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Le génome de la viande tendre

L’Inra mène des recherches pour connaître le secret d’une viande tendre et juteuse. Ils ont trouvé un élément de réponse dans l’ADN des bovins de race charolaise. Deux paramètres comptent particulièrement pour évaluer la qualité d’une viande : l’apport sensoriel (couleur, goût, tendreté, jutosité) et l’apport nutritionnel (composition en protéines, micronutriments et acides gras).

Race  bovine charolaise au coeur des Monts du Lyonnais (Sourcieux les Mines, Rhône).. © Inra, LHOPITAL Marie-Christine
Par Maya press pour Inra
Mis à jour le 14/02/2013
Publié le 16/09/2012

Les Français consomment en moyenne 88kg de viande par an et par habitant. Et le bœuf reste la viande privilégiée par les consommateurs. L’attention particulière que prêtent les chercheurs de l’Inra à la qualité de la viande bovine n’est donc pas étonnante. « Il s’agit de maîtriser la variabilité de la qualité de la viande, pas toujours bien contrôlée, et quand cela est possible  d’augmenter cette qualité », explique Jean-François Hocquette, chercheur à l’Inra de Clermont-Ferrand. Deux paramètres comptent particulièrement pour évaluer la qualité d’une viande : l’apport sensoriel (couleur, goût, tendreté, jutosité) et l’apport nutritionnel (composition en protéines, micronutriments et acides gras). 

Le muscle détendu aux enzymes

Mais comment les chercheurs procèdent-ils pour améliorer la qualité de la viande et sa tendreté en particulier ? Les fibres musculaires sont déterminantes. On ne consomme pas le gras d’un bovin, on consomme son muscle. « Ces fibres contiennent des enzymes protéolytiques. Après l’abattage de l’animal, toutes ces enzymes se mettent en œuvre pour dégrader les protéines musculaires et rendre la viande plus tendre, sachant que la rigidité cadavérique avait conduit à une viande dure », précise Jean-François Hocquette. Ces premiers éléments ont permis de conclure que pour garantir une viande plus tendre, ces enzymes devaient avoir le temps d’agir. C’est pour cela qu’un minimum de 5 jours est conseillé, et 14 jours sont généralement parfaits.

La qualité est dans le génome

Mais la recherche ne s’est pas arrêtée là. Si les conditions d’élevage, l’alimentation et la composition musculaire d’un bovin peuvent jouer sur la qualité de la viande, d’autres éléments propres au génome (le génome correspond à l’ensemble des gènes d’un individu). À travers le programme Mugene, des membres de l’Inra ont ainsi étudié le génome de taureaux de la race charolaise, et ils se sont aperçus que le gène DNAJA1 diminuait la maturation de la viande donc sa tendreté.

Sélection pour reproduction

Ils ont ainsi pu mettre au point un test génomique qui permet d’identifier des bovins porteurs de ce gène et de ne pas les faire se reproduire pour éviter qu’ils ne le transmettent. Ces résultats permettent donc de sélectionner les espèces reproductrices pour maximiser la chance d’avoir une viande tendre. « Nous ne faisons aucune manipulation génétique. Nous identifions simplement un gène présent naturellement chez l’individu », souligne Jean-François Hocquette. Reste que cette découverte n’est pas généralisable. Car ces gènes d’intérêt ne sont pas forcément valables dans toutes les populations d’animaux, pour tous les lieux et pour toutes les conditions d’élevage. Cette étude a été réalisée sur la race charolaise. Ça mérite donc d’être validé sur d’autres populations. Sur ce point, la recherche est encore en cours.