Dossier grand public- Vers un retour en grâce des protéines végétales. © science photo - Fotolia

Vers un retour en grâce des protéines végétales

Protéines végétales pour tous les âges

Les protéines végétales n’ont pas forcément les mêmes caractéristiques que les protéines animales. Les chercheurs tentent de mieux connaître leur valeur alimentaire et leur digestibilité. Par ailleurs, ils cherchent de nouveaux procédés industriels pour augmenter ces qualités alimentaires.

Par Sebastián Escalón
Mis à jour le 28/04/2016
Publié le 06/04/2016

Analyse d'une farine de pois. © H- BEN HDECH
Analyse d'une farine de pois © H- BEN HDECH

Augmenter la part des protéines végétales dans l’alimentation ? Voilà une bonne idée qui pourrait avoir des bénéfices environnementaux et en termes de santé publique. Mais, pour ne pas faire fausse route, il faut être sûrs de bien connaître leurs caractéristiques et leurs propriétés nutritionnelles. C’est là l’un des objectifs de l’équipe de Stéphane Walrand à l’unité « Nutrition humaine ».  Les chercheurs le savent : comparées aux protéines de la viande ou du lait, les protéines issues des légumineuses ont un moins bon profil en acides aminés. En effet, ces dernières sont pauvres en certains acides aminés soufrés que l’organisme ne sait pas produire efficacement de lui-même.

Digérer les légumineuses

Mais ce n’est pas tout. Les protéines végétales sont souvent moins disponibles au sein de l’aliment. Leur assimilation en est ainsi réduite. Par exemple, la digestibilité des protéines d’un plat de lentilles ou de haricots blancs n’est que de 50 % à 80 %, contre 95 % pour les protéines d’un produit laitier. La cause ? « L’intestin de l’Homme est moins adapté pour digérer les matrices végétales que les matrices animales », explique Stéphane Walrand. « Il faut produire plus de protéases pour digérer les protéines végétales. De plus, les matrices végétales contiennent des éléments non digestibles ». En outre, les légumineuses contiennent des éléments tels que des phytates, qui inhibent l’action des enzymes digestives, notamment celles permettant de digérer les protéines.

Or, pour les personnes âgées, ces difficultés de digestibilité peuvent devenir un problème. En effet, avec le temps, la partie haute de l’intestin devient moins apte à l’assimilation des nutriments. De plus, pour des raisons encore non comprises, chez les personnes âgées, l’intestin et le foie prélèvent une part plus importante des acides aminés issus de l’alimentation pour leur propre fonctionnement. Résultat, la part des protéines disponibles pour d’autres fonctions diminue, notamment pour le renouvellement des protéines tissulaires, comme le muscle. Voilà pourquoi les chercheurs tentent d’adapter les protéines végétales aux besoins des personnes âgées.

Protéines végétales pour tous

Les recherches de Stéphane Walrand tentent de remédier aux problèmes de digestibilité des protéines. Pour cela, son équipe travaille sur des aliments modèles : farines de légumineuses et gels de protéines. Ces produits, qui n’ont pas une visée commerciale, servent à étudier la manière dont l’organisme digère et assimile les protéines. Issus du pois, de la fève ou des lentilles, ces aliments permettent aussi de tester de nouveaux procédés techniques pour augmenter l’efficacité nutritionnelle de ces sources protéiques. Par exemple, les chercheurs ont montré que l’extraction à basse température des protéines du pois ou de la fève permet d’augmenter leur digestibilité. Or, pour l’alimentation des personnes âgées, pouvoir disposer de protéines végétales à digestion rapide serait un atout majeur. Ceci permettrait de proposer des produits adaptés aux personnes âgés et dont la qualité et la quantité de protéines conviendraient à leurs besoins particuliers. Les chercheurs tentent d’ailleurs de mettre au point des yaourts enrichis en protéines végétales issues de légumineuses. Ainsi, grâce à ces innovations, les protéines végétales pourraient apporter leurs bienfaits à tout le monde.
 

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Alimentation humaine
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