à un parcours extérieur mais les risques sanitaires y sont plus importants. De plus, on dénombre moins d’oeufs cassés et sales pondus en cage qu’au sol ou sur parcours extérieur. Les poules sont également sensibles à la température qui doit être comprise entre 22 et 24°C pour une production optimale. Les systèmes d’éclairage sont également très importants. Pour maintenir la production d’oeufs, les journées des poules ont des durées stables de 16 heures généralement. Leurs nuits sont de 8 heures et ne peuvent pas être interrompues (en accord avec la législation européenne).

Histoire de picorage

Spécifique des oiseaux, le picorage est une activité complexe. Le poussin sort de l’œuf grâce à son bec et sa première activité après la naissance est de picorer. Les poules y passent presque tout leur temps et seul un tiers de leurs coups de bec aboutit à la consommation d’aliments, les autres sont exploratoires. L’observation vidéo au ralenti du picorage montre que la tête de la poule reste immobile les deux tiers du temps.

[1] Les tourteaux sont obtenus après extraction de l’huile des graines des oléagineux.

Contacts scientifiques : Yves Nys, unité de Recherches Avicoles, centre Inra Val de Loire. Philippe Lescoat, AgroParisTech Unité de formation et recherche "Développement des filières animales".

Fil rouge - Sécurité sanitaire

Les salmonelles n’ont qu’à bien se tenir !

En France, plus de la moitié des intoxications alimentaires collectives sont dues aux salmonelles (en plus des nombreux cas non déclarés au sein des familles) et la plupart sont liées à la consommation de produits avicoles. Pour assurer la sécurité alimentaire, les produits issus de cette filière devraient donc être exempts de ces bactéries. L’une des principales difficultés réside dans la présence de porteurs ”sains“, c’est à dire des animaux contaminés qui ne présentent aucun signe de la maladie. En effet, certaines de ces bactéries (principalement Salmonella Typhymurium) sont responsables d’infections à la fois chez la poule et chez l’être humain.

Par contre, d’autres bactéries (comme Salmonella Enteritidis) entraînent une maladie chez l’homme mais le plus souvent n’en provoquent pas chez la poule qui ne pond alors pas nécessairement des œufs infectés par des salmonelles. Ainsi en 2009, si 3,2 % des élevages européens étaient contaminés par  Salmonella Enteritidis, le pourcentage d’œufs de table contaminés était nettement plus réduit (0,5 %).Si de nombreuses approches ont été proposées pour réduire ce risque, aucune ne permet à elle seule d’apporter une solution satisfaisante, d’où l’intérêt d’augmenter l’aptitude des animaux à éliminer totalement ces bactéries pour éviter le portage : c’est la résistance au portage. L’identification des régions du génome impliquées dans le contrôle génétique du portage de salmonelles faciliterait la sélection. Or, des chercheurs de l’Inra de Tours ont réussi à identifier 11 zones chromosomiques impliquées dans le contrôle de la résistance au portage. Deux d’entre elles ont un rôle à la fois dans les lignées expérimentales dans lesquelles elles ont été détectées et dans la lignée commerciale testée. Ces résultats montrent qu’il est possible de sélectionner des poules plus résistantes au portage de salmonelles. Modéliser la propagation de la bactérie dans un troupeau de poules pondeuses a permis de montrer que, couplée à la vaccination, cette stratégie pourrait s’avérer efficace pour prévenir la salmonellose.

Contact scientifique : Catherine Beaumont.Unité de recherches avicoles - Centre Inra Val de Loire

L’œuf dans tous nos sens

Evaluation de la couleur du jaune d'oeuf à l'aide d'une échelle colorimétrique. © BEGUEY Alain
Evaluation de la couleur du jaune d'oeuf à l'aide d'une échelle colorimétrique. © BEGUEY Alain
Des odeurs à travers l’œuf !
Des huiles essentielles de vanille et d’orange diffusées dans les couvoirs... des chercheurs de l’Inra de Tours se sont prêtés à cette expérience pour vérifier qu’il était possible de familiariser les embryons de poulet avec une odeur, et ce, afin de réduire la peur des aliments nouveaux une fois éclos. Ils ont constaté que l’olfaction in ovo des oiseaux est déjà bien développée : les poussins après éclosion acceptent mieux les aliments contenant ces odeurs de vanille et d’orange. Il est cependant important de bien doser l’intensité des odeurs car un excès peut déclencher des aversions.

Contact scientifique : Aline Bertin.Unité Physiologie de la reproduction et des comportements - Centre Inra Val de Loire

Quel est notre jaune préféré ? La couleur du jaune est importante pour les consommateurs : un jaune pâle serait peut-être un indice d’une poule malade et des jaunes bien colorés seraient signe de bonne santé de la poule. Pourtant, il n’en est rien : cette coloration dépend directement de la consommation en caroténoïdes de la poule. Cette famille de plus de 750 molécules est fréquente dans la nature dans les fruits, les légumes ou le monde animal. Seule une famille de caroténoïdes possédant un oxygène dans la molécule est pigmentant chez l’oiseau. Il s’agit des xanthophylles plutôt jaunes, orange ou rouge, qui sont issus du maïs, de la luzerne, de l’herbe, des fleurs de soucis ou peuvent être supplémentés à la poule. C’est donc uniquement leur alimentation qui détermine la couleur du jaune de leurs œufs.

L’étiquetage des œufs : 3 catégories

Catégorie A : œufs de première qualité, “œufs frais” destinés à la consommation humaine

On distingue des catégories de poids : XL, L, M (calibre de référence en cuisine), S. Ces œufs portent un numéro liés au type d’élevage dont ils proviennent :
0 : élevage biologique > les poules sont élevées en plein air, leur alimentation répond aux normes de l’agriculture biologique.
1 : plein air > les volailles disposent d’une surface herbeuse de 2,5 m² minimum.
2 : sol > les poules sont “en liberté“ dans un bâtiment clos (1 m² pour 7).
3 : cage
Catégorie B : œufs conservés qui peuvent être vendus au public.
Catégorie C : œufs de deuxième qualité, déclassés, destinés aux entreprises de l’industrie alimentaire et non alimentaire

Les labels :

• Le Label Rouge : créé en 1960 par le ministère de l’Agriculture, ce label atteste que les poules sont élevées dans les bâtiments où la densité est limitée à 9 individus par m², avec un accès de 5 m² par poule dans le cas du Label rouge “plein air” et de 10 m² par poule dans le cas du Label Rouge “libre parcours”. L’alimentation des poules est garantie 100 % végétale et composée de céréales à 65 % minimum.

• Le label AB :issus de l’agriculture biologique.