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Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment.

Le fromage

Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment.

Mis à jour le 25/04/2018
Publié le 25/04/2018

Le fromage est un produit élaboré par l’homme depuis des millénaires

 

Cet ouvrage réunit l’essentiel des connaissances aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir.

 

 

 

Sommaire :

1. Histoire 

2. Aspects réglementaires 

Le fromage, définitions/réglementation - Fromages sous signe de qualité (AOP, IGP, labels, conformité) 

3. Science et technologie 

Du lait au fromage : aspects biochimiques - Production du lait pour le fromage - Le lait, matière première de la transformation en fromage - Les agents de la transformation du lait en fromages - Pratiques et techniques fromagères des différentes familles de fromages - Affinage des fromages - Comment maîtriser ces écosystèmes complexes au niveau de l’entreprise ? - Cas particuliers : autres produits fromagers - Rendement fromager - Défauts des fromages affinés - Matériaux de conditionnement et d’emballage - Contrôles chimiques et microbiologiques - Valorisation des coproduits de la transformation fromagère (lactosérum, perméats, etc.) - Aspects techniques et industriels. 

4. Consommation 

Connaissance, notoriété et usages du fromage par le consommateur - Mesure, compréhension et maîtrise des thermofonctionnalités des fromages affinés. 

5. Qualité 

Définition de la qualité – Analyse sensorielle du fromage - Les fromages sous l’angle nutrition-santé - Hygiène : sécurité et salubrité - L’assurance de la qualité et la traçabilité. 

6. Perspectives 

Perspectives économiques laitières - Perspectives de la production fromagère - Perspectives de la consommation du fromage.   Les coordonnateurs :   • Jean-Claude Gillis, ingénieur agronome, ancien chef du service scientifique, technique et réglementaire d’Atla, Paris  • André Ayerbe, docteur en nutrition, ancien Directeur d’Arilait recherches, centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL), Paris  Plus de 80 co-auteurs, personnalités parmi les mieux reconnues du monde de la recherche, de l’industrie, de l’interprofession laitière, d’organismes publics ou privés.

 

Les coordonnateurs :  

• Jean-Claude Gillis, ingénieur agronome, ancien chef du service scientifique, technique et réglementaire d’Atla, Paris 

• André Ayerbe, docteur en nutrition, ancien Directeur d’Arilait recherches, centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL), Paris 

Plus de 80 co-auteurs, personnalités parmi les mieux reconnues du monde de la recherche, de l’industrie, de l’interprofession laitière, d’organismes publics ou privés. 

Auteurs Inra :

Yves Chilliard, directeur de recherche, chargé de mission Inra, unité herbivores, Saint-Genès Champanelle

Jean-Claude Collin, ancien ingénieur de recherche Inra Georges Corrieu, ingénieur docteur, directeur de recherches Inra, unité génie et  microbiologie des procédés alimentaires, Thiverval Grignon

Didier Dupont, directeur de recherche Inra, unité science et technologie du  lait et de l’oeuf, équipe bioactivité et nutrition, Agrocampus Ouest, Rennes

Hélène Falentin, ingénieure de recherche Inra, unité science et technologie du  lait et de l’œuf, Rennes Anne Ferlay, chercheuse Inra, unité herbivores, Saint-Genès Champanelle

Valérie Gagnaire, chargée de recherche Inra, unité science et technologie du  lait et de l’oeuf, Rennes.

Françoise Irlinger, ingénieur de recherche Inra – AgroParisTech, unité génie et microbiologie des procédés alimentaires, Thiverval Grignon

Sylvie Issanchou, directrice de recherche Inra, centre des sciences du goût et de l’alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, Inra, université Bourgogne Franche-Comté, Dijon

Marie-Noëlle Leclercq-Perlat, ingénieure de recherche Inra, unité génie et microbiologie des procédés alimentaires, Thiverval-Grignon

Christelle Lopez, chercheure Inra, unité science et technologie du lait et de  l’oeuf, Rennes

Sylvie Lortal, directrice de recherche Inra, département microbiologie et chaîne alimentaire, Rennes

Bruno Martin, ingénieur de recherche Inra, unité herbivores, Saint-Genès Champanelle

Christophe Martin, ingénieur analyses sensorielles Inra, centre des sciences du goût et de l’alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, Inra, université Bourgogne Franche-Comté

Marie-Caroline Michalski, directrice de recherche Inra, laboratoire CarMeN – Laboratoire de recherche en cardiovasculaire métabolisme diabétologie et nutrition, Lyon

Véronique Monnet, Inra, unité microbiologie de la chaîne alimentaire pour la santé (Micalis)

Marie-Christine Montel, directrice de recherche Inra, unité de recherches fromagères, université Clermont-Auvergne

Daniel Picque, ingénieur de recherche Inra, unité génie et microbiologie des procédés alimentaires, AgroParisTech

Anne Thierry, chargée de recherche Inra, unité science et technologie du lait et de l’oeuf, Agrocampus Ouest, Rennes  

 

Le fromage - Le reflet d’un savoir-faire mondialement reconnu ! 

4e édition Préface de Didier Lincet, président de la fromagerie Lincet 

Editions Lavoisier Tec & Doc - 1020 pages, avril 2018 -195 euros

EXTRAIT DE LA PRÉFACE

« En faire tout un fromage ! » Cette expression populaire bien française, du début du XXe siècle, signifie qu’en partant d’un produit simple (en apparence !), le lait, on peut obtenir un aliment très (trop) élaboré, nécessitant un savoir-faire certain, le fromage. Les Anglais parlent d’une tempête dans une tasse de thé pour exprimer la même chose. Chaque  nation possède ses produits emblématiques et le fromage est bien un produit culturel de la France.

En réalité, depuis le Néolithique, nous retrouvons des traces de fabrication de fromages, au Moyen-Orient et tout autour de la Mer méditerranée ; nos ancêtres n’ont jamais cessé de chercher le meilleur moyen de conserver le lait de leurs animaux. L’homme avait compris, par empirisme, toute la richesse nutritionnelle contenue dans le lait et donc dans le fromage, qui en est une forme de « concentré ».

Quelle leçon donnée par tant d’ingéniosité, développée au fil des siècles ! Et la France s’est distinguée depuis 2000 ans par la qualité de ses fromages et leur diversité (Pline l’Ancien parle déjà des fromages remarquables de la Gaule.) Depuis le XIXe siècle, les progrès scientifiques dans tous les domaines, notamment en microbiologie, chimie et physique, ont permis de mieux comprendre et d’expliquer les mécanismes en action dans le procédé millénaire de fabrication d’un fromage.

Au fur et à mesure que les connaissances scientifiques progressent, la complexité grandit ; en premier lieu celle de la composition du lait et ensuite de toutes les réactions permettant de passer d’un liquide blanc à un produit ou plutôt à une multitude de produits, dont l’utilisation sort parfois de la simple chaîne alimentaire. Grâce aux nouvelles technologies, nous découvrons le monde de l’infiniment petit, la génomique nous éclaire sur le comportement des bactéries, sans lesquelles il n’existerait pas de fromages ; les études épidémiologiques complétées par l’expérimentation confortent les hypothèses relatives à la valeur nutritionnelle des fromages.

(...) Enfin, n’oublions jamais que le fromage est un produit vivant (les fromagers le savent  très bien), varié, et surtout que c’est un produit élaboré par l’homme, pour l’homme, pour se nourrir et, au-delà, pour son plaisir.