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L’œuf aux trésors

Le blanc et le jaune au pouvoir ! Les mystères de la chambre jaune

   

Par Service de presse
Mis à jour le 03/04/2013
Publié le 21/03/2013

Du jaune d’œuf pour protéger les spermatozoïdes

Jaune d'oeuf. © MAITRE Christophe
Jaune d'oeuf. © MAITRE Christophe
Pour les inséminations artificielles, le jaune d’œuf est classiquement employé comme agent protecteur des spermatozoïdes de mammifères. Là encore les lipoprotéines et surtout les LDL ont leur mot à dire ! Largement utilisées dans les milieux de congélation en médecine humaine et vétérinaire, les propriétés d’interaction des spermatozoïdes avec les LDL ont été étudiées à l’Inra d’Angers-Nantes, en collaboration avec l’Ecole Vétérinaire de Nantes. Des mécanismes de gélification à la surface des membranes des spermatozoïdes et des permutations entre phospholipides expliqueraient le phénomène.

Une molécule très électrique !

Nanovésicules de lipoprotéines de faibles densités (LDL) extraites du jaune d’œuf (vues par MET en coloration négative)., © GAILLARD Cédric
Nanovésicules de lipoprotéines de faibles densités (LDL) extraites du jaune d’œuf (vues par MET en coloration négative)., © GAILLARD Cédric

Composé du jaune d’œuf à l’étude : la phosvitine. C’est la protéine la plus phosphorylée que l’on connaisse : elle contient 10 % de phosphore, ce qui lui confère une charge électrique négative très importante et lui permet de fixer la majorité des métaux, notamment le fer ou le calcium du jaune d’œuf. Elle joue un rôle considérable dans la stabilisation des émulsions. Ainsi, les émulsions de phosvitine, capables de former aisément des agrégats avec des ions calcium, pourraient servir de vecteurs de calcium dans l’alimentation humaine, en prévention de l’ostéoporose par exemple. Par ailleurs, du fait de son activité anti-oxydante, la phosvitine protège de la formation de radicaux hydroxylés catalysée par le fer et de ce fait, pourrait être utilisée pour la prévention du cancer colorectal, pathologie dans laquelle le stress oxydatif modulé par le fer est impliqué.

Contact scientifique : Marc Anton, unité Biopolymères, interactions, assemblages. Centre Inra d'Angers-Nantes.