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Bacillus cereus, la bactérie qui cache bien son jeu

La bactérie Bacillus cereus contamine de nombreux produits alimentaires. Présente en trop grande quantité, elle peut déclencher des intoxications alimentaires. Conservé à 15°C sous vide, le bacille se développe sous forme de filaments composés de plusieurs cellules alors susceptibles de ne pas être comptés lors des analyses microbiologiques.

. © C. Slagmulder
Par Clément Delorme pour Inra
Mis à jour le 15/11/2013
Publié le 12/09/2013

Le risque d’intoxication alimentaire par une bactérie dépend de la quantité de ce pathogène ingéré par le consommateur. Pour cette raison, il est très important pour l’industrie agroalimentaire d’évaluer avec précision le nombre de microorganismes présents dans un aliment, avant et après son conditionnement. Cette estimation du nombre de cellules passe par la numération des « unités formant colonie » (UFC). Cette méthode s’attache à dénombrer les colonies formées dans des boîtes de Petri après quelques jours à partir d’échantillons dilués de l’aliment à tester.

Des filaments trompeurs

Mais lorsqu’elle est appliquée à Bacillus cereus, une bactérie très connue des industries agroalimentaires, cette méthode de comptage peut présenter une faille. En plus de la capacité à former des spores très résistantes qui lui permettent de survivre lorsque d’autres bactéries pathogènes trépassent, Bacillus cereus possède des capacités d’adaptation qui peuvent l’amener à se développer dans un aliment sous forme de filaments.
Les travaux menés par les unités Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale et Pathologie Végétale ont en effet montré que, à basse température (dès 15°C) et en absence d’oxygène (condition qu’on retrouve dans des plats conservés sous vide ou sous atmosphère modifiée, l’activité de Bacillus cereus était réduite. Elle semble ne plus former de nouvelles cellules, et ne pas être capable de donner naissance à une colonie. Cependant, les chercheurs ont observé une augmentation de l’absorbance des cultures en milieu liquide, normalement liée à la quantité de cellules observées. Une anomalie qui s’explique par la formation de filaments par la bactérie en réaction à ces conditions peu favorables à son développement.

Sous-estimation du nombre de cellules

Les chercheurs ont constaté que chaque filament produit était en fait constitué de plusieurs cellules. Seul problème, ces filaments ne rendent pas compte de la taille réelle d’une population. Leurs cellules restent en effet fortement agrégées. Et les filaments ne forment qu’une unique colonie très dense lors d’un test de numération. Le nombre de cellules présentes dans l’aliment, et donc le risque réel,  peut donc être sous-estimé.
Cette étude, sur une bactérie ne causant heureusement que des intoxications souvent bénignes (diarrhées et vomissements qui disparaissent au bout de 24 heures), devrait permettre de démasquer d’autres bactéries, spécialisées elles aussi dans la survie discrète en conditions extrêmes.