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Art culinaire, chimie moléculaire

La gastronomie moléculaire se préoccupe des phénomènes physiques et chimiques qui se produisent lorsque l’on cuisine. La discipline enseigne par exemple que lorsqu’une mayonnaise ne prend pas, c'est que les lois de la chimie ont été contrariées. Elle s'est ainsi lentement imposée dans l'enseignement des cuisiniers professionnels comme des nouveaux professeurs des lycées hôteliers et se retrouve appliquées dans les cuisines du monde entier.

Oeufs frais.. © Inra, LHOPITAL Marie-Christine
Par Maya press pour Inra
Mis à jour le 17/10/2016
Publié le 16/07/2012
Mots-clés : molécule

Pourquoi la mayonnaise prend-elle ? Pourquoi les steaks grillés brunissent-ils ? Pourquoi les cakes gonflent-ils ? Autant de questions que s’est posé dès son plus jeune âge, Hervé This, directeur du groupe de gastronomie moléculaire de l’Inra et professeur à AgroParisTech.  Sa marque de fabrique, dit-il, « la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire analyser les phénomènes culinaires pour produire des théories générales qui décrivent les phénomènes physico-chimiques qui interviennent ». À ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, cette application de la science à la cuisine, à la mode depuis une vingtaine d’années. Car le mot « gastronomie » parfois employé pour parler de grande cuisine, est en fait mal utilisé. Hervé This revient lui à la définition de  Brillat-Savarin : la gastronomie représente la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit.

Les lois de la chimie pour une mayonnaise

Si la cuisine est le socle sur lequel s’appuie la gastronomie moléculaire, la connaissance qui en ressort est scientifique. La discipline enseigne par exemple que lorsqu’une mayonnaise ne prend pas, c'est que les lois de la chimie ont été contrariées. Elle s'est ainsi lentement imposée dans l'enseignement des cuisiniers professionnels (elle est enseignée aux nouveaux professeurs des lycées hôteliers), et se retrouve appliquée dans les cuisines du monde entier. Nombreux sont les cuisiniers qui sont venus à la cuisine moléculaire, cette cuisine rénovée, où l'on utilise de nouveaux ustensiles,  de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes fondées sur une meilleure compréhension des processus qui interviennent lors des préparations culinaires. C’est ainsi que, par exemple, beaucoup ont adopté la cuisson basse température pour les viandes : il s’agit de dégrader le collagène qui assure la cohésion des cellules au sein du muscle et le rend dur (dès 55°C), sans monter à des températures trop élevées qui favorisent la perte en eau des aliments par évaporation, et donnent une viande sèche ! Et les grandes enseignes vendent aujourd'hui des siphons pour faire des mousses, des spaghettis de légumes...
Toujours à la recherche de nouveaux procédés, Hervé This dépasse maintenant la cuisine moléculaire, et propose aujourd’hui un manifeste de la cuisine note à note : « On fait la cuisine à partir de composés purs ou de fractions obtenues à partir des produits végétaux ou animaux. C’est beaucoup plus radical ».

La cuisine note à note

La cuisine note à note, par Hervé This. © Inra
© Inra
Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?
Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le sotolon, à l’odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.
Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la cuisine, à côté de l’eau de fleur d’oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C’est cela la « cuisine note à note » : la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.
La révolution culinaire est en marche. À la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé.

Auteur de l'ouvrage, Hervé This, ingénieur de recherche à l'Inra, est le co-fondateur de la gastronomie moléculaire, une révolution qui s’est imposée dans le monde entier.

Éditeur Belin, août 2012, 208 p. > En savoir plus