Cet ouvrage décrit l’ensemble de la filière œufs, de l’élevage des poules au produit consommé dans nos assiettes. Il fait le point sur la biologie et la physiologie des œufs, leurs qualités nutritionnelles, leur production industrielle et leur transformation en ovoproduits ou pour des usages non alimentaires. Tout en nous donnant des conseils de stockage, de consommation, et même d’élevage, il démystifie au passage certaines croyances erronées sur l’œuf.

Les œufs ? 60 clés pour comprendre

Cet ouvrage décrit l’ensemble de la filière œufs, de l’élevage des poules au produit consommé dans nos assiettes. Il fait le point sur la biologie et la physiologie des œufs, leurs qualités nutritionnelles, leur production industrielle et leur transformation en ovoproduits ou pour des usages non alimentaires. Tout en nous donnant des conseils de stockage, de consommation, et même d’élevage, il démystifie au passage certaines croyances erronées sur l’œuf.

Publié le 27/04/2017

D’un point de vue nutritionnel, les protéines d’œuf sont parmi les meilleures protéines pour l’homme

Sous son apparence familière, l’œuf est une source inépuisable d’étonnements, de controverses, mais surtout de bienfaits, dont ce livre fait le tour en 60 questions

Un œuf, c’est un peu mystérieux. C’est quoi un œuf ? Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ? Comment la poule fait-elle son œuf ? De l’œuf ou de la poule, qui est apparu en premier ?

C’est aussi quelque chose d’assez prodigieux. Petit ou gros œuf ? Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ? Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?

Enfin, l’œuf a de nombreuses qualités nutritionnelles. L’œuf est-il un aliment complet ? Le cholestérol de l’œuf est-il un problème ? Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ? L’œuf est-il un coupe-faim efficace ? L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et de minéraux ?

S’il y a Mille façons de manger des œufs, vous découvrirez aussi dans ce livre des conseils judicieux pour Cuisiner l’œuf en fonction de son âge, ainsi que les propriétés technologiques qui, à l’échelle industrielle ou en restauration collective, expliquent Pourquoi préférer les ovoproduits ?

 

Les œufs, aliment de demain ? Si vous êtes convaincu des trésors que l’œuf recèle, Avoir son poulailler : pourquoi pas vous.

L’ouvrage propose une synthèse claire des connaissances scientifiques, des conseils sanitaires et alimentaires et des informations sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles. 

 

Les auteurs 

Florence Baron est enseignante-chercheuse à Agrocampus Ouest en microbiologie alimentaire, spécialiste de la qualité et de la sécurité sanitaire des œufs et ovoproduits. 

Catherine Guérin-Dubiard est enseignante-chercheuse à Agrocampus Ouest en science des aliments, spécialiste des œufs. 

Françoise Nau est enseignante-chercheuse à Agrocampus Ouest en science et technologie alimentaire (UMR Inra-Agrocampus Ouest), spécialiste de l’œuf et des ovoproduits.  

 

Les œufs ? 60 clés pour comprendre

Editions Quae – coll. Clés pour comprendre – 128 p. couleurs, 2017 – 19,50 euros

Extrait

« Afin d’assurer la traçabilité et de respecter les règles européennes de commercialisation, les emballages et les œufs eux‐mêmes doivent porter certaines informations. Les codes imprimés directement sur la coquille de chaque œuf, à l’encre alimentaire, sont ceux désignant l’élevage. Ils doivent être repris sur l’emballage, en plus des éléments d’identification du centre de conditionnement. Avant de quitter l’élevage, les œufs sont identifiés par le nom, l’adresse et le code producteur ; le nombre d’œufs et/ou leur poids, le jour ou la période de ponte, ainsi que la date d’expédition doivent également être renseignés. Arrivés au centre de conditionnement, les œufs sont classés par catégorie de poids, marqués et emballés, le tout dans les dix jours suivant la date de ponte. 

Pour le marquage individuel des œufs, une codification a été établie dont voici tous les secrets. Le premier chiffre indique le mode d’élevage. Les deux lettres suivantes représentent le code ISO du pays de production (FR pour France). Les trois lettres et les deux chiffres suivants permettent d’identifier respectivement l’élevage et le numéro du bâtiment dans l’élevage.  La date de durabilité minimale (DDM), aussi appelée date de consommation recommandée (DCR), n’est en revanche que facultative sur chaque œuf, mais obligatoire sur l’emballage, en plus du numéro d’agrément du centre, de la catégorie « A » indiquant que les œufs sont commercialisables en œufs de table, et de la catégorie de poids.

La date de ponte doit également être marquée sur l’emballage si les œufs sont vendus sous l’appellation « extra‐frais. »

Depuis 2015, même les œufs commercialisés directement du producteur au consommateur (à la ferme ou sur le marché) ont l’obligation de porter le code du producteur délivré par les autorités sanitaires. De plus, sur le marché, le nom et l’adresse du producteur, la période ou la date de ponte et le mode d’élevage doivent être affichés sur le stand. Ainsi, de tous les aliments, l’œuf de table est celui à la traçabilité la plus fine. »

Cet ouvrage décrit l’ensemble de la filière œufs, de l’élevage des poules au produit consommé dans nos assiettes. Il fait le point sur la biologie et la physiologie des œufs, leurs qualités nutritionnelles, leur production industrielle et leur transformation en ovoproduits ou pour des usages non alimentaires.. © Inra
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