la renaissance des légumes oubliés composante de la diversification des cultures et des produits au sein de
la filière légumière

• par Jean-Yves Péron
  École nationale des ingénieurs des travaux horticoles et du paysage (ENITHP)
  à Angers, chaire de Productions légumières et grainières

Caractérisation et exemples de légumes oubliés
Le maceron
Le chervis
Le persil à grosse racine
Le crambé maritime
Le crosne du Japon
Le cerfeuil tubéreux
Conditions de réussite de la commercialisation des légumes oubliés
En conclusion

Encadré 1 : Légumes oubliés
Encadré2 : Crambé maritime
Encadré3 : Crosne du Japon
encadré 4 : Cerfeuil tubéreux

Références bibliographiques

[R] Caractérisation et exemples de légumes oubliés

Qu'il s'agisse d'espèces indigènes de l'Europe ou d'une autre région du monde, le légume oublié peut se définir de l'une ou l'autre des deux manières suivantes : c'est soit un produit arrivé au terme final de son cycle de vie au plan commercial, ceci implique que le légume en question a totalement disparu de l'activité agricole et commerciale et que son positionnement alimentaire est devenu obsolète, soit une espèce légumière qui aujourd'hui est encore cultivée de manière très confidentielle ou anecdotique, en état de quasi-disparition ou dans une situation de vain lancement.
Parmi les causes de la disparition de ces espèces, il est possible de mentionner
- le trop faible niveau de la productivité des plantes par manque de performance génétique ;
- la difficulté phytotechnique de leur culture ;
- le désintéressement progressif des populations indigènes à leur égard au profit de produits de substitution jugés plus porteurs sur le plan économique, plus avenants ou de meilleure commodité sur le plan alimentaire;
A l'évidence, dans bien des cas, ces trois facteurs sont étroitement liés. N'est-il pas logique que le manque d'attrait du consommateur pour une plante alimentaire à une époque donnée ait freiné ainsi la motivation de nos agronomes ou nos cultivateurs à l'égard de l'espèce considérée ?
Les exemples de légumes oubliés présentés ci-après ont été choisis parmi les espèces étudiées à la chaire de productions légumières et grainières de l'ENITHP. Elles sont originaires de la région holarctique - domaine atlantique ou domaine medio-européen (*). Ils seront présentés par ordre d'apparition dans l'agriculture européenne. L'essentiel des renseignements relatifs à l'histoire de ces légumes, est tiré des ouvrages de D. Bois Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges, éditions Le Chevallier Paris, 1927, et de Vilmorin-Andrieux et Cie, Les plantes potagères ; description et culture des principaux légumes des climats tempérés, éditions Vilmorin Andrieux et Cie, Paris, 1883.

Tableau I. Synoptique des principales voies de la diversification des légumes

		Axes de recherche	Exemples
Exploitation des ressources génétiques et de la variabilité génétique chez les plantes	Diversification intraspécifique	* Apport d'une coloration nouvelle ou d'une morphologie très différente * Miniaturisation du légume par voie génétique * Valorisation ou réhabilitation de types botaniques et de variétés locales	Laitue feuille-de-chêne rouge, Laitue batavia américaine Laitue frisée Endive rouge Tomate cerise ou pyriforme Mini carotte Concombre betalfa Nombreuses variétés dans les espèces de cucurbitacées Chou tronchuda (Portugal) Chicorées italiennes Niébé (Vigna unguiculata)
	Diversification interspécifique	* Réémergence d'espèces anciennement cultivées * Emergence réelle d'espèces cultivées à l'état confidentiel * Aclimatation d'espèces cultivées ou anciennement cultivées en zone tropicale ou autre partie du globe * Domestication de plantes sauvages indigènes * Domestication de plantes sauvages de tropicales * Génie génétique et biotechnologie	Chervis, crambé maritime Cerfeuil tubéreux, persil àgrosse racine, panais, Physalis, coqueret, pépino, Arracacia xanthorrhiza Légumes asiatiques (Pe-tsaï, Pak-choï dendragone) Salicorne, aster, asperge, pourpier... Métulon Solanum melongena x S. aethiopicum
Mise en oeuvre d'une phytotechnie particulière	Diversification inter et intraspécifique	* Organes étiolés (rosettes, graines, tiges) * Miniaturisation du légume par le biais des techniques culturales ou méthode de récolte	Graines de luzerne ou de soja Pousses de chervis ou de scorsonère, jeunes tiges de houblon Mini carotte, mini chou-fleur, mini patisson, mini courgette...

[R] Le maceron

Le maceron, Smyrnium olisatrum L., encore appelé persil de Macédoine, est une plante de la famille des Ombellifères qui vit a l'état sauvage en Europe méridionale. Cultivé, en France, dans les jardins des monastères et des châteaux pendant quinze siècles - du début de l'ère chrétienne au XVII^e siècle -, le maceron était consommé pour sa racine tubérisée à la manière de la carotte ou pour sa feuille, donnée comme ayant des propriétés antiscorbutiques.
Si, selon Mathon (1986), le maceron était encore un légume très populaire au XVII^e siècle en Angleterre, en Belgique ou en Turquie, La Quintinye, le célèbre agronome chargé du Potager du Roi à Versailles sous le règne de Louis XIV, ne l'évoque plus que comme salade blanchie par étiolement pouvant accompagner d'autres salades d'hiver.
La fin du XVII^e siècle marque le déclin du maceron, auquel le céleri se substituera définitivement.
Aujourd'hui, aucune forme cultivée de maceron n'existe. L'étude du comportement en culture de la plante sauvage que nous avons réalisée en 1982, a montré qu'une éventuelle réémergence du maceron comme légume est très loin d'être évidente, tant sont fortes la lignification de la racine pivotante tubérisée et la puissance aromatique de la plante.
NB : d'autres espèces légumières, d'origine américaine, font également l'objet d'étude à l'ENITHP (voir encadré)

[R] Le chervis

Le chervis, Sium sisarum L., encore appelé girole, est une ombellifère sauvage de la Sibérie altaïque et de la Perse septentrionale.
L'introduction du chervis dans les jardins européens remonte à des temps très anciens, mais le début de sa culture en France pour l'exploitation de la racine - une racine tubérisée, fortement ramifiée et ligneuse en son coeur - date du XV^e siècle, en provenance de l'Allemagne.
Qualifié de légume délicieux par Olivier de Serres, dans Le Jardinier français, le Cuisinier français (1651), le chervis connut un développement significatif aux XVI^e et XVII^e siècles pour disparaître progressivement à partir du XVIII^e siècle malgré les éloges faites sur ce légume par différents botanistes ou agronomes comme Pailleux et Bois (1879) qui suggérèrent l'étiolement de la plante pour l'exploitation des jeunes pousses comme salade.
Les expérimentations menées à l'ENITHP dans les années 1983 sur le chervis ont montré tout l'intérêt alimentaire de ce légume (Leclerc et Péron, 1989). Il conviendrait de l'exploiter dans un premier temps pour des pousses étiolées. Cependant, la relance de la culture de chervis exigerait au préalable un important progrès de la plante au plan génétique et au plan phytotechnique, sans commune mesure avec les débouchés commerciaux qui pourraient en être espérés.

Illustrations des encadrés
cjl : jeune plante de crosne issue de graine ;
cj2 : tubercule de crosne régénéré en cours de germination.
ct : expression et exploitation de la variabilité génétique sur la morphologie de la racine de cerfeuil tubéreux (à gauche et à droite deux génotypes en S2)au centre, une population sauvage.
cm : plante de crambé maritime en fin de forçage réalisé en analogie avec la chicorée de Bruxelles.

Espèces légumières oubliées de la famille des ombellifères
pa: panais; ma : Maceron; pgr: persil à grosse racine; ch: Chenevis

[R] Le persil à grosse racine

Comme son nom l'indique, le persil à grosse racine est exploité pour sa racine tubérisée, blanche et relativement filiforme et non pas pour son feuillage, au demeurant très abondant peu parfumé contrairement au persil commun.
Le persil à grosse racine, Petroselinum sativum, est une Ombellifère originaire du Sud de l'Europe. Il est connu comme légume depuis très longtemps aux Pays-Bas, en Allemagne, en Pologne et plus largement dans tous les pays de l'Europe de l'Est.
En 1576, le botaniste Mathias de l'Obel le désignait sous le nom de Oreoselinum. Dans son Dictionnaire du Jardinier paru en 1768, Miller rapporte avoir ramené des Pays-Bas des graines de persil à grosse racine en 1727. Peu accepté par les Français à l'exception des bourgeois alsaciens qui l'utilisaient dans le pot-au-feu du dimanche, le persil à grosse racine régressera très sensiblement après la Révolution (Gérome, Histoire botanico-horticole du Persil à grosse racine, Journal de la Société nationale d'Horticulture, 1924).
Au même titre que le persil à grosse racine, le panais (Pastinaca sativa L.) fait l'objet de culture de démonstration à l'ENITHP en vue d'une réhabilitation commerciale au niveau national. Le panais, largement cultivé en France au siècle dernier, reste très populaire en Grande-Bretagne.
Aujourd'hui, ce légume, cultivé de manière courante en Europe de l'Est, est curieusement inconnu en France. Les cultures de démonstration réalisées à l'ENITHP (*) depuis de nombreuses années à partir d'un matériel génétique, à l'évidence assez performant puisque destiné largement aux agriculteurs de l'Europe de l'Est ainsi que les applications culinaires développées par les restaurateurs angevins collaborant avec l'ENITHP, ont mis en évidence l'intérêt de ce légume.

[R] Le crambé maritime

Le crambé maritime, Crambe maritima L., encore appelé chou marin, est une Crucifère qui vit à l'état sauvage sur le littoral de l'Europe occidentale (Manche et Océan atlantique) et de la Mer Noire. Il s'agit d'une plante pérenne chez laquelle sont consommées les jeunes pousses étiolées qui se développent à la reprise de la part de la croissance au printemps.
Si le crambé a fait l'objet de cueillette pour les hommes primitifs vivant en bordure de mer, sa culture a dû être pratiquée par les Grecs (selon les écrits de Pline, crambé était synonyme de chou). Les premières cultures en Europe du Nord-Ouest ont été réalisées en Angleterre au XVII^e siècle. Les techniques de production y ont été constamment améliorées : apport de sable et de gravier sur les plantes, puis apport de fumier et de cloches ou de caisses, enfin forçage en serre.
La culture du crambé maritime disparaît en Angleterre avec la Seconde Guerre mondiale. Pendant ce temps, en France la culture du crambé s'est strictement limitée au jardinage, sans commercialisation. La consommation des pousses, achetées sur les marchés, y a toujours été limitée au produit importé d'Angleterre.
L'excellence du positionnement alimentaire des pousses étiolées du crambé maritime, a amené l'ENITHP à étudier, dès 1982, les conditions de la réémergence de cette production (voir encadré).

[R] Le crosne du Japon

Le crosne du Japon, Stachys sieboldii Miq., (Labiacées) , est, contrairement à ce qu'indique son nom, originaire de Chine. Il a été introduit en France par Pailleux en 1882, donc à une date récente.
Dès lors, ce légume original connut un développement commercial intéressant entre les deux guerres mondiales, puis régressa pour connaître une quasi-disparition dans les années 70. La trop faible productivité des plantes (l'espèce a subi, au fil des générations, une forte dégénérescence par la présence de virus) et la pénibilité de la récolte des tubercules, ont été les principales causes de la disparition du crosne en France.
La régénération de l'espèce par culture in vitro engagée à l'ENITHP en 1975, et les innovations phytotechniques ou technologiques qui l'ont suivi, sont à la base de la réémergence actuelle du crosne en France (Péron, 1986b).

[R] Le cerfeuil tubéreux

Le cerfeuil tubéreux, Chaerophyllum bulbosum L., famille des Ombellifères, est consommé par sa racine, dotée d'une excellente qualité gastronomique (Vilmorin-Andrieux, 1883). Cette espèce qui vit à l'état sauvage en Europe centrale a été étudiée pour la première fois au XVI^e siècle par Charles de l'Ecluse en Autriche. Mais son introduction en France ne date que de 1846. Sa culture ne fut pas un succès. Cependant Vivet, jardinier en chef au château de Coubert en Seine-et-Marne, réussit à sauvegarder l'intérêt de cette espèce en apportant un soin judicieux dans le choix de ses porte-graine (Roze, Jour. Soc. nat. Hortic. France, 1839).
Depuis lors, en dépit des écrits élogieux de la fin du XIX^e siècle et du début du XX^e siècle (Gibault, Histoire des légumes, 1912) qui mentionnaient le cerfeuil comme étant l'une des meilleures introductions de plantes culinaires au XIX^e siècle, la culture du cerfeuil tubéreux est restée confinée chez quelques familles maraîchères de la Région parisienne (Etampes), du Loiret et du Jura où il était encore possible de la trouver jusqu'aux années 80, date du début des travaux menés à l'ENITHP sur ce légume.
Le cerfeuil tubéreux est l'idéotype du légume oublié. La difficulté phytotechnique de sa culture, liée à une grande complexité de la physiologie de la plante, est la principale cause du nondéveloppement de ce légume en France et en Europe.
Les premières recherches engagées à l'ENITHP en 1982, ont permis de mieux connaître la plante tant sur le plan morphologique et physiologique. Elles ont ouvert la voie à une émergence qui est réelle aujourd'hui.

[R] Conditions de réussite de la commercialisation des légumes oubliés

Le contexte médiatique est actuellement favorable aux légumes oubliés comme le révèlent les travaux de prospective menés par de nombreuses sociétés ou organismes spécialisés.
Pour le consommateur, il y a dans le légume oublié une connotation de tradition, de naturel, de ressourcement et de produit du terroir. Cependant, la réémergence des légumes oubliés ou anciens doit être raisonnée, d'une part, au regard des exigences actuelles et futures des consommateurs et, d'autre part, au regard de l'intérêt économique qu'ils doivent engendrer auprès de l'ensemble des agents de la filière.
L'attente des consommateurs vis-à-vis de ces produits peut être résumée ainsi :
- une préférence à une utilisation culinaire en crudité par rapport à l'état cuit ;
- une orientation vers un produit prêt?à?l'emploi qui permette de s'affranchir d'une préparation fastidieuse ;
- une valeur diététique et alimentaire en harmonie avec les tendances actuelles, c'est?à?dire une richesse en arômes, en fibres ou en vitamines et, parallèlement un apport calorique aussi faible. que possible.
A ce titre, des espèces comme le crambé maritime ou le chervis dont on consomme les pousses étiolées, présentent des atouts indéniables.
L'intérêt économique de ces légumes oubliés, pour lesquels l'adaptation aux conditions pédoclimatiques françaises ou européennes ne devrait poser aucun problème majeur au regard de leur passé agricole, est notamment lié à l'obtention d'un rendement agronomique satisfaisant qui ne soit pas trop aberrant par rapport à celui des espèces légumières de grande consommation et lié à l'affichage d'un coût de production en harmonie avec les capacités d'achat pour les autres familles professionnelles de la filière (expéditeurs, distributeurs, consommateurs).
La vitesse de l'émergence d'un légume oublié, et donc son succès commercial, sera fonction de la situation intrinsèque du produit, c'est-à-dire du niveau de la performance génétique du légume considéré ou du niveau de sa
connaissance :
-sur le plan génétique ou physiologique. Les espèces disparues depuis plusieurs siècles sont redevenues proches de leur état sauvage ? cf. le maceron ou le chervis ? alors qu'un état génétique satisfaisant aura pu être préservé chez les espèces d'introduction plus récente - cf. cerfeuil tubéreux, crosne du Japon - ;
- sur le plan agronomique. Dans la plupart des cas, il est impossible de se référer à des données phytotechniques de base. Cependant, l'acquis tiré des recherches dites de < défrichage " et l'apport des technologies modernes de production (cf. salle de forçage de la chicorée de Bruxelles) peuvent préfigurer des gains substantiels et rapides à escompter dans ce domaine ;
- sur le plan alimentaire par manque de données sur la valeur alimentaire des produits et, accessoirement, sur l'existence de substances antinutritionnelles chez ces mêmes produits ;
- enfin, sur le plan technologique par ignorance des potentialités de conservation ou de transformation industrielle des légumes oubliés.
La vitesse de l'émergence d'un légume oublié dépendra également de l'environnement qui l'accompagnera. Elle dépendra notamment des efforts pluridisciplinaires qui auront pu être déployés pour éliminer dans les meilleurs délais les handicaps de la plante considérée et des moyens mis en oeuvre par les acteurs économiques en amont de la filière pour l'information des consommateurs (élaboration de fiches?recettes, animations sur les points de vente...).
Dans ce contexte, nous pensons que la clef de la réussite passe par une capacité à structurer la filière du légume oublié au plan national et, probablement plus encore, au plan européen. elle se traduit par une prise en charge et un investissement direct de la part des différents partenaires de ladite filière parallèlement aux nécessaires soutiens des services publics nationaux ou communautaires.

[R] En conclusion

En orientant une part importante de nos travaux de recherche sur la réémergence de légumes oubliés d'origine eurasienne, nous avons parié sur l'intérêt économique que les produits pourraient engendrer au sein de la filière légumière. Après plus de quinze ans d'étude en laboratoire, il a été possible de dégager une gamme de légumes oubliés exploitables sur le plan économique. Crambé maritime, cerfeuil tubéreux, crosne, panais et persil à grosse racine constituent l'assise de cette gamme.
La production et la commercialisation de cette gamme de légumes est en cours de structuration dans une dynamique de filière du " légume oublié ". Celle-ci devrait contribuer à un lancement commercial significatif dans les meilleurs délais et, ultérieurement, à une amélioration constante des produits qui la composent.
Au-delà de l'intérêt qu'elle offre dans l'élargissement de la gamme des légumes, la renaissance des légumes oubliés permet également d'assurer la conservation des espèces qualifiées de mineures (Péron, 1992) en opposition cocentrée avec les espèces de grande consommation sur lesquelles tous les moyens ont été accumulés pour en assurer un progrès génétique constant.

1) Coqueret du Pérou

Le Coqueret du Pérou (Physalis peruviana), originaire du Pérou et Nord Chili, a été étudié dès 1983. Son comportement physiologique et agronomique est assez voisin de celui de la tomate à l'exception de la fructification qui est lente et tardive (récolte des fruits de fin Août jusqu'au début des gelées). Suite à ces travaux qui comprennent également un programme d'amélioration génétique, la culture a été lancée en France en 1987 suite a la commercialisation du matériel végétal ENITHP par la firme semencière Royal Sluis Vente et Marketing. La connotation exotique du coqueret du Pérou est largement favorable à un développement de cette espèce sur le marché Européen. Cependant celui-ci est soumis à la maîtrise du calendrier de production dans l'axe Nord/Sud Européen ainsi qu'à la maîtrise de la qualité du produit. Une renaissance significative de la culture du coqueret du Pérou dans sa région d'origine est également aujourd'hui constatée.

2) Pépino

Le pépino (Solanum muricatum), espèce traditionnelle andine à connotation de légume?fruit exotique, est étudié au laboratoire depuis 1987. Les travaux ont essentiellement trait à l'étude du comportement physiologique de la plante, à la mise au point phytotechnique de l'espèce, à la mise en collection de divers génotypes et à l'amorce d'un programme d'amélioration génétique. Un groupe de travail pépino a été constitué au niveau français (ENITHP/INRA Monfavet/CATE St-Pol-de Léon...) afin d'apporter d'une manière efficace de nouveaux éléments de connaissance dans la caractérisation biologique, agronomique et alimentaire de l'espèce, en vue de son développement commercial.

3) Helianti

Cette espèce (Helianthus strumosus) de la famille des Composées, à multiplication végétative, est originaire de l'Amérique du Nord où curieusement les formes cultivées n'existent plus. Proche du topinambour, l'hélianti, est plus intéressant que celui-ci sur le plan alimentaire. Face au développement commercial naissant de ce légume dont l'introduction en Europe date de 1902, une étude de la physiologie du développement et de la variabilité génétique de l'espèce, a été engagée en 1991.

[R] Encadré2 : Crambé maritime

Les travaux menés à l'ENITHP ont abouti à la création d'un clone. Dès 1982, ils ont permis, d'une part, de mettre au point une méthode de micro ropagation in?vitro afin d'assurer une diffusion rapide ~ matériel génétique de départ et d'autre part, de définir les conditions phytotechniques et économiques de la réémergence de la production du crambé maritime. Le modèle endive a été proposé pour sa culture (fig.1). Parallèlement, le crambé a été étudié sur le plan de sa valeur nutritionnelle (composition nutritionnelle des pousses étiolées et teneur en glucosinolates), de son aptitude de conservation après la récolte et de son conditionnement commercial. Aujourd'hui, les recherches sur le crambé maritime concernent à la fois la physiologie, l'amélioration génétique et l'amélioration phytotechnique de la plante. L'objectif à moyen terme est la mise en place de la culture par semis en remplacement de la méthode de mise en place de la culture par boutures. Cette technique permettrait d'accroitre la productivité de la plante et (homogénéité de la culture en forçage et, d'abaisser ainsi, le coût de production, ensemble de paramètres qu'il conviendrait de maîtriser pour un développement significatif de ce légume très intéressant sur le plan alimentaire (légume prêt-à-l'emploi, à consommer cru ou blanchi et riche en fibres végétales et très pauvre en nitrates). L'ensemble de ces actions repose sur une étude préalable de la variabilité génétique, jugée intéressante lors de nos études antérieures, à partir de l'exploitation de matériel sauvage très abondant sur le littoral de (Atlantique Nord, de la Manche et de la Mer du Nord. Cette étude est en cours.

[R] Encadré 3 : Crosne du Japon

II s'agit de la première espèce étudiée au laboratoire dans le cadre de son programme sur la diversification. Les travaux de régénération de l'espèce par culture de méristème entrepris à l'ENITHP en 1975, en collaboration avec le département de Sciences biologiques (J. Boccon Gibod) et l'INRA, Angers (J. Morand) ont permis d'obtenir un matériel végétal performant (fig.1). La définition d'une conduite phytotechnique appropriée de la plante de crosne ainsi que la mise au point d'une organisation de production et de commercialisation de semences indemnes de virus (convention ENITHP/Coopérative Fleuron d'Anjou) qui ont suivi les travaux de laboratoire, ont contribué à la relance du crosne en France avec notamment un débouché en surgélation. Actuellement, l'amélioration génétique du crosne est poursuivie au laboratoire en collaboration avec le B.V.R.C. de Pékin. Un élargissement de la variabilité génétique a pu être obtenu suite à l'introduction à Angers d'un clone chinois sur lequel une production de graines viables a été observée (fig.2).

[R] Encadré 4 : Cerfeuil tubéreux

Les travaux réalisés, à partir de 1982, en équipe pluridisciplinaire en liaison avec le département des Sciences biologiques de l'ENITHP et les universités d'Angers et d'Orléans, ont débouché sur une meilleure connaissance de la physiologie de la plante et sur une bonne définition phytotechnique de la culture parallèlement à une amélioration génétique de l'espèce. La variété " Altan ", créée à l'ENITHP, est commercialisée depuis 1987 par Royal Sluis Vente et Marketing. Aujourd'hui, les recherches menées au laboratoire sur le cerfeuil tubéreux concernent essentiellement l'amélioration génétique de l'espèce (sélection à l'égard d'une dormance embryonnaire faible, augmentation des rendements, morphologie de la racine fig1 ) et la physiologie de la plante porte-graine dont le but est de trouver une explication à l'hétérogénéité des racines récoltées constatée sur le matériel végétal génétiquement proche de l'homozygotie de même que la physiologie de la racine tubérisée en post-récolte (maîtrise de la conservation du légume pour l'obtention d'un légume de qualité sur une longue période).

Hélianthi, Coqueret du Pérou, Pépino

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[R] Références bibliographiques

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Mathon C.C., 1986. Potagères autrefois répandues et aujourd'hui disparues. Suggestions pour une typologie. JATBA, 121-126.
Pailleux A., Bots D., 1879. Nouveaux légumes d'hiver. Expériences d'étiolement pratiquées en chambre obscure sur cent plantes bisannuelles ou vivaces, spontanées ou cultivées. Librairie Agricole de la Maison Rustique, 127 pp.
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