L’hiver, c’est l’heure de la datte ! Mûres à point ou sèches, les dattes fournissent en cette saison une bonne recharge énergétique grâce à leur teneur en sucres. Elles sont aussi source de vitamines (B), minéraux (potassium, magnésium, fer…) et de fibres. Des chercheurs de l’Inra et de l’université de Bizerte en Tunisie leur ont découvert d’autres richesses : une concentration élevée en anti-oxydants sous la forme de composés phénoliques, principalement des tanins.

Tanins/fibres : un goût de douceur

150 mg : c’est la  quantité de tanins d’une datte de 10 g. Soit autant qu’une pomme de 150 g ! Pourtant, aucune sensation d’astringence ou d’amertume comme c’est souvent le cas avec des produits recelant en quantité ces phytomicronutriments : un verre de vin, une tasse de thé ou une pomme à cidre...

Des biochimistes de l’équipe Inra « Polyphénols, réactivité & procédés » ont analysé avec leurs confrères tunisiens la composition en polyphénols, tanins et fibres de la datte. Le plus surprenant pour Sylvain Guyot, c’est que « les tanins restent présents dans le fruit à des concentrations élevées même au stade mûr, sans pour autant générer d’astringence à la dégustation. » Les raisons ? L’oxydation au cours du processus de maturation peut en partie expliquer ce phénomène, mais n’y suffit pas. « Nous pensons que c’est plutôt parce que la datte contient deux composés essentiels : les tanins et  les fibres (polysaccharides pariétaux). C’est l’association des tanins avec les fibres dans la datte mûre qui neutralise la perception amère. Travailler sur la datte nous a permis de mettre en évidence que les défauts de l’astringence dus aux tanins peuvent être masqués grâce aux polysaccharides, » ajoute le scientifique.

Comment enrichir notre alimentation en polyphénols pour bénéficier de leurs effets protecteurs d’antioxydants sur notre santé ? Ces questions de recherche, Sylvain Guyot les connaît bien : « en Bretagne, il y a quantité de pommes à cidre très riches en tanins. Mais quel que soit son intérêt nutritionnel, aucun consommateur n’a envie d’un fruit ou d’une boisson trop amère ou trop astringente ». Pour l'instant, même si les chercheurs savent reproduire en laboratoire les mécanismes pour pallier les problèmes organoleptiques, leurs jus enrichis en tanins ne sont pas très stables physicochimiquement. Les liquides sont troubles avec du dépôt et ne se conservent pas plus d’une semaine.

Tanins/fibres : un duo efficace pour la santé

L’association tanins/fibres dans les fruits améliorerait aussi la biodisponibilité des premiers dans notre organisme et donc leur rôle protecteur d’anti-oxydant. « Grâce aux outils de biologie moléculaire, on arrive aujourd’hui à mettre en évidence l’activité dans un métabolisme quand le régime est enrichi en polyphénols. Ces tanins sont des molécules peu biodisponibles mais fortement dégradées par la flore colique en de nouvelles molécules, en particulier des acides phénoliques pouvant exercer un rôle nutritionnel bénéfique à ce niveau », selon Sylvain Guyot. De même, le scientifique n’exclut pas que leur action anti-oxydante puisse se produire dans l’estomac. Les polyphénols protégeraient au cours de la digestion certaines protéines et lipides de l’oxydation. Atouts santé et plaisir, à chaque saison ses fruits !