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Fromage et vin : un outil de l’Inra mesure les effets de leur association

Est-ce que la consommation du fromage modifie le goût et la qualité du vin que l’on boit en accompagnement ? Eh bien oui, et souvent de façon positive. C’est ce qu’ont démontré les chercheurs de la plateforme Chemosens, lors d’une expérience visant à évaluer un outil d’analyse des sensations gustatives et hédoniques.

Vin et fromage. © fotolia
Par Philippe Fontaine
Mis à jour le 17/11/2016
Publié le 10/11/2016

Quel vin déguster avec tel fromage ? Voilà une question qui ne manque pas de se poser à l’occasion des repas de famille, ou lors d’une soirée entre amis. Et si le plateau est bien fourni, alors, le choix peut devenir cornélien : une pâte persillée se mariera d’emblée avec un vin liquoreux, un Sancerre épousera à merveille un chèvre, et un bourgogne rouge saura apprivoiser le tonitruant époisses. Evidemment, ces recommandations ne reposent sur aucun fondement scientifique. Souvent d’ailleurs, elles sont le fruit d’une longue tradition, ou dictées par la proximité entre les produits, par exemple vin jaune et comté. Mais qu’en est-il, réellement ? Ou, plus précisément, le fait de manger un morceau de fromage change-t-il la perception et l’appréciation du vin consommé en accompagnement ? Les chercheurs de la plateforme Chemosens, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation, se sont penchés sur la question. Avec en ligne de mire un objectif bien précis : évaluer l’efficacité de l’outil DTS (Dominance Temporelle des Sensations), dans la mesure et l’analyse des sensations gustatives et hédoniques éprouvées lors de la consommation d’une association d’aliments. Développée en interne dans le logiciel TimeSens® de l’Inra, la méthode DTS se distingue des protocoles de tests traditionnels par le fait qu’elle permet aux dégustateurs d’indiquer via des descripteurs simples, ce qu’ils ressentent depuis le moment où ils portent l’aliment à la bouche, jusqu’à ce qu’ils n’éprouvent plus de sensations.

Quatre vins et quatre fromages

Test de perception de vin acommpagné de fromage. Plate-forme Chemosens, CSGA (Inra Dijon). © Inra, CSGA
Test de perception de vin acommpagné de fromage. Plate-forme Chemosens, CSGA (Inra Dijon) © Inra, CSGA
Concrètement, voilà comme s’est déroulée l’expérience. Les chercheurs ont sélectionné 31 testeurs, en leur spécifiant qu’ils allaient participer à une étude sur le vin. Et uniquement sur le vin. Après s’être assuré que tous pouvaient décrire les sensations gustatives selon 10 descripteurs (astringent, amer, floral, épicé, sucré…), ils leur ont proposé de déguster trois gorgées de vin (en verres noirs) de quatre variétés différentes : un blanc liquoreux, Pacherenc, un blanc sec, Sancerre, et deux vins rouges, Bourgogne et Madiran. Bien sûr, les candidats ignoraient le type de vin servi et sa couleur, pour éviter toute influence. Dès qu’ils avaient mis en bouche la première gorgée, ils lançaient le test DTS affiché sur l’écran devant eux et cliquaient sur le descripteur correspondant à la première sensation perçue, par exemple « sucré ». Immédiatement, la liste était remise à jour et le testeur pouvait sélectionner un autre descripteur, voire choisir le même si la sensation persistait. Et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne ressente plus rien. Il devait alors presser la touche Stop et immédiatement, donner une note d’appréciation globale. Et le fromage dans tout ça ? Eh bien il arrive. Au prétexte de leur permettre de se rincer la bouche, les chercheurs ont demandé aux consommateurs de manger un morceau d’un même fromage entre chaque gorgée, pour les quatre vins sélectionnés. A chaque nouvelle session, un nouveau fromage était proposé, Époisses, Comté, Roquefort et Crottin de Chavignol. Alors, est-ce que leur consommation a modifié la perception qu’ils avaient du breuvage ?

Fromage et vin : une association bénéfique

L’analyse des résultats apporte deux informations intéressantes. D’abord, la consommation des différentes variétés de fromage n’a entraîné aucun impact négatif sur les sensations et une augmentation de l’appréciation du vin bu en accompagnement. Mieux, tous les fromages ont amélioré la perception des arômes de fruits rouges en plus de réduire la durée de l’astringence des vins rouges, tandis qu’ils renforçaient le goût du Sancerre. Alors bien sûr, pour confirmer cette analyse, il faudrait conduire une étude bien plus vaste. Mais pour l’Inra, le résultat est atteint, puisque l’expérience a permis de confirmer l’efficacité de la DTS pour mesurer l’évolution des perceptions sensorielles et hédoniques au cours de la consommation d’aliments associés. De quoi intéresser non seulement les producteurs, mais plus largement l’ensemble de l’industrie agro-alimentaire.  

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Autre(s) contact(s) :
Mara Galmarini, CONICET (Argentine)
Département(s) associé(s) :
Alimentation humaine, Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Dijon Bourgogne Franche-Comté