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Nutrition : changer l'architecture des choix pour changer les choix

Fabrice Etilé, fait partie du panel d'experts en charge du rapport d'expertise scientifique collective menée par l’Inra en 2010 à la demande du ministère sur les comportements alimentaires pour renforcer l'impact des politiques publiques nutritionnelles.

Restaurant d'entreprise au siège de l'INRA à Paris.. © Inra, MAITRE Christophe
Mis à jour le 16/09/2014
Publié le 22/06/2010

Fabrice Etilé, pouvez-vous présenter vos recherches au sein de l'unité Aliss ?
Les relations entre alimentation et santé sont au cœur d’un des trois programmes de recherche de l’unité ALISS. Nos travaux ont pour but d’analyser les politiques publiques de santé nutritionnelle, de leur construction par les diverses parties prenantes (scientifiques, industriels, acteurs de la santé publique) à leur réception et appropriation par les consommateurs.
Dans cette optique, l’économie complète les éclairages apportés par d’autres disciplines (nutrition, science des aliments, épidémiologie…) en analysant ce que leurs comportements d’achat révèlent des goûts et pratiques alimentaires des consommateurs. Les économistes cherchent également à fournir des éléments quantitatifs d’évaluation des politiques publiques, en étudiant des critères variés comme la capacité des politiques à améliorer la santé nutritionnelle des consommateurs ou encore leur équité sociale.

Vous pouvez nous donner quelques exemples d’éléments de contexte qui altèrent la perception du consommateur ?
L’expertise collective sur les comportements alimentaires a montré que les consommateurs ont des difficultés systématiques à évaluer correctement les propriétés nutritionnelles de ce qu’ils achètent ou mangent. Leurs choix sont influencés par des éléments contextuels aussi anodins que le format des assiettes, les packagings, la présence de musique ou de télévision lors de la consommation, etc. 
 Considérons par exemple la présentation du rayon des desserts dans un self-service. On pourra choisir de mettre les fruits devant les pâtisseries ou l’inverse. Ce que l’on constate expérimentalement, c’est que la première présentation augmente la probabilité que les fruits soient choisis, sans pour autant empêcher ceux qui veulent manger des pâtisseries de le faire. Ces éléments participent de ce que la littérature appelle "l’architecture des choix" du consommateur. En changeant l’architecture des choix, on peut changer les choix. 
Comment peut-on les prendre en compte pour renforcer l'efficacité des politiques publiques nutritionnelles ?

La démonstration de l’existence de biais de perception systématiques a donc deux conséquences importantes : d’une part, elle bat en brèche le dogme de la "souveraineté du consommateur", souvent utilisé par l’industrie pour refuser des mesures de régulation de l’offre. D’autre part, la connaissance de ces biais donne de nouveaux outils aux promoteurs de la santé publique pour améliorer la qualité nutritionnelle des choix des consommateurs. Reste une question centrale : d’où vient la légitimité de celui qui décide d’une architecture de choix pour les consommateurs ? 

En savoir plus

Fabrice Etilé est chargé de recherche en économie de la santé au sein de l'unité Alimentation et sciences sociales (Aliss) rattachée au centre Inra de Paris et localisée à Ivry-sur-Seine. Cette unité est rattachée au département Sciences Sociales, Agriculture et Alimentation, Espace et Environnement (SAE2). Elle rassemble depuis 2008 économistes et sociologues de l’alimentation et économistes industriels autour de programmes de recherche sur les comportements de consommation, l'offre alimentaire et l'organisation des filières. Les recherches de l'unité Aliss s'organisent en trois axes thématiques :

  • les déterminants des comportements des consommateurs et des pratiques alimentaires,
  • les déterminants des caractéristiques de l'offre alimentaire et de l'organisation des filières
  • les interactions entre consommateurs, stratégies des entreprises, politiques publiques.

Au sein de cette structure, Fabrice Etilé participe aux activités de recherche du premier et troisième axe thématiques. Il a fait partie du panel d'experts en charge du rapport d'expertise scientifique collective menée par l’Inra à la demande du ministère en charge de l’Alimentation, dont les conclusions ont été rendues en juin 2010 : "Les comportements alimentaires. Quels en sont les déterminants ? Quelles actions, pour quels effets ?"