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Mis à jour le 22/10/2014
Publié le 26/09/2013

Moins de sucre et moins d’alcool

Une nouvelle gamme de jus de raisin
Depuis toujours, une image colle au jus de raisin : celle d’un produit trop sucre, destine essentiellement à la consommation des enfants ! Pour modifier cette image, Fijus-R@isol est né, porte par la société Foulon-Sopagly, premier producteur européen de pur jus de raisin. Ce projet vise à créer une gamme de jus de plus grande valeur nutritionnelle : moins de sucre, beaucoup de polyphénols et une acidité maitrisée. L’Inra y est également implique par la sélection des nouveaux cépages et l’optimisation des pratiques culturales. L’objectif de ce programme qui a démarré en 2008 est de mettre en place une filière “jus de raisin” qui ne représente actuellement que 4% en volume du marché des jus de fruits français. Une opportunité réelle pour les viticulteurs de cette filière qui compte un million d’hectolitres produit par an.

<p>Bouteille "Bonne Nouvelle"</p>. © Inra
© Inra
Du vin avec moins d’alcool
En France, la consommation annuelle de vin a diminué de moitié en 40 ans tandis que le degré d’alcool n’a cessé d’augmenter (12, 14 voire 16%), en contradiction avec les politiques de sante publique, de sécurité routière, mais aussi avec les évolutions de comportement alimentaire. Des chercheurs de l’Inra élaborent des vins de qualité à teneur réduite en alcool (VDQA), entre 6 et 12%. A l’issue du projet VDQA, quatre cépages ont été sélectionnés et différentes technologies de réduction de la teneur finale en alcool ont été étudiées (diminution de la teneur en sucres du mout, désalcoolisation du mout en cours de fermentation ou du vin fini). VDQA englobe également des questions socio-économiques et des aspects de perception sensorielle. D’un point de vue aromatique, ces vins sont moins ”puissants“ mais cela laisse parfois la place à des notes fruitées en fin de bouche. Autre constat : le consommateur tend à ne plus considérer le produit comme un vin lorsque son titre alcoolique est inferieur à 9% par volume. Des dégustations à l’aveugle ont conclu que les consommateurs français ne différencient pas les VDQA des vins de base, jusqu’à 3% du volume d’alcool retire. Les enquêtes auprès de la population ont, quant à elles, montre qu’il existait un marché des VDQA auprès des femmes et des personnes âgées notamment, les hommes restant plus réticents.

Du vin sans alcool
Basses calories, rafraichissant... une voie qui marche bien ! Un vin sans alcool, à faible teneur en calories, produit à partir d’un vin rouge ou blanc, est commercialise depuis 1989, sous licence Inra, par l’Union des caves coopératives de l’ouest audois et du Razes (UCCOAR). Apres avoir été désalcoolisé par un procédé de distillation sous vide a basse température, la boisson à base de vin sans alcool est notamment enrichie avec des mouts concentres de raisin. Commercialisée sous le nom Bonne nouvelle, plus d’un million de bouteilles sont vendues chaque année.

Diagnoplant. © Inra
Diagnoplant © Inra
Di@gnoplant

L’application Inra Di@gnoplantR-Vigne est un outil de diagnostic qui permet d’identifier visuellement une cinquantaine de maladies et de bioagresseurs de cette plante au vignoble. Des images permettent de sérier progressivement la cause du problème rencontre, qu’il soit parasitaire ou non. Et pour les inities, une liste par nom rend possible un accès direct a des fiches synthétisant la connaissance disponible sur les maladies et les bioagresseurs.

Et le vin bio ?

<p>Vin bio</p>. © Fotolia
© Fotolia
Le concept de viticulture durable fait référence à une viticulture viable à la fois sur le plan économique, environnemental et humain. Utilisation de variétés résistantes aux maladies, maitrise de la vigueur de la vigne, mise en place de haies dans le périmètre des vignobles... On peut dégager plusieurs approches de gestion du vignoble, allant de la viticulture raisonnée a des systèmes de production encore plus engages dans le respect de l’environnement. L’Inra accompagne la transition vers une viticulture moins dépendante des pesticides. Dans ses parcelles expérimentales du Languedoc-Roussillon notamment, un projet multidisciplinaire baptise Aidy est mené, visant à analyser les trajectoires du vignoble par une approche intégrée, de la parcelle a l’exploitation viticole. Les chercheurs y examinent les effets du passage au bio (dynamiques du rendement, de la vigueur, des mauvaises herbes, de la fertilité des sols, de la pression des bioagresseurs - maladies et insectes -). Ils y étudient également les performances du vignoble à court et moyen termes et les implications socio-économiques. A l’échelle européenne, l’Inra coordonne un vaste projet européen : Innovine. Démarré en février 2013, il a pour objectif l’élaboration de pratiques agricoles a même de maximiser la qualité de la vendange dans un environnement fluctuant (épidémies, résistance au changement climatique...) Autre objectif : exploiter les connaissances fournies par la génomique européenne et internationale en vue d'améliorer et de diversifier les variétés de vignes adaptées a ces nouvelles pratiques viticoles. Enfin, les chercheurs ont pour ambition de développer des outils d’aide à la décision pour les viticulteurs.
Si les vins bios respectent un cahier des charges visant à limiter strictement l’emploi d’additifs (notamment le dioxyde de soufre ou le sulfate de cuivre) et à en interdire certains (les molécules de synthèse en particulier), peuvent-ils faire l’objet des nouvelles pratiques œnologiques ? La réponse est “oui” aux Etats-Unis ou les procédés électro-membranaires sont des pratiques œnologiques physiques sans utilisation d’intrants. En Europe, l’utilisation de la Flash détente et des procédés électro-membranaires n’est pas acceptée mais ce sujet devrait être réexamine d’ici 2015.

Nouvelles variétés résistantes

De nouvelles variétés résistantes à deux maladies de la vigne ont été créées à l’Inra et sont en cours d'évaluation dans le cadre d’un réseau impliquant les centres Inra de Colmar, Angers, Bordeaux et Montpellier. Le succès de ces variétés résistantes au mildiou et a l’oïdium (deux maladies causées par des champignons pathogènes) dépendra de la durabilité des résistances mais aussi de la qualité des vins produits et de leur potentiel d’adaptation à l’évolution climatique. Les travaux en cours visent à maitriser ces paramètres pour concevoir les variétés et les itinéraires techniques les mieux adaptés. Les premières variétés, deux à raisin blanc et deux a raisin noir, seront présentées à l’inscription au catalogue des 2016.

Château Couhins, cru classé de Graves, pour une viticulture durable

Situé aux portes de Bordeaux, le domaine de Couhins appartient à l’Inra et bénéficie des recherches les plus avancées en termes de viticulture durable. Les principaux axes de recherche sont la viticulture de précision, la production “intégrée”, la recherche de la réduction des intrants. Une approche globale visant à préserver la vie des sols et à limiter les traitements est menée dans ce vignoble de 25 hectares. C’est à Couhins que fut mise au point la méthode de la confusion sexuelle dans la lutte contre le ver de la grappe : un parasite qui perfore les baies de raisins. En 2010, le château Couhins a intégré un groupe pilote d’exploitations viticoles de Bordeaux charge de démontrer l’intérêt et la faisabilité du Système de Management Environnemental (SME), un outil de gestion visant à réduire l’impact environnemental d’une entreprise. En juin 2013, un nouveau bâtiment de production Haute Qualité Environnementale et une structure d’accueil pour les professionnels et les amateurs de ce grand cru ont été inaugures.

www.chateau-couhins.fr