Domestication et sélection concernent aussi les microorganismes. Les souches de levure utilisées pour la fabrication du vin, de la bière ou du pain, résultent de remaniements multiples du génome des Saccharomyces cerevisiae sauvages, optimisant des fonctions qui interviennent dans la qualité du produit final ou dans la tolérance aux stress technologiques. "Sélectionnées" par nos choix technologiques, elles sont le reflet d'une domestication inconsciente par l'homme. Celle-ci aboutit aujourd'hui à l'existence de souches de S. cerevisia plus différentes des souches naturelles que ne l’est une charolaise d'un aurochs.
Cellules de la levure Saccharomyces cerevisiae (microscopie optique grossissement x 200).
Les levures sont des champignons unicellulaires. Elles représentent un rameau précoce de la branche évolutive à l’origine des animaux. Les levures se ...>>>
Trois équipes de recherche Inra, en collaboration avec le Centre national de séquençage, ont séquencé le génome d’une levure du vin, Saccharomyces cer...>>>
