Couverture dossier vin. © Inra, Fotolia

Quand le vin a soif de recherches

Mis à jour le 02/10/2013
Publié le 16/09/2013

La France, premier producteur de vin au monde, est marquée par ce symbole de la gastronomie et de l’art de vivre. Le vin y est la boisson alcoolisée la plus consommée. L’Inra mène des recherches sur le vin et l’œnologie dans ses domaines viticoles, sur ses parcelles expérimentales ou dans ses laboratoires implantés au cœur des régions viticoles françaises, au plus près des acteurs de la filière. Depuis sa perception jusqu’à son élaboration, depuis nos verres jusqu’au raisin, ce dossier est consacré au vin.

S’ils enrichissent sans cesse leurs connaissances de la chimie du vin, les scientifiques de l’Inra sont aussi à l’origine de procédés technologiques déjà transférés aux quatre coins du monde. Désalcoolisation, Flash détente, capture d’arômes, microfiltration tangentielle... ces innovations permettent d’optimiser l’élaboration du vin, sa stabilisation, son conditionnement. Mais l’Inra est également à la pointe lorsqu’il s’agit de comprendre le lien au terroir et de proposer des scénarios d’adaptation au changement climatique. Aujourd’hui, l’un des axes prioritaires de recherche consiste à assurer une transition vers une viticulture réduisant au maximum les intrants et faire du vin avec le minimum d’additifs possible.

Vin et santé

La consommation de vin est-elle bonne pour la santé ? La question est épineuse. En France, le vin représente deux tiers de l’alcool total consomme individuellement. Il y a une vingtaine d’années, le concept de French paradox est né de l’observation qu’en dépit de facteurs de risques identiques, les Français avaient une meilleure santé cardiovasculaire que leurs voisins du nord de l’Europe ou américains. Des travaux scientifiques internationaux ont étudié certains composants du vin (comme certains polyphénols) et suggère des effets protecteurs sur notre système cardiovasculaire. Mais ce n’est pas si simple puisque la santé cardiovasculaire d’un individu résulte de facteurs génétiques et de facteurs comportementaux comme l’alimentation, l’activité physique, la consommation d’alcool et de tabac...

Dans cette relation complexe vin et sante, le cancer fait l’objet de nombreuses études. Des travaux ont montré que le risque de survenue d’un cancer (voies aérodigestives supérieures, colon, sein, foie) augmentait statistiquement des une consommation moyenne de 10 grammes d’alcool par jour (soit environ un verre standard par jour). Ce risque augmente avec la quantité d’alcool consommée. Des chercheurs de l’Inra et de l’Inserm ont étudié chez 29 566 adultes de la cohorte NutriNet-Sante les consommations de boissons alcoolisées dont le vin. Ils ont mis en évidence que la part du vin dans l’apport d’alcool augmente avec l’âge et les revenus et ils ont constaté que les personnes consommant plus de 10 grammes d’alcool par jour cumulent plus de facteurs de risque de cancer (par exemple : l’âge, le tabagisme, l’excès de poids, la sédentarité, les déséquilibres alimentaires...) que les personnes consommant moins d’alcool. Ce constat montre l’importance d’accroitre les efforts de prévention.