De l'efficacité sociale d'une réglementation
Le cas du ramassage de l'Escargot de Bourgogne, Helix
pomatia
Par Agnès Fortier
Agnes.Fortier@wanadoo.fr
Introduction
Quand les ramasseurs commercialisaient leur
butin...
Les causes de raréfaction de
l'espèce
Le recul d'une activité traditionnelle fortement
connotée
La réglementation en question
Encadré : Escargot
Le ramassage des escargots de Bourgogne(1)
s'inscrit dans la gamme des activités " sauvages ", au même
titre que la cueillette des champignons ou des baies, des plantes
médicinales ou décoratives tels le muguet, les jonquilles,
etc. Il se distingue cependant d'autres pratiques de prélèvement
comme la chasse ou la pêche, nettement plus codifiées, qui supposent
la possession d'un permis, voire l'adhésion à une association.
L'identification de la population de chasseurs et de pêcheurs se trouve
donc facilitée. Ce qui ne saurait être le cas des ramasseurs
d'escargots. Les adeptes de cette pratique sont difficilement repérables
en raison du caractère libre et peu visible de cette activité,
mais également parce qu'ils ne tiennent pas à faire parler
d'eux. Ce souci de discrétion peut être imputable à des
considérations internes à la pratique. Le ramassage des escargots
comme la cueillette des champignons ou des myrtilles suppose de connaître
les lieux privilégiés, les endroits particulièrement
propices. Et comme chacun sait, personne ne souhaite divulguer ses " coins
" à myrtilles, à escargots, et encore moins à
morilles (2).
Dans ce domaine, " moins on en parle, mieux ça vaut ". Mais les
précautions prises peuvent être à mettre en relation
avec le non-respect de la réglementation
(3) révélé lors des enquêtes
de terrain (4).
Le présent article vise à s'interroger sur l'efficacité
de l'arrêté limitant le ramassage d'Helix pomatia. Ce
qui suppose de connaître l'attitude des ramasseurs vis-à-vis
des mesures de protection prises dans le cadre de cette réglementation.
Il est certain que des dispositions qui ne requièrent pas l'assentiment
des populations concernées ont peu de chance d'être adoptées,
y compris lorsqu'elles se traduisent par un renforcement des contrôles
et des sanctions. Cela étant, pour parvenir à cerner l'attitude
des adeptes de cette pratique vis-à-vis des mesures de protection,
il paraît indispensable d'avoir une connaissance des usages relatifs
au ramassage de l'Escargot de Bourgogne. On ne saurait prendre des dispositions
appropriées sans connaître au préalable l'état
actuel de ces pratiques et leur évolution dans le temps. Le ramassage
a-t-il changé depuis quelques décennies du point de vue des
quantités prélevées, de la destination des produits
collectés, des modes de consommation, du nombre de ramasseurs, etc.
? Quels sont les facteurs à même d'expliquer l'augmentation
ou la diminution de la pression du ramassage ? Une enquête ethnographique
centrée sur les pratiques, les savoirs et les savoir-faire a permis
d'apporter des éléments de réponse.
Enfin, cette mesure censée pallier la raréfaction d'une
espèce, en l'occurrence Helix pomatia, ne saurait être
jugée efficace et recevable aux yeux de la population, dès
lors qu'elle ne s'attache pas à prendre en compte les principaux facteurs
censés participer à la raréfaction de l'Escargot de
Bourgogne. En d'autres termes, l'état de la population d'escargots
est-elle imputable à la pression excessive du ramassage ou à
d'autres paramètres, en particulier la transformation des milieux
?
[R] Quand les ramasseurs commercialisaient leur butin...
C'est durant la seconde moitié du XIXe siècle que la consommation
d'escargots connaît un développement important, en France. Pascal
Dibie rapporte qu'en " 1900, une pétition signée par 500 marchands
d'escargots fut présentée au conseil municipal de Paris, à
l'effet d'obtenir un plus grand emplacement aux Halles centrales où
ils en vendaient plus de 1 200 000 kilogrammes par an. Dijon était
un des principaux centres d'expédition (une seule maison en vendait
à elle seule trois millions par an). La Franche-Comté suivait
de très près la Bourgogne dans cette
spécialité " (5). Entre
les années 1910 et 1952, la consommation d'escargots
(6) à l'échelle de la France a été
multipliée par dix (7). Pour faire
face à cette demande sans précédent, un véritable
réseau de commercialisation se met en place. Des expéditeurs
assurent la collecte des limaçons vivants, soit directement auprès
des ramasseurs, soit auprès des dépositaires, avant de les
répartir entre les principaux acheteurs : conserveurs, préparateurs,
poissonniers, etc. L'accroissement de la demande exige, désormais,
de faire appel à des professionnels, les ramasseurs occasionnels ne
parvenant plus à fournir les quantités nécessaires.
Les professionnels " sont en général des chômeurs
momentanés : à la campagne, tous ceux qui, au printemps, ne
sont pas encore occupés aux travaux des champs, culture de la betterave
en particulier ; en Bretagne, l'hiver, les ouvriers agricoles de
Saint-Pol-de-Léon, dans le Cavaillon, les Gitans. À ces
différentes catégories s'ajoutent les bûcherons, les
ferrailleurs, tous ceux qui peuvent, si le gain les y encourage, abandonner
leurs travaux habituels pour se consacrer momentanément au ramassage
des escargots " (8).
Le commerce de gastéropodes est par ailleurs étroitement
associé à la présence de restaurants et d'unités
de transformation (conserveries) dans un secteur géographique donné.
Dans l'arrondissement de Pontarlier qui ne compte pas moins de sept artisans
occupés à travailler l'escargot, avant la Seconde Guerre mondiale,
l'organisation de la collecte et la mise en place de réseaux de ramassage
dans les villages environnants incitent les locaux à se livrer à
cette pratique de façon occasionnelle ou plus soutenue, selon les
disponibilités de chacun. Les enfants ne se privent pas de cette aubaine
qui constitue, pour eux, un moyen de se constituer un petit pécule
ou quelque argent de poche. Ch. Le Galle fait également allusion à
ce type de pratique à propos d'Helix aspersa, en Bretagne.
" En 1950, plusieurs écoles publiques [...] organisèrent
méthodiquement le ramassage et la collecte des escargots dans le dessein
de procurer des ressources à la caisse de leur coopérative
pour l'amélioration du menu de la cantine et pour l'organisation d'un
voyage de fin d'année " (9). Et
l'auteur de rapporter les propos de quelques jeunes qui " ont évoqué
malicieusement le souvenir de tickets de manèges [...] et de billets
d'entrée à des cirques délivrés par des forains
contre des escargots cueillis sous les orteils des christs sur les croix
tombales "(10).
Mais le ramassage pratiqué à grande échelle par les
professionnels va progressivement s'estomper, en lien avec la raréfaction
de l'Escargot de Bourgogne, d'une part, et le manque de main d'œuvre
à des prix compétitifs, d'autre part. J. Cadart insiste sur
la difficulté de trouver une main d'œuvre qui satisfasse aux
exigences des producteurs. Le commerce se trouve, en effet, étroitement
lié aux ramasseurs professionnels, travailleurs saisonniers, ferrailleurs,
etc., qui peuvent à tout moment abandonner cette activité
secondaire soit parce que leur travail principal l'exige, soit parce que
la baisse des cours de l'escargot ne les y incite plus. " Le fait s'est produit
lorsque la récupération des métaux dans les tranchées
de la guerre 1914-1918 à Verdun et en Champagne a été
terminée. Le départ des 'ferrailleurs' a privé le commerce
des escargots de véritables ramasseurs professionnels. Un fait identique
se produit actuellement dans les Bouches-du-Rhône où la culture
du riz occupe de nombreux gitans qui, jusque-là, cherchaient les
escargots "(11).
Pour faire face à ces difficultés, l'industrie de transformation
de l'escargot se tourne alors vers l'importation. Un article, paru dans le
journal Les Échos du 4 mars 1952, relate ces changements. "
Une bonne partie des escargots, dits de Bourgogne, vendus en France, viennent
actuellement d'Allemagne. Ils sont ramassés dans les vignobles [...].
Ces escargots semblent être très recherchés par les
entreprises françaises en Alsace et en Bourgogne qui éprouvent
actuellement des difficultés d'approvisionnement sur le marché
français [...] Les exportations allemandes vers la France ont
dépassé en 1951, 3 000 tonnes d'escargots
"(12). Ces nouvelles modalités d'approvisionnement
permettent donc de pallier la " pénurie " de matière première
et, dans le même temps, d'importer des quantités plus importantes
à des prix souvent très compétitifs. Un conserveur du
Doubs confirme cette évolution. " Quand mon père a créé
son entreprise, en 1924, il a commencé à travailler uniquement
avec l'escargot de la région. Après, il a été
en Suisse, comme on n'est pas loin... Il installait un collecteur dans les
villages qui achetait les escargots [...]. Et après, on a reçu
de l'escargot de toute l'Europe. " L'extension progressive de l'aire
d'approvisionnement est justifiée de la manière suivante :
" Quand nos besoins sont devenus plus importants, c'était plus facile
pour nous d'acheter un camion complet à un revendeur ou un wagon à
un expéditeur étranger que d'aller avec une camionnette collecter
6, 7, 800 kilos à proximité. Alors on a abandonné la
collecte "(13).
[R] Les causes de raréfaction de l'espèce
Le ramassage intensif de l'Escargot de Bourgogne durant toute la première
moitié du XXe siècle - période pendant laquelle
la demande se multiplie - a de toute évidence nui à cette
espèce ; mais il n'est pas seul en cause. Un certain nombre de pratiques
liées à la gestion et à l'entretien de l'espace ont
également eu un impact important sur l'évolution de la population
d'Helix pomatia. Dès le Moyen Âge, les paysans s'attachent
à combattre cet animal jugé nuisible
(14). Des sources diverses témoignent de la
guerre sans merci que livrent les viticulteurs aux escargots qui pullulent
dans les vignes (15). Les moyens
utilisés pour s'en débarrasser étant soit la destruction
pure et simple de l'animal à l'aide de produits appropriés
(chaux, cendre de bois, sulfate de cuivre, etc.), soit la pratique de l'"
escargotage " qui consiste à capturer lesdits escargots, qui sont
ensuite revendus aux restaurateurs pour être
consommés (16). Déjà,
en 1916, le journal Le Bien public de Dijon fait le constat suivant
: " Le sulfatage des vignes, en Bourgogne, a eu pour conséquence la
destruction partielle des fameux escargots de Bourgogne, alimentant autrefois
le commerce des escargots à Paris
"(17). L'utilisation accrue de produits de traitement,
de désherbants et l'emploi d'engins mécaniques par les vignerons
semblent avoir eu raison de cet animal. " On traite jusqu'à dix sept
fois dans une année ! ", faisait remarquer, ébahi, l'un de
nos interlocuteurs. Aujourd'hui, l'escargot de vigne a quasiment disparu.
Ce qui vaut pour la vigne peut être étendu à d'autres
pratiques agricoles. De façon générale, la modernisation
de l'agriculture a eu des conséquences néfastes sur la population
de gastéropodes. Soit de façon directe, par l'utilisation intensive
d'engrais et de pesticides, soit indirectement, par la transformation des
milieux. Le remembrement, l'arasement des talus, des haies, des murets de
pierre, l'assèchement des zones humides, ont contribué à
la disparition des espaces privilégiés de l'escargot. Ceci
explique que dans les régions de grande culture, Helix pomatia soit
en très net recul. Ailleurs, dans les secteurs d'élevage où
l'on pratique une agriculture moins intensive, la population de
gastéropodes se maintient, mais dans des proportions moindres. De
l'avis de quelques-uns, seuls les endroits " perdus ", inaccessibles aux
tracteurs et donc dépourvus d'herbicides et de pesticides seraient
préservés, et donc susceptibles d'abriter des
gastéropodes.
Si les pratiques agricoles sont souvent perçues comme une des causes
de destruction les plus importantes, les agriculteurs ne sont pas seuls en
cause. Un certain nombre d'espaces relevant du domaine public, comme les
abords des axes routiers et des voies ferrées mais aussi les berges
des rivières et des cours d'eau, considérés comme des
lieux de prédilection d'Helix pomatia, sont l'objet, eux aussi,
de pratiques jugées néfastes à la préservation
des gastéropodes. Certains services de l'État comme
l'Équipement, la SNCF, mais aussi les collectivités locales
chargées de l'entretien de la voirie sont directement mis en cause.
Le recours à des engins sophistiqués du type girobroyeur qui
opèrent au ras du sol s'avère certes efficace pour maintenir
ces espaces propres, mais laisse peu de chance aux escargots présents
au moment de la fauche. L'usage de désherbants, en particulier lorsque
des barrières métalliques ou des grillages empêchent
l'accès des machines, est aussi néfaste. Dans le département
du Doubs où les protecteurs se montrent très actifs à
l'égard de la préservation de la faune et de la flore, l'un
d'eux décrit la situation en ces termes : " Les DDE [directions
départementales de l'Équipement] utilisent beaucoup les
désherbants autour de leurs rambardes de fer. Il a fallu une intervention
très sévère au cours d'une réunion de la commission
des sites, dans le département du Doubs, pour qu'ils arrêtent
de désherber en bordure du Doubs. Maintenant, ils passent plus avec
un coupe fil, une tondeuse portative avec un fil, et ils désherbent
comme ça. Ou alors ils passent la débroussailleuse. J'ai
constaté une nette amélioration des pratiques de la DDE parce
qu'on est très vigilant. "
Le long des voies ferrées le problème est assez identique.
Dans ces talus non cultivés, constitués essentiellement de
ballast et de sable, l'escargot trouve à la fois une nourriture abondante
et un lieu propice pour se réfugier. Mais là encore, les escargots
sont victimes des traitements réalisés par les services de
la SNCF, voire de la mise à feu de ces espaces. Les pratiques de
brûlage (des talus, des fossés, des étendues envahies
par la broussaille) figurent parmi les techniques de nettoyage utilisées
au sortir de l'hiver, lorsque la végétation est sèche.
Dans le département des Ardennes, cette pratique connaît un
certain regain d'intérêt chez les particuliers mais aussi chez
certains agriculteurs - du fait de la diminution très sensible de
la population agricole et donc du manque de temps et de main-d'œuvre.
Cette technique jugée particulièrement destructrice pour la
faune et la flore a fait l'objet d'un arrêté dans le
département du Doubs (18).
Enfin, les pratiques de jardinage constituent, elles aussi, une menace pour
la population de gastéropodes à travers l'utilisation croissante
de produits chimiques pour détruire les parasites (dont les escargots),
ou de désherbants destinés à éliminer les plantes
adventices comme les orties - très appréciées des
escargots.
Si les avis semblent unanimes pour dénoncer les effets nocifs induits
par certaines pratiques en particulier l'action du feu, les transformations
du milieu ou encore le recours à des engins de type girobroyeur pour
l'entretien des bords de route, en revanche, un certain nombre d'interrogations
demeurent à propos de l'utilisation de composants chimiques. La
réaction des gastéropodes à l'égard des produits
de traitement est, selon les biologistes, mal connue. Toutes les substances
chimiques ont-elles des effets néfastes sur les gastéropodes
? À partir de quelle densité observe-t-on des
phénomènes irréversibles ? Quelles sont les capacités
de résistance, d'adaptation des escargots à ces différents
produits ? Au-delà de ces interrogations, la tendance fréquente
à dénoncer l'usage massif de désherbants et autres
pesticides n'est-elle pas à mettre en relation avec la crainte, de
la part de certains amateurs de limaçons, de voir se concentrer des
produits chimiques dans l'animal ? Les précautions prises au stade
de la préparation tendent, comme nous allons le voir, à le
confirmer.
[R] Le recul d'une activité traditionnelle fortement connotée
Le ramassage des escargots concerne, aujourd'hui, une minorité. La
collecte à des fins lucratives est devenue marginale. Ici et là,
les informateurs font allusion à telle ou telle personne qui, selon
les années, prélève 1 000, 2 000 escargots, voire davantage,
dans le but de les commercialiser à des restaurateurs, mais c'est
sans commune mesure avec les pratiques observées durant la première
moitié du XXe siècle. La plupart des personnes
interrogées se livrent au prélèvement de limaçons
dans le but de satisfaire leur consommation personnelle. En majorité,
ils disent se contenter de quelques centaines d'escargots, entre 300 et 600,
" Histoire d'en manger deux ou trois fois dans l'année ". L'Escargot
de Bourgogne fait, en effet, partie des mets d'abondance que l'on réserve
le plus souvent pour les fêtes de famille : Noël, Pâques
ou encore pour des événements à caractère religieux
comme les baptêmes ou les communions
(19). Parmi les ramasseurs potentiels, il ne faut pas omettre
ceux qui, au hasard d'une promenade, s'emparent des escargots avant tout
pour le plaisir de la découverte. Si certains envisagent après
coup de les consommer, d'autres, faute de connaître le mode de
préparation ou d'en avoir ramassé en quantité suffisante,
les relâchent dans la nature ou les proposent à qui se montre
intéressé (20). D'autres,
enfin, se les approprient pour les observer, pour tenter de les
domestiquer (21), mais aussi - et cela
est très fréquent chez les enfants - pour s'adonner à
des jeux. La course à l'escargot est sans aucun doute l'exemple le
plus connu. Les " gamins ", y compris à la campagne, se livrent
fréquemment à ce genre de pratique en fredonnant des
comptines (22) pour inviter l'escargot
à sortir de sa coquille, et à avancer dans la direction
souhaitée.
On le voit, les profils des ramasseurs sont variés, y compris d'un
point de vue socioprofessionnel (23).
Il serait d'ailleurs vain de prétendre établir une typologie,
tant cette population s'avère hétérogène et
délicate à cerner. Entre le ramasseur averti qui scrute le
ciel en attente du moment propice pour aller " courir
"(24) les limaçons, celui qui ramasse de façon
non systématique d'une année sur l'autre, et le promeneur
occasionnel qui " tombe par hasard " sur des escargots, il existe toute une
gamme de conduites difficiles à recenser de manière exhaustive.
Il s'avère en tout cas que la chasse aux gastéropodes n'est
pas l'apanage des populations agricoles et rurales. Elle concerne également
d'autres catégories d'usagers de l'espace, en particulier les urbains,
les résidents secondaires, les vacanciers ou les promeneurs du dimanche,
toujours plus nombreux à arpenter la campagne.
Si la pratique du ramassage d'Helix pomatia à des fins de
consommation est en net recul, ce n'est pas uniquement en lien avec la
raréfaction de l'espèce mais cela est à rapprocher des
représentations associées à cet animal et du travail
de préparation qu'il requiert. L'escargot présente, en effet,
la particularité d'être un mets particulièrement long
et ingrat à apprêter. La préparation et plus
spécifiquement le nettoyage (25)
correspondent à une succession d'opérations qui s'effectuent
sur une période de plusieurs jours voire plusieurs semaines. Elle
débute par une phase de jeûne dont la durée oscille entre
15 jours et trois semaines (26). Les
animaux sont ensuite mis à dégorger
(27) dans du sel ou du vinaigre afin d'éliminer
le mucus ou la " bave ". Ils sont lavés abondamment, puis brossés,
avant d'être ébouillantés
(28). Les escargots sont extraits un à un de
leur coquille au moyen d'une petite fourchette et amputés de la partie
jugée non comestible, l'hépato-pancréas. Suit alors
un lavage intensif et répété à l'eau vinaigrée
et au sel. Parallèlement au nettoyage des chairs, les coquilles sont,
elles aussi, soigneusement lavées pour accueillir les limaçons
préalablement cuits dans un court-bouillon, et la farce
(29).
Tous ces traitements, ces manipulations apparaissent comme une succession
de précautions indispensables à la consommation de l'animal.
Ils visent en quelque sorte à purifier la chair, à la
débarrasser de certaines de ses composantes jugées nocives,
dégoûtantes, voire dangereuses. Mais il va sans dire qu'une
opération aussi longue, qui nécessite plusieurs heures voire
une journée de travail en fonction du nombre d'escargots à
préparer, n'est pas fréquemment renouvelée. Le plus
souvent, les ramasseurs se livrent au nettoyage et à la cuisson des
limaçons en une seule fois. " Vous en faites une bonne fois, que ça
vaille le coup, parce que c'est trop de boulot ", souligne l'un de nos
informateurs. " Vous passez du temps, mais c'est fini, c'est qu'une fois.
Vous ne pouvez pas (n'allez pas) dire : Tiens, aujourd'hui, je vais
préparer deux douzaines d'escargots et la semaine d'après encore.
Non. Ca ne se fait qu'une fois ou deux. " Néanmoins, l'ampleur de
la tâche n'est pas seule en cause. Au-delà du temps qu'elle
requiert, la préparation est envisagée comme un travail
particulièrement ingrat. La nécessité de faire "
jeûner " les animaux, de les départir de leur " bave ", l'odeur
des déjections et la saleté que cela engendre, sont autant
d'obstacles dissuasifs. Les qualificatifs et les manifestations de
dégoût ne manquent pas pour décrier cet ouvrage : " C'est
dégueulasse ", " Même bien lavés, ça crache toujours
", " On ne peut pas s'en défaire de cette bave ! ", " Un escargot
en activité, il bave. Si vous le laissez deux jours dans une caisse,
alors là ça vous dégoûte. Il est plein
d'excréments. La chair est en contact avec [...] " etc. L'un des
informateurs se souvient : " Ma mère, quand elle en faisait dans le
Midi [...] ma femme et mes trois enfants étaient obligés de
se sauver. Ils ne restaient pas dans la cuisine parce que ça sentait
l'herbe cuite. C'était très
désagréable " (30).
Comme on le voit à travers ces propos, la préparation revêt
un caractère rebutant, au point de dissuader un certain nombre d'entre
eux - dont quelques-uns, connus pour être de fervents ramasseurs de
champignons, de grenouilles, de baies ou encore de fleurs coupées
- de se livrer au ramassage (31). C'est
le cas notamment de cette femme, issue d'une famille de " ramasseurs "
(champignons, baies, fleurs etc.), et qui a cessé de se rendre aux
escargots, invoquant tout à la fois la quantité de travail
que nécessite la préparation et son caractère peu
ragoûtant. Pour échapper à cette " sale besogne ", elle
a fini par renoncer à les ramasser. Ce qui ne l'empêche pas
d'en consommer une fois ou deux l'an ; des escargots de conserves, le plus
souvent. Cette démarche n'est pas sans rappeler la pratique observée
dans des secteurs où sont implantés des professionnels de la
transformation. Dans le département du Doubs, par exemple, un
système de troc était mis en place entre les ramasseurs et
les conserveries pour permettre à ceux qui le souhaitaient de
s'épargner cette tâche ingrate. " Quand la vente de l'escargot
était autorisée, fait remarquer ce directeur de fabrique, on
achetait ou on échangeait l'escargot. C'est-à-dire que les
gens qui avaient ramassé 11, 15 kilos d'escargots mais qui ne voulaient
pas les faire parce que c'est du travail, ils ne savent pas, et c'est
compliqué, ils nous les amenaient. Sachant qu'il faut un certain poids
pour faire une boîte, on prenait le double du poids et on leur rendait
une boîte. "
Quant au refus manifesté par de plus en plus de femmes de s'adonner
à un travail aussi fastidieux, il n'est pas étranger à
l'évolution des modes de vie. Le développement du travail
salarié chez les femmes fait qu'elles consacrent de moins en moins
de temps à la cuisine et notamment à la confection de plats
mijotés. Par ailleurs, les activités d'élevage, de jardinage
qui incombaient le plus souvent à la mère de famille et qui
nécessitaient des savoirs spécifiques comme le fait de plumer
une volaille ou vider un lapin, sont aujourd'hui - en raison de leur connotation
passéiste - l'apanage d'une minorité.
Le travail de préparation des limaçons constitue un trait de
différenciation important comparé à d'autres denrées
prélevées dans la nature comme les champignons, par
exemple (32). Les points de vue recueillis
sur le terrain sont unanimes. " Les champignons, c'est beaucoup plus facile
à préparer ! Tu ramènes des champignons à onze
heures, tu les manges à midi. Mais pas les escargots ! " Ce qui fait
dire à certains : " Faut vraiment être acharné pour aller
aux escargots quand on voit le travail que ça représente "
! " Y'a que les mordus qui y vont ! ", ou encore : " Ils [sous-entendu les
autorités] font tout un drame. Mais y'a pas de quoi ! Y'en a combien
qui ont abandonné de les ramasser à cause de la préparation
! " Celle-ci s'avère, en effet, beaucoup plus dissuasive que la
réglementation visant à limiter le ramassage.
[R] La réglementation en question
Depuis 1979, certaines espèces d'escargots, en particulier Helix
pomatia font l'objet d'une protection spéciale.
Laquelle prévoit l'interdiction du ramassage pendant la période
de reproduction, du premier avril au 30 juin inclus
(33). Durant les autres mois de l'année, le
ramassage de l'Escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception
des sujets dont le diamètre est inférieur à trois
centimètres. Ce règlement mis en place dans le but de sauvegarder
une population en voie de disparition s'appuie principalement sur des
critères d'ordre biologique. L'objectif étant de favoriser
la reproduction de l'espèce. Or, il s'avère que les dates
d'interdiction définies dans le cadre de la réglementation
ne sont pas respectées. Une fraction non négligeable de la
population, et parmi eux les ramasseurs de longue date qui s'adonnent à
la pratique dans une perspective d'autoconsommation, continue de prélever
les limaçons au printemps. À cela plusieurs raisons, d'ordre
pratique tout d'abord. Les conditions de température, d'hygrométrie
et l'état de la végétation sont plus favorables à
la sortie de l'hiver. Les habitués du ramassage savent que par temps
chaud et sec les limaçons restent dissimulés, et qu'il est
d'autant plus difficile de les trouver lorsque l'herbe est haute et abondante.
Les biologistes A. Thévenot et F. Lesourd procèdent à
un constat similaire : " Il y a une belle saison où le temps est
particulièrement favorable au ramassage c'est le printemps, d'avril
à juin [...] Ils sont le plus abondants et le plus facile à
ramasser " (34). Mais le non-respect
de l'arrêté obéit également à des
considérations alimentaires, diversement appréciées
selon les ramasseurs. Pour certains, l'escargot prélevé en
cette saison renferme des particules de calcaire
(35) qui rendent les chairs désagréables
à la consommation. D'autres arguent de la nécessité
de prélever les escargots suffisamment tôt, " Avant qu'ils aient
consommé trop d'herbe ", " Avant qu'ils ne soient trop durs ". Enfin,
certains prétendent que " L'escargot est meilleur lorsqu'il sort,
avant qu'il ait eu le temps de se nourrir. " Un dernier élément
plaide en faveur du ramassage précoce, celui qui à trait à
la symbolique animale (36). Le limaçon
fait figure de repère temporel. Dans Le bestiaire
fabuleux (37),
il symbolise le retour du printemps. Sa sortie coïncide avec
l'émergence de la végétation, le retour d'une
température plus clémente et une certaine humidité.
C'est la raison pour laquelle il est fréquemment associé à
d'autres formes de " cueillette " : jonquilles, narcisses, grenouilles, morilles,
escargot, muguet sont autant de prétextes à fréquenter
la nature, après une période d'" abstinence " prolongée
durant la saison hivernale (38). Dans
le département du Doubs mais aussi des Ardennes, la cueillette des
morilles est souvent l'occasion de s'adonner au ramassage des gastéropodes
et inversement.
Nombreux sont les adeptes de limaçons qui ne conçoivent pas
de s'adonner au ramassage à une autre période de l'année,
et affirment avoir " du mal d'attendre la date d'ouverture ", désormais
établie à compter du premier juillet. Certains d'entre eux,
soucieux du respect de la réglementation, ne cachent pas une certaine
frustration. " Avant, aux premières pluies de printemps, que ce soit
les Dijonnais ou les autres, s'exclame ce ramasseur très scrupuleux,
ceux qui se trouvaient libres bondissaient aux escargots ! "
L'efficacité de l'arrêté trouve ses limites pour les
raisons que nous venons d'évoquer. Mais au-delà de son
incompatibilité avec les usages locaux, se pose la question de sa
légitimité. Un certain nombre d'adeptes dénoncent le
caractère incomplet de cette disposition qui ne prend pas en compte
l'ensemble des paramètres susceptibles de porter atteinte à
cette espèce, en particulier les effets induits par la transformation
des milieux. La pression du ramassage ne saurait expliquer à elle
seule la raréfaction de l'Escargot de Bourgogne. Par ailleurs, le
discrédit dont bénéficie cet arrêté tient
également au décalage entre les exigences du législateur
comparé aux moyens dont il dispose pour le faire appliquer. L'obligation
faite aux amateurs de colimaçons de ne pas prélever les
spécimens dont le diamètre est inférieur à trois
centimètres, les incitant ainsi à utiliser un anneau pour en
effectuer la mesure, leur paraît grotesque. " Vous pouvez me dire où
on la trouve la bague ? Même les armuriers ne savent pas s'en procurer.
Si le garde vous arrête, attention ! Il faut que son anneau ait le
poinçon. La bague c'est de la c... Vous croyez en plus qu'on va s'amuser
à vérifier les escargots un par un pour voir s'ils ont la taille
! " Quant aux risques de se faire prendre en flagrant délit par les
autorités chargées de faire appliquer la loi, les risques sont
- il faut bien le dire - assez minimes
(39). Il est difficile, en effet, d'envisager un quadrillage
du territoire tel que l'on puisse surveiller les ramasseurs et punir les
contrevenants. C'est sans doute la raison pour laquelle cet arrêté
n'a jamais suscité de véritable tollé. S'il a produit
un effet dissuasif auprès de quelques-uns, les plus motivés
d'entre eux ont feint de l'ignorer. " Les gendarmes se fichent pas mal de
ça ! S'ils voulaient, dans le moment, ils en prendraient tous les
jours ! Les gardes forestiers, c'est pareil. Ils ont des secteurs beaucoup
trop vastes à s'occuper maintenant [...] ".
En l'absence de données chiffrées disponibles relatives à
la population de gastéropodes et aux effectifs de ramasseurs, l'approche
ethnographique fournit des indications précieuses sur la
réalité de la pratique du ramassage des escargots. Elle permet
de reconstituer la logique et les modalités de fonctionnement de cette
activité.
La connaissance des usages révèle un déclin de
l'activité. Le prélèvement des escargots de Bourgogne
s'effectue principalement à des fins d'autoconsommation et concerne,
semble-t-il, un nombre limité d'adeptes. Phénomène qui
peut être imputé à divers facteurs. L'ambiguïté
du statut du limaçon, tout d'abord. Tout en étant prisé,
l'escargot est perçu comme un animal rebutant, répugnant, en
raison des substances immondes avec lesquelles il est amené à
entrer en contact mais aussi des secrétions qu'il génère.
D'où la nécessité de se livrer à un travail long,
fastidieux, peu ragoûtant, indispensable à l'élimination
des impuretés, et souvent considéré comme un frein au
ramassage. Mais au-delà, c'est le marquage fortement traditionnel
de cette activité, aux connotations rurales très affirmées,
qui explique le rejet et l'accentuation du caractère pénible
et écœurant de la pratique. Pour les ruraux ayant renoncé
au ramassage et qui continuent néanmoins de consommer l'escargot -
entièrement préparé ou acheté en boîte
- c'est également une manière de se démarquer d'un mode
de vie, d'une certaine conception de la ruralité qu'ils jugent
archaïques, dépassés. Et, au contraire, le désir
de se situer du côté du pôle de la modernité. Il
s'agit d'un phénomène tout à fait spécifique
à l'escargot, absent d'autres pratiques très en vogue depuis
quelques décennies comme le ramassage des champignons et de baies,
dont les myrtilles.
L'autre facteur susceptible d'expliquer une certaine désaffection
de la pratique tient à la raréfaction de la ressource. Helix
pomatia semble être en diminution, non pas tant en raison de la
pression du ramassage mais du fait de la dégradation des milieux
favorables à cette espèce. Dans ces conditions, il convient
de s'interroger sur le bien-fondé de la réglementation actuelle
qui s'attache avant tout à limiter les prélèvements.
Cet arrêté s'avère d'autant moins pertinent qu'il n'est
respecté par la plupart des adeptes de gastéropodes. En
conséquence, il paraît opportun de privilégier une autre
voie que la logique réglementaire, davantage centrée sur la
préservation ou la restauration de certains milieux propices. La directive
Habitats qui prévoit la conservation d'un certain nombre d'espèces
et d'habitats naturels constitue, de ce point de vue, une initiative
intéressante (40). La mise en
œuvre de mesures de gestion adaptée à la préservation
de la faune et de la flore devrait permettre de concilier le maintien de
certaines espèces tout en garantissant l'exercice des pratiques et
des usages locaux. Mais il va de soi qu'une telle démarche ne peut
aboutir sans associer les principaux gestionnaires et usagers de l'espace
rural à la définition de nouvelles mesures adéquates.
Encadré
Escargot
Nom usuel donné aux mollusques appartenant à la classe des
gastéropodes et au genre Helix. Il existe plusieurs milliers
d'espèces d'escargots dans le monde. Deux sont très
appréciées en France pour leur qualité gastronomique
; ce sont : l'Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) ou " gros blanc
", ou " escargot des vignes " ; le Petit Gris (Helix aspersa), " escargot
petit gris " ou " escargot chagriné ".
D'autres espèces, importées en France (le plus souvent à
l'état congelé), comme l'Escargot turc (Helix lucorum),
sont aussi utilisées en gastronomie.
Dans les cultures, les escargots peuvent faire des dégâts, surtout
sur les jeunes plants (l'escargot des vignes est le plus vorace). On peut
les détruire avec des appâts toxiques à base de
métaldéhyde ou de méthiocarbe auxquels sont ajoutés
des répulsifs qui évitent des intoxications sur les animaux
domestiques.
Biologie
L'escargot a un rythme de vie très particulier. À partir d'octobre,
quand la température est inférieure à 10°C, il
rentre en hibernation ; il se blottit dans un trou qu'il a creusé
(Escargot de Bourgogne) ou il se cache simplement sous des pierres (Petit
Gris) et se rétracte dans sa coquille, qu'il ferme en
sécrétant une espèce d'opercule (simple chez le Petit
Gris et calcifié chez l'Escargot de Bourgogne); il vit ainsi plusieurs
mois en utilisant ses réserves. Dès le printemps, par temps
humide, il sort et se nourrit activement de végétaux ; il peut
consommer en période humide jusqu'à 40% de son poids par
vingt-quatre heures.
Pendant les périodes de sécheresse, il mène, en revanche,
une vie semi-ralentie au fond de sa coquille. Les escargots se reproduisent
d'avril à septembre ; généralement deux pontes ont lieu,
l'une au printemps et l'autre au début de l'automne. Les escargots
sont hermaphrodites, c'est-à-dire que chaque individu possède
à la fois des organes mâles et des organes femelles. Ils ont
cependant besoin d'un partenaire. Les spermatozoïdes de l'un (enfermés
dans un étui appelé spermatophore) vont dans les voies
génitales de l'autre et vice versa. Après l'accouplement, qui
dure plusieurs heures, la partie femelle de l'escargot se développe
et produit des ovules, qui sont fécondés par les
spermatozoïdes qui étaient tenus en réserve dans une petite
poche de l'appareil génital. La ponte des oeufs a lieu de dix à
soixante jours après l'accouplement, soit dans un trou (Bourgogne),
soit sous des pierres ou des feuilles (Petit Gris). L'escargot de Bourgogne
pond environ de 30 à 60 oeufs de 6 mm de diamètre, et le Petit
Gris de 80 à 120 oeufs de 4 mm de diamètre. Ces oeufs vont
éclore de quinze à trente jours plus tard. Les petits escargots
restent à l'abri pendant huit ou dix jours, puis sortent et commencent
à se nourrir suivant le même régime que les adultes.
Pour atteindre la taille adulte, il faut au moins trois ans à un jeune
Bourgogne et un an à un Petit Gris. Cependant, l'escargot n'a pas
toujours la vie facile, car de nombreux prédateurs (taupe, loir,
lézard, pie, merle...), des parasites (nématodes, strongles...)
et des maladies (bactériose…) sont susceptibles de le détruire,
mais le pire de tous ses ennemis est certainement l'homme qui, par un ramassage
intempestif et l'utilisation de produits nocifs (pesticides, herbicides...),
a réduit considérablement les populations les surtout celle
de Bourgogne.Extrait du Larousse agricole (1981).
Notes
1 Recherche financée par le
ministère de l'Environnement et destinée à fournir des
éléments de réflexion préalable à un projet
de modification de l'arrêté réglementant le ramassage
des escargots. Deux espèces sont concernées par cette mesure
: Helix aspersa et Helix pomatia. La volonté de
privilégier la seconde espèce est directement à mettre
en relation avec les menaces qui pèsent sur celle-ci. À la
différence d'H. aspersa, l'héliciculture n'est pas parvenue
à maîtriser l'élevage d'H. pomatia.
[VU]
2 Sur la discrétion dont font preuve les " morilleurs
", voir en particulier R. Larrère et M. de la Soudière,
Cueillir la montagne, 1985, La
Manufacture.[VU]
3 Qui prévoit l'interdiction du ramassage pendant
la période de reproduction, du premier avril au 30 juin inclus.
L'arrêté, daté de 1979, précise que pendant les
autres mois de l'année, le ramassage de l'Escargot de Bourgogne est
autorisé à l'exception des sujets dont le diamètre est
inférieur à trois
centimètres.[VU]
4 Les résultats présentés ici sont issus
d'entretiens réalisés dans le Doubs, la Côte-d'Or et
la Loire. Ces départements ont été choisis en fonction
de l'intérêt suscité par le ramassage d'Helix pomatia
dans ces différents secteurs, d'une part, et de critères liés
à l'altitude (zone de plaine et de montagne), d'autre part. Hormis
les adeptes de cette pratique, nous avons jugé utile de rencontrer
des professionnels de la conserverie, des scientifiques (biologistes), des
protecteurs de la nature, des responsables des Fédérations
de Chasse et de Pêche, mais aussi des personnes non concernées
par ce type de prélèvement (les
non-ramasseurs).[VU]
5 In Traditions de Bourgogne, 1978, Vervier, Marabout,
p.171.[VU]
6 Helix pomatia et Helix aspersa
confondus.[VU]
7 Soit l'équivalent de 4 000 tonnes d'Escargots de
Bourgogne en 1952. J. CADART, 1975 (1ère édition 1955).
L'Escargot, Le Chevalier.[VU]
8 Ibidem, p. 300.[VU]
9 " Existe-t-il un folklore de l'escargot ? " in Les Cahiers
de l'Iroise, 1957, p. 3..[VU]
10 Ibidem, p. 3.[VU]
11 J. Cadart, opus cité, p.
301.[VU]
12 Ibidem, p. 289. Déjà, en 1935, J.
Cadart rapporte que les conserveurs se fournissent de plus en plus à
l'étranger.[VU]
13 Un phénomène tout à fait semblable
a été observé par R. Larrère et M. de la
Soudière, opus cité, à propos des pratiques de cueillette
dans certains secteurs du Massif central. Non seulement le système
de collecte mis en place localement s'avérait complexe et onéreux
mais il supposait un approvisionnement régulier pour amortir le
matériel investi par les entrepreneurs. Ces difficultés ont
conduit les utilisateurs finaux et les grossistes à recourir à
l'importation. Ce qui leur a permis, dans le même temps, d'éviter
une élévation trop importante du prix des denrées
collectées, notamment lors des années médiocres, voire
dans certains cas de faire baisser les cours.[VU]
14 C. Aubertin relate l'existence de processions solennelles
organisées en 1644, pour lutter contre les rongeurs et les limaçons
qui dévastent la campagne. In Les rues de Beaune, 1867, cité
par F. et Y. Cranga, 1991, p. 157 [VU].
15 La présence de limaçons (nom vulgaire issu
de limace et qui désigne en zoologie les mollusques gastéropodes
pulmonés du genre Helix, rampants, à coquille
hélicoïdale, appelés aussi escargots ou colimaçons.
Dictionnaire Encyclopédique Quillet) en quantités importantes
dans les vignes était liée aux conditions particulièrement
propices de ce milieu : nourriture abondante, maintien d'une certaine
fraîcheur grâce au couvert végétal et lieu
d'hibernation. L'un de nos informateurs décrit le travail de la vigne
(avant l'arrivée des engins mécaniques) en ces termes : " L'hiver,
on buttait la terre, c'est-à-dire on remontait la terre au pied du
cep pour le protéger et, au printemps on débutait la vigne
et on la piochait. Plus on travaille la terre, plus on fait pousser l'herbe.
Et les escargots vivaient là parce que la terre était
travaillée en permanence. Et l'hiver, ils s'enterraient dans ces buttes
pour se protéger."[VU]
16 La pratique de l'escargotage permet au viticulteur de
" s'assurer une double récolte, préservant tout à la
fois l'escargot et le raisin ". F. et Y. Cranga, opus cité, p.
160.[VU]
17 Ibidem, p. 152.[VU]
18 Il prévoit l'interdiction de brûler les
végétaux sur pied dans les communes classées en zone
de montagne du 1er avril au 1er octobre, et dans les autres communes du
département, du 1er mars au 15 octobre.[VU]
19 Les habitudes de consommation des ramasseurs se distinguent,
semble-t-il, de ceux qui achètent l'escargot tout préparé,
notamment les citadins, dans le sens où ces derniers en font, sinon
un usage plus répandu, du moins un usage pas nécessairement
lié à un événement particulier.
[VU]
20 Il n'est pas rare que les limaçons rentrent dans
des circuits de dons renforcés, dans la cas des escargots, par le
refus de certains ramasseurs de les préparer.[VU]
21 Les escargots sont alors placés dans un espace
approprié et nourris de feuilles de salade et autres
végétaux.[VU]
22 Du type : " Escargot, montre moi tes cornes, si tu ne
les montres pas je t'écraserai " (formulette utilisée à
Camaret, en Bretagne, et citée par Ch. Legal, op. cit., p.
4). Et le cas échéant, ils leur administrent quelques gouttes
d'eau dans l'espoir qu'ils veuillent bien " se mettre en route
".[VU]
23 À titre d'exemple, sur un total d'environ 35
procès verbaux établis dans le département du Doubs,
les professions recensées sont relativement homogènes. Elles
vont de l'ouvrier au médecin en passant par le représentant
de commerce, le chauffeur routier ou encore le chômeur.
[VU]
24 Expression fréquemment utilisée pour
désigner l'acte qui consiste à extraire l'animal de son milieu.
Laquelle n'est pas sans rapport avec l'appellation escargots " coureurs "
qui correspond aux gastéropodes en activité, par rapport aux
escargots dits " bouchés " ou " operculés " (fermés
par une particule de calcaire), qui se maintiennent dan un état quasi
végétatif en période hivernale.
[VU]
25 La préparation des limaçons comporte deux
grandes étapes : le nettoyage et
l'accomodation.[VU]
26 Cette mise à la diète n'est cependant pas
systématique. Il n'est pas rare, en effet, qu'on leur donne à
consommer des plantes aromatiques pour parfumer la chair (romarin, serpolet,
menthe sauvage, persil, thym) ou favoriser l'élimination des substances
présentes dans l'intestin. D'autres leur administrent de l'herbe pour
les " purger " ou encore les nourrissent de farine, voire de lait, afin de
les engraisser. La farine de son est - selon F. et Y. Cranga, opus cité
- recommandée pour éliminer la " nocivité " du tube
digestif.[VU]
27 À noter toutefois que cette opération n'est
pas toujours pratiquée.[VU]
28 Cette opération qui consiste à plonger
les limaçons dans l'eau bouillante (3 à 4 minutes) est
destinée à faciliter le décoquillage.
[VU]
29 L'escargot consommé dans la coquille, accompagné
d'un beurre aillé et persillé (dit " à la Bourguignonne
"), est la façon la plus courante de servir ce
mets.[VU]
30 Italo Calvino souligne également le caractère
immonde de cette opération. " Quand Monsieur l'Avocat apportait à
la maison un panier d'escargots comestibles, on mettait les bestioles à
la cave dans un tonneau où elles jeûnaient tout en avalant du
son qui les purgeait. En déplaçant le couvercle du tonneau,
on apercevait une sorte d'enfer : les escargots remontaient les longailles
avec une lenteur annonçant déjà l'agonie, parmi des
restes de son et des stries où se mêlaient grumeaux de bave
et excréments colorés - souvenir du bon temps passé
au plein air parmi les herbes. Certains étaient complètement
sortis de leur coquille, la tête tendue, les cornes écartées,
d'autres se ratatinaient sur eux-mêmes, n'avançant au-dehors
que de méfiantes antennes, d'autres faisaient cercle comme des badauds,
d'autres étaient endormis et fermés, d'autres gisaient, la
coquille à l'envers. " In Le Baron perché, 1996, Le
Seuil, coll. Points, p. 17-18.[VU]
31 Tout particulièrement ceux qui vivent en appartement.
La " nécessité " de faire jeûner les animaux, l'odeur
des déjections et la saleté que cela engendre, sont autant
de facteurs dissuasifs qui, parce qu'ils sont étroitement associés
à des pratiques rurales traditionnelles, fonctionnent à la
manière de " repoussoir ".[VU]
32 La même remarque vaut pour les mollusques marins
: moules, coques, praires, etc.[VU]
33 Des recherches conduites en parallèle sur la dynamique
des populations d'Helix pomatia ont, par ailleurs,
révélé l'existence d'un deuxième pic de ponte,
moins important que le précédent, au cours des mois d'août
et septembre, suivant les régions.[VU]
34 L'escargot et la grenouille comestible, Paris,
La Maison Rustique, 1974, p. 308.[VU]
35 L'accumulation de ces particules est destinée
à la fabrication de l'opercule.[VU]
36 A propos du caractère symbolique de cette pratique
se reporter à l'article " De l'escargot operculé à
l'escargot coureur. Pratiques culturelles liées au ramassage et à
la consommation d'Helix pomatia ", JATBA, 1997, 39(1),.49-74.
[VU]
37 J.-P. Clebert, 1971, Albin
Michel.[VU]
38 Concernant la signification des pratiques de chasse et
de cueillette dans l'univers social villageois, voir A. Fortier, " L'épouse
dévouée et la femme fantasmatique ", Ethnologie
Française, 1992-4, pp. 490-500.[VU]
39 À l'exception toutefois, du département
du Doubs qui - moyennant un dispositif assez complexe et non dénué
d'effets pervers (délation, etc.) - s'efforce de punir les contrevenants.
(A. Fortier, 1996) [VU]
40 La directive Habitats adoptée en 1992, par la
Communauté économique européenne, s'est fixée
pour objectif la préservation de la biodiversité, à
l'échelle du territoire européen. Pour ce faire, elle
prévoit, d'ici 2004, la constitution d'un réseau écologique
baptisé Natura 2000. [VU]
Bibliographie
Aubert C., 1993. Le marché français et l'économie
de la production de l'escargot. Éd. de l'ITAVI.
Blandin C., 1920. Cuisine et chasse de Bourgogne et d'ailleurs.
Société d'Éditions Artistiques, de Tourisme et de Sport,
Paris, pp. 27-36.
Cadart J., 1975. Les Escargots. Le Chevalier, Paris, 1ère
édition, 1955.
Clebert J.P., 1971. Le bestiaire fabuleux. Albin Michel, Paris.
Cranga F., Cranga Y., 1991. L'escargot. Les Éditions du bien
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Chevalier H., 1989. La cuisine des escargots. éd. d'Utovie.
Dibie P., 1978. Traditions de Bourgogne. Marabout, Verviers,
pp.168-172.
Fortier A., 1992. L'épouse dévouée et la femme
fantasmatique. Ethnologie française, 4, 490-500.
Fortier A., 1996. Éléments de réflexion sur
l'efficacité sociale d'une réglementation du ramassage. Le
cas d'Helix pomatia. INRA/Ministère de l'Environnement, DNP, 54
p. ronéo.
Fortier A., 1997. De l'escargot operculé à l'escargot coureur.
Pratiques culturelles liées au ramassage et à la consommation
d'Helix pomatia. JATBA, 39(1), 49-74.
Thévenot A., Lesourd F., 1974. L'escargot et la grenouille
comestibles. La Maison Rustique, Paris, 7e édition revue et mise
à jour. 1ère édition, 1926.
