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Cet ouvrage est un guide complet de notre alimentation rédigé par 25 experts de l’Académie d’Agriculture et publié aux Editions Odile Jacob.

Le Grand Livre de notre alimentation

Cet ouvrage est un guide complet de notre alimentation rédigé par 25 experts de l’Académie d’Agriculture et publié aux Editions Odile Jacob.

Publié le 05/09/2019

Que faut-il manger ? Peut-on faire confiance à la nourriture que nous achetons ? Que penser des produits allégés, du gluten, des oméga-3, des surgelés ou des OGM ? L’œuf est-il mauvais pour le cholestérol ? Qui est en charge de l’authenticité de nos aliments et de notre sécurité alimentaire ? 

Au-delà des querelles, controverses et débats passionnés autour de la qualité de nos aliments ou des mérites comparés du bio et de l’agriculture industrielle, voici les avis informés de 25 experts de l’Académie d’agriculture avec des réponses courtes et pédagogiques à 101 questions simples que tout le monde se pose.  

Les auteurs : Jean-Christophe Augustin, Pierre Besançon, Jean-Jacques Bimbenet, Jean-Marie Bourre, Any Castaings, Jean-Pierre Décor, Maurice-Paul Durand, Pierre Feillet, André Frouin, Ismène Giachetti, Léon Guéguen, Jacques Guilpart, Pascale Hébel, Hervé Lafforgue, Denis Lorient, Didier Majou, Dominique Parent-Massin, Gérard Pascal, Jean-Louis Rastoin, Jacques Risse, Patrice Robichon, Bernard Saugier, Hervé This, Georges Vermeersch, Jean-Michel Wal.  

Coordonnateurs 

Any Castaings, ex-journaliste agricole, a été directrice de communication institutionnelle (cabinet ministériel, organisations professionnelles agricoles, établissement public).

Hervé This dirige l’équipe AgroParisTech-Inra de gastronomie moléculaire. Il est directeur scientifique de la Fondation science et culture alimentaire, membre de l’Académie des sciences. 

 

Le Grand Livre de notre alimentation 

Avec 25 experts de l'Académie d'Agriculture de France 

Editions Odile Jacob – 410 pages, août 2019 - 23,90 euros

EXTRAITS

Entre les aliments, et leurs nutriments, il faut respecter nombre de synchronies et de concomitances, d’associations ou de répulsions. Commençons par celles qui sont favorables. Ainsi, la présence de vinaigrette augmente considérablement la biodisponibilité du bêta-carotène, des carottes par exemple. La nature de l’huile des sardines en boîte améliore (huile de colza) ou restreint (huile saturée) la disponibilité de leurs oméga-3. L’absorption du zinc est accrue par le lactose et les protéines animales, combinaison naturellement présente dans le lait. La captation du fer est renforcée par la vitamine C. Ainsi, en termes d’efficacité, 100 mg de vitamine C équivalent à 50 mg de la même vitamine prise dans une orange, et à 30 mg de la même orange, précédée de viande rouge. Autre nécessaire simultanéité : celle des acides aminés indispensables, qui doivent être associés. Sinon la restriction alimentaire de l’un induit une réduction de l’utilisation de tous les autres par l’organisme. C’est pourquoi les protéines animales sont généralement de meilleure qualité que les végétales. Certes, la combinaison de plusieurs classes de végétaux restreint les lacunes de chacune, ce que respectent les préparations traditionnelles, qui ajoutent cependant une viande. 

Les associations néfastes (sur un repas) sont nombreuses ! Ainsi, le thé est à éviter avec la viande, car les polyphénols de cette boisson piègent le fer, réduisant son absorption intestinale. Ne pas consommer le veau en même temps que le lait de sa mère constitue une tradition religieuse biologiquement justifiée, causée par la compétition entre le fer et le calcium. Les vitamines B12 et C s’excluent : éviter le foie (ou les fruits de mer) avec des agrumes ou des crucifères (choux). 

L’ordonnancement des aliments dans un repas compte lui aussi. Ainsi, les fibres des légumes sont plus efficaces quand elles précèdent celles des fruits, car le rassasiement s’exprime plus tôt et la satiété dure plus longtemps, évitant le grignotage, entre autres. Midi à quatorze heures ? La lumière synchronise nos rythmes avec l’environnement, notamment au niveau cérébral, via la rétine. Il n’est donc pas étonnant que le repas de midi soit pris à 13 heures ou 14 heures, décalage horaire légal oblige.