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Gâteau au chocolat et fraises dur crème anglaise. © LHOPITAL Marie-Christine

Le goût d’un aliment, c’est quoi ?

Ce que le langage commun appelle le « goût » d’un aliment correspond en fait à la fois à la saveur, à l’arôme de l’aliment ainsi qu’aux sensations trigéminales qu’il induit.

Mis à jour le 02/03/2015
Publié le 15/01/2015

-Le sens de l’olfaction (notre nez) permet de percevoir l’odeur et l’arôme de l’aliment. C’est notre odorat qui permet de reconnaître s’il s’agit d’un arôme de pomme, de raisin ou d’orange.

Une ouverture au fond de la bouche communique avec le nez : c'est la "voie rétronasale". Les arômes libérés en bouche lors de la mastication peuvent remonter dans les fosses nasales et stimuler les neurones de l'épithélium olfactif.

-Lorsque l’on mange, notre sens de la gustation, porté par la langue, permet de percevoir la saveur d’un aliment : saveur sucrée, salée, acide, amère, umami et le gras.

-Enfin, le système trigéminal permet de déterminer si l’aliment est frais, piquant, pétillant, chaud… Il porte ce nom car il dépend de l’activation du nerf trijumeau, avec ses trois branches dans le nez, la bouche, les yeux (par exemple quand on mange de la moutarde, c'est à la fois dans la bouche, le nez et au niveau des yeux qu'il y a réaction).

Ces trois sens sont essentiellement activés par des molécules présentes dans les aliments.

Mais nos autres sens jouent aussi un rôle dans la construction du goût : la vision donne des informations sur l’apparence des aliments et parfois même fait saliver, l’ouïe renseigne sur le croustillant d’une chips ou le craquant d’une pomme, le toucher permet d’anticiper sur la texture voire la maturité (d’un fruit).

On peut mettre aussi en évidence la force des « représentations » dans les exercices de dégustation, c'est-à-dire que le « goût » et l’odeur sont en partie construits à partir d’éléments extérieurs au produit lui-même : renommée, étiquette, couleur... Entre en jeu le marqueting…

En ce qui concerne les différences de préférences, les apprentissages jouent un rôle important.

Enfin, le plaisir lié à la dégustation d’un aliment provient en partie du contexte dans lequel il a été mangé : ce sont les souvenirs d’ambiances particulières, de moments émotionnels lors de fêtes par exemple.