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Il faut savoir raisins garder

Depuis 30 ans, le degré d’alcool des vins n’a cessé d’augmenter. Un constat qui a amené les chercheurs de l’Inra à travailler à l’élaboration de vins de qualité à teneur réduite en alcool (VDQA).

Cave à vins. Présentoir de différents terroirs, crus et AOC de vins.. © Inra, MANSION Nathalie
Par Maya press pour Inra
Mis à jour le 24/02/2014
Publié le 16/01/2013

Il n’est pas rare aujourd’hui d’acheter des vins à 14 ou 15°. Et pour cause : sur les trente dernières années, la teneur en alcool des vins a augmenté de 1 degré en moyenne. Une caractéristique qui entre en contradiction non seulement avec les politiques de santé publique et de sécurité routière, mais aussi avec les évolutions de comportement alimentaire. D’autant que si les vins n’en perdent pas leurs qualités, on perçoit parfois trop la molécule éthanol, l’alcool donc, et moins le goût du fruit.

Plus de sucre, trop d’alcool

Les raisons de cette évolution sont nombreuses. Mais l’une des plus connues tient au réchauffement climatique. L’augmentation sensible des températures dans certaines régions viticoles se traduit par des raisins plus riches en sucre, et donc par une teneur en alcool plus élevée. L’évolution des pratiques est aussi en cause. « On recherche des vins qui ont des caractéristiques – densité, couleur, tanins – de plus en plus évoluées, en général favorisées par des niveaux de maturation plus élevés, et donc plus de sucre, précise Jean-Marie Sablayrolles, directeur de l’unité mixte de recherche Sciences pour l’œnologie de l’Inra de Montpellier. On ne recherche donc pas le plus de sucre, mais on le subit ». Verres de vins, rouge, rosé, blanc.. © Fotolia
Verres de vins, rouge, rosé, blanc. © Fotolia

De nouveaux cépages, des nouvelles levures

Face à cela et confrontés à une baisse de la consommation du vin, les professionnels ont sollicité une recherche sur la réduction du taux d’alcool des vins. Un programme de l’Agence nationale pour la recherche (ANR), piloté par l’unité expérimentale de l’Inra de Pech Rouge (Aude), a ainsi été lancé entre 2006 et 2011. Dès 2006, Jean-Louis Escudier, directeur de recherche  à l’Inra et coordinateur du programme, expliquait que « la désalcoolisation peut être effectuée soit dans le vin, soit lors de la fermentation. Il existe une troisième piste et une approche plus viticole avec l'obtention de raisins moins riches en sucre. L'Inra possède à Marseillan la plus grande collection de cépages au monde. Il nous est possible de créer de nouvelles variétés ». Et aujourd’hui la recherche se poursuit sur la création de levures, qui permettront une fermentation avec moins d’éthanol.

VDQA apprécié lors de dégustations à l’aveugle

D’ores et déjà, « des industriels commercialisent des outils et du savoir-faire pour la désalcoolisation du vin », ajoute Jean-Marie Sabalyrolles. D’un point de vue socio-économique, les viticulteurs et commerçants peuvent ainsi élargir leur gamme et s’adapter aux nouvelles demandes. Des dégustations à l’aveugle ont conclu que les consommateurs français apprécient autant les VDQA que les vins de base, jusqu’à 3 % du volume d’alcool retiré. Les enquêtes auprès de la population ont quant à elles montré qu’il existait un marché des VDQA auprès des femmes et des personnes âgées notamment, les hommes restant plus réticents.

Pour convaincre les producteurs, il fallait aussi que la législation évolue. Un règlement européen de 2009 autorise les techniques de réduction d’alcool jusqu’à 2° sans avoir à modifier l’étiquetage ni à s’inquiéter pour l’appellation du vin.