Réduire la matière grasse des produits frits, c’est possible !

Les frites ne deviennent grasses que lorsqu’on les sort du bain d’huile. Tel un buvard, elles aspirent la matière grasse en une fraction de seconde. Mais il est possible d’empêcher le processus, comme viennent de le démontrer les chercheurs de l’Inra, en partenariat avec l’accélérateur de particules SOLEIL.

Frites.. © Inra, BRUNEAU Roland
Par Philippe Fontaine
Mis à jour le 22/03/2017
Publié le 22/03/2017

Les frites, c’est bon, mais que c’est gras ! Qui n’a jamais entendu ou émis cette réflexion, lâchée avec un accent mi fataliste, mi navré ? Fataliste, parce que les produits frits, les hommes en consomment depuis des milliers d’années. Et il y a deux bonnes raisons pour cela. D’abord, la friture constitue, et de loin, le moyen de cuisson le plus rapide. Ensuite parce qu’elle augmente l’appétence des aliments. Navré aussi, car jusque très récemment, on considérait l’excès de matière grasse comme une conséquence inéluctable de ce mode de cuisson. Le prix à payer pour avoir de belles frites bien dorées, croustillantes en surface, et moelleuses à l’intérieur. Cela semble logique : plus on trempe longtemps un aliment dans un bain d’huile porté à son point d’ébullition, plus le liquide va y pénétrer profondément. Eh bien, c’est faux.

C’est ce qu’ont découvert des chercheurs de l’université de Zurich en 1996, grâce à une expérience toute simple. Ils ont cuit des chips en les plongeant successivement dans un bain d’huile neutre, puis dans un autre coloré à la teinture rouge, pour une durée totale de 2 minutes. D’abord 10 secondes dans le premier bain et 110 secondes dans le bac d’huile rouge, puis 20 secondes et 100 secondes, et ainsi de suite jusqu’à arriver à une immersion de 5 secondes dans le premier bain, et 115 secondes dans le bac teinté. En analysant au microscope, l’épaisseur de la coloration rouge des tranches de chips, ils ont constaté qu’elle était strictement identique, que les chips aient passé 115 ou 5 secondes dans le bain coloré. Conclusion, la durée du bain n’influe pas l’imprégnation, ce qui signifie que celle-ci a lieu, non pas lorsque le produit est plongé dans l’huile, mais lorsqu’on l’en sort ! Restait à démontrer de quelle manière. Et ça, les chercheurs de l’Inra, en partenariat avec les équipes du synchrotron SOLEIL, s’en sont chargés.

Comprendre les mécanismes d'imprégnation en huile

Grâce à un dispositif d’imagerie microscopique capable de capturer la lumière visible et les UV, ils ont photographié et analysé toutes les étapes du processus d’imprégnation d’une frite, depuis sa sortie du bain jusqu’à son refroidissement. Alors, pourquoi l’huile ne pénètre-t-elle pas dans le produit durant la friture ? Pour une raison toute simple : dans le liquide porté à 180°, l’eau présente juste sous la surface de la frite, se vaporise instantanément. Au cours d’un processus de transfert de chaleur, la vapeur tente de s’échapper, entraînant une surpression qui empêche totalement l’huile d’imprégner l’intérieur. Mais dès qu’on la sort, le brusque changement de température entraîne la condensation ultra rapide de la vapeur, ce qui interrompt la surpression. La surface de la frite agit alors comme un buvard, absorbant l’huile en quelques centièmes de secondes. La bonne nouvelle, c’est que grâce à cette étude, les chercheurs ont imaginé un moyen d’empêcher cette imprégnation fulgurante. La clé, c'est l'air ! Propulsé à très haute température en sortie de bain, il pourrait maintenir la surpression en continuant de faire bouillir l’eau à l’intérieur de la frite, durant les quelques secondes nécessaires pour égoutter l’huile. Et maintenant ? Eh bien, il faut transformer la recherche en impact. Dans le cadre du projet Fry’In (2014-2018), financé par le fond unique interministériel, les chercheurs de l’Inra, en collaboration avec les industriels, travaillent à l’élaboration d’un procédé de friture nécessitant moins d’huile, et produisant des aliments moins gras. Alors, bientôt des frites croquantes et délicieusement parfumées, à déguster sans modération ?

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Alimentation humaine
Centre(s) associé(s) :
Jouy-en-Josas

Un modèle 3D pour prédire l’imprégnation en huile des aliments

Les observations réalisées par les chercheurs à l’aide du dispositif d’imagerie de SOLEIL ont permis de développer un programme informatique complètement inédit. A partir du modèle informatique d’un aliment scanné à l’aide d’un dispositif d’imagerie, Il est capable de simuler la façon dont l’huile va l’imprégner, en fonction du mode de cuisson. Le programme prend aussi en compte l’endommagement cellulaire qui survient immanquablement lors de la surgélation d’aliments précuits (frites, nuggets…). Et il peut même mesurer l’impact des traitements appliqués aux produits. Il a ainsi établi que l’amidon dont on recouvre les frites industrielles « bouche » les trous qui surviennent lors de la surgélation, limitant ainsi l’imprégnation en huile lors de la seconde cuisson. Des connaissances qui pourraient permettre aux industriels, en partenariat avec les chercheurs, de réduire la quantité de matière grasse présente dans les produits frits.

À propos de

Le synchrotron SOLEIL est un grand instrument pluridisciplinaire qui permet notamment de combiner des sources de rayonnement synchrotron variées : rayons X, infrarouge, ultraviolet et des techniques de visualisations avancées de l'échelle micrométrique à l'échelle nanométrique. La radiation synchrotron est émise dès que des particules chargées sont accélérées jusqu'à des vitesses proches de celle de la lumière. Elle est particulièrement utile en imagerie parce qu'elle est très intense (brillante) et focalisée. > site web